رئيسي طعام 3 طرق لتحلية اللحم وتتبيله

3 طرق لتحلية اللحم وتتبيله

ليس هناك سر كبير عندما يتعلق الأمر بتكرار هذا الريب أي في مطعم ستيك في المدرسة القديمة - كل ذلك يعود إلى التوابل المناسبة.

الأكثر شهرة لدينا

تعلم من الأفضل

مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدء

انتقل إلى القسم


جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.



يتعلم أكثر

3 طرق مختلفة لتتبيل شريحة لحم

هناك ثلاث طرق رئيسية لتتبيل شريحة لحم ، ولكل منها مزاياها وعيوبها. من حيث السرعة ، هم:

  1. تمليحها قبل الطهي : فرك شريحة لحم بملح الكوشر والزيت قبل نصف ساعة من الطهي طريقة سريعة لتتبيل اللحم.
  2. محلول ملحي : التنقية الرطبة هي عملية غمر شريحة لحم في محلول ملحي لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الطهي.
  3. محلول ملحي جاف : التجفيف بالمحلول الملحي هو عملية فرك شريحة لحم بالملح ، ثم السماح لها بالراحة في بيئة باردة مع تدفق هواء كبير لمدة تصل إلى 48 ساعة.

لماذا ملح ستيك؟

هل تريد شريحة لحم مثالية؟ ستحتاج الملح. يجذب الملح الرطوبة الداخلية لشريحة اللحم إلى السطح من خلال التناضح. مع ارتفاع الرطوبة ، يذوب الملح ويخلق محلولًا ملحيًا يتحلل ويطري أنسجة عضلات شريحة اللحم ويسمح بتحول لون مايار إلى اللون البني - وهو تفاعل يحدث عندما تتعرض الإنزيمات والأحماض الأمينية في مكونات معينة إلى حرارة عالية. في المطبخ ، يشير ذلك إلى النكهة البنية اللذيذة والروائح الجذابة التي تنشأ غالبًا من شوي وحرق وتحميص بعض الأطعمة.

غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخ

كيفية ملح ستيك

تتمثل الفلسفة النقية لتتبيل شرائح اللحم في الحفاظ على بساطة الأشياء والسماح للنكهة الطبيعية للحوم البقر بالتألق. إذا كنت تريد الشواء ، فكل ما تحتاجه هو القليل من الزيت والملح. جرب زيتًا محايدًا مثل زيت بذور العنب ، الذي يحتوي على نقطة دخان عالية يمكنها الوقوف في أشد نقاط النار ؛ يحتوي زيت بذور العنب أيضًا على نكهة خفيفة لن تؤثر على نكهة اللحم البقري. رشي القليل من الزيت على شريحