14 نوعا من الفطر الصالحة للأكل وكيفية طهيها مع الفطر

هناك عالم كامل من الفطر بخلاف الزر الأبيض الصغير والبورتوبيللو الكبير العصير. يعطي بورسينيس الريزوتو نكهة أعمق ، بينما تضيف شانتيريليس ذات اللون الذهبي لمسة من الألوان لأطباق المعكرونة. مع وجود العديد من أصناف الفطر ، فإن الاحتمالات في المطبخ لا حصر لها. ألق نظرة على دليلنا أدناه لمعرفة المزيد حول أكثر أنواع عيش الغراب شيوعًا.

الأكثر شهرة لدينا

تعلم من الأفضل

مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدء

انتقل إلى القسم

ما هو الفطر؟
كيف تتحقق مما إذا كان الفطر صالحًا للأكل
كيفية تنظيف الفطر
14 نوعًا مختلفًا من الفطر وكيفية الطهي مع كل منها

جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو الفرق بين القطيفة والقطيفة

يتعلم أكثر

ما هو الفطر؟

ينتمي الفطر إلى مملكة الفطريات المنفصلة عن النباتات والحيوانات. تتجدد من تلقاء نفسها من خلال إنبات أبواغها ، وهو ما يشبه إلى حد بعيد طريقة زراعة البذور. على عكس النباتات والحيوانات ، فإنها لا تستهلك الطعام أو الضوء لتنمو ؛ وبدلاً من ذلك ، فهم يهضمون العناصر الغذائية التي يفرزونها. هناك الآلاف من أنواع الفطر ، وكل منها مختلف تمامًا ، مع التمييز الأكثر صلة بينها سواء أكانت صالحة للأكل أم سامة.

يستخدم الفطر في الطهي ، وخاصة في المأكولات الآسيوية والأوروبية. يُعرف الفطر بلحم عالم الخضار ، وهو بديل رائع للحوم في الأطباق. تتم زراعة معظم الفطر الذي نشتريه من السوبر ماركت في مزارع الفطر وهي آمنة للابتلاع لأنها تزرع في بيئة معقمة. اجمع كيلو من الفطر المفضل لديك واصنعه وصفة الشيف توماس كيلر لتحضير عصيدة من دقيق الذرة مع الفطر .

كيف تتحقق مما إذا كان الفطر صالحًا للأكل

إذا كنت قد أمضيت وقتًا في التنزه في الغابة ، فمن المحتمل أنك رأيت عيش الغراب ينمو على جذوع الأشجار. قد تستمتع بالبحث عن طعامك وتريد معرفة كيفية معرفة ما إذا كان الفطر صالحًا للأكل. إذا لم تكن متأكدًا تمامًا من أن الفطر الذي تراه آمنًا للأكل ، فلا تأكله. بعض أنواع الفطر سامة ويمكن أن تمرضك أو تقتلك إذا تم تناولها. هناك بعض الأصناف المميزة مثل chanterelles أو boletes ، لكن من الأفضل أن تجد خبيرًا على دراية بأنواع الفطر البري في منطقتك ويمكنه تأكيد شكلها. يصعب هضم معظم أنواع الفطر البري عند تناوله نيئًا ، لذلك بمجرد التعرف على وجود فطر صالح للأكل ، تأكد من طهيه جيدًا قبل تناوله.

بعض القواعد الجيدة لتجنب الفطر السام:

تجنب فطر أمانيتا ذو اللون الأحمر على الغطاء أو الساق.
تجنب الفطر ذو الخياشيم البيضاء (قبعة الموت) ، والتنورة أو الحلقة على الساق ، والقاعدة المنتفخة (الملاك المدمر).

غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخ

كيفية تنظيف الفطر

من الأفضل عدم نقع الفطر الطازج في الماء ، ولكن بدلاً من ذلك شطفه سريعًا بالماء الجاري البارد للتخلص من الأوساخ. ضع الفطر المغسول على منشفة مطبخ واتركه يجف برفق باستخدام مناشف ورقية. بالنسبة للفطر الإسفنجي ذي المسام الكبيرة مثل الموثرات ، يمكنك تنظيفها بفرشاة أو منشفة ورقية مبللة قليلاً.

14 نوعًا مختلفًا من الفطر وكيفية الطهي مع كل منها

زر أو فطر أبيض : فطر مستوى الدخول هذا هو الفطر الأكثر شيوعًا والأكثر اعتدالًا في المذاق الذي ستجده في معظم متاجر البقالة. نكهة أقل من الفطر البري ، يمكن تقطيعها واستخدامها كطبقة علوية للبيتزا ، وتؤكل نيئة أو مطبوخة ، وتوضع في السلطات.
فطر شيتاكي : Lentinula edodes ، أو فطر شيتاكي ، يشيع استخدامها في المطبخ الآسيوي ويعتقد أن لها فوائد طبية. يتم التعرف عليها بشكل أفضل من خلال أغطيةها البنية على شكل مظلة ولها نكهة ورائحة خشبية خفيفة. فطر شيتاكي له قوام لحمي ويطلق نكهة الأومامي الترابية عند طهيه. يمكن سوتيه أو قليه أو قليه أو تحميصه أو استخدامه كطبقة علوية للبيتزا أو إضافته إلى الحساء.
بورتوبيللو الفطر : يشيع استخدامها في الطبخ الإيطالي ، وتضفي البورتوبيللو اللذيذة الغنية عمقًا للصلصات والباستا الكريمية. الملمس اللحمي لهذا الفطر البني الكبير يجعله بديلاً رائعًا للحوم. حاول استبدال فطائر اللحم واستخدم بورتابيلوس بدلاً من ذلك لصنع البرغر النباتي اللذيذ. إنها رائعة للشوي والحشو.
كريميني (بيبي بيلا مشروم) الكريمينو هو فطر بورتوبيللو صغير بني فاتح وله نكهة أكثر من فطر الأزرار. يمكن استبدالها بأي وصفات باستخدام أزرار عيش الغراب.
فطر المحار : Pleurotus ostreatus ، أو فطر المحار ، هو فطر شائع صالح للأكل. يمكن العثور عليها في البرية التي تنمو على الأشجار ، على الرغم من أن تلك التي ستجدها في المتجر عادة ما تكون مزروعة بالمزرعة. لونها أبيض إلى بني فاتح وشكلها مروحة مع نكهة خفيفة وحلوة. غالبًا ما يستخدم فطر المحار في المطبخ الصيني للمقلية والحساء.
إنوكي مشروم : يشيع استخدام فطر Enoki في الطبخ الآسيوي. تأتي في مجموعات صغيرة مع قبعات صغيرة بيضاء لامعة متصلة بسيقان رفيعة. إنها نيئة جيدة مع قرمشة طفيفة ، أو يمكن استخدامها في الحساء والمقلية.
فطر موريل : Morchella esculenta ، أو فطر موريل ، من أكثر أنواع الفطر البري المرغوب فيه. لديهم غطاء مميز إسفنجي ومخروطي الشكل. لديهم نكهة ترابية وجوزية ويتم تقليبها ببساطة في الزبدة. جرب وصفة Wolfgang Puck لخبز الربيع مع المزيد هنا.
مايتاكي (دجاجة فطر الغابة) تزرع Grifola frondosa أو maitake وكذلك توجد برية. يباع هذا الفطر في مجموعات ذات أغطية ناعمة متداخلة. هذا الفطر له رائحة ترابية وموطنه الأصلي كل من شمال غرب الولايات المتحدة واليابان. يصنعون عرضًا مذهلًا عندما يحرقون في كتلة كبيرة أو مقلي.
فطر بورسيني : بورسيني هي واحدة من أكثر أنواع الفطر البري ثمينة وتستخدم بشكل شائع في الطبخ الإيطالي. لديهم قبعات ذات لون بني محمر مع نكهات كريمية وجوزية. غالبًا ما يباع فطر البورسيني وهو جاف ويمكن نقعه في الماء الساخن قبل استخدامه. يمكن إضافتها إلى أطباق اللحم المطهو ببطء ، أو طحنها ورشها على شرائح اللحم على شكل فرك جاف ، أو طهيها في الريزوتو.
ملك المحار (فطر الملك البوق) : محار الملك له ساق سميك أبيض يمكن أكله. يمكن تقطيعها إلى رصائع وتشويحها أو تقطيعها رأسياً وشويها أو تحميصها.
البوق الأسود (بلاك شانتيريل) : هذه الفطريات ذات الرأس المتموج هي اكتشاف في أواخر الصيف في الغرب الأوسط وشرق الولايات المتحدة وتنمو طوال فصل الشتاء على الساحل الغربي. الأبواق السوداء لها نكهة غنية مدخنة وملاحظات فطر الكمأة السوداء عند تجفيفها.
شانتيريل فطر : البوق على شكل لحم ذهبي نابض بالحياة ، وهو أحد أشهر أنواع الفطر البري. إنها شائعة في العديد من المأكولات الأوروبية وهي أيضًا موطنها شمال غرب الولايات المتحدة. تتمتع Chanterelles بنكهة خشبية ونكهة عيش الغراب وقوام مخملي يجعلها رائعة للقلي ببساطة في الزبدة.
الكمأ الأسود (الكمأ الأسود الفرنسي) : أحد أغلى أنواع الفطر الموسمي والقابل للتلف. لديهم نكهة مميزة لا مثيل لها مع رائحة ترابية نفاذة. نظرًا لقيمتها العالية ، يتم استخدام حلقها باعتدال فوق البيض المخفوق والباستا والحساء.
الزان (فطر شيميجي) : يمكن العثور على هذه المجموعات الصغيرة ذات اللون البني في معظم متاجر البقالة الآسيوية. إنها تعمل بشكل رائع في البطاطس المقلية وحساء المعكرونة وأطباق المأكولات البحرية.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وجوردون رامزي ، وولفجانج باك ، وأليس ووترز ، والمزيد.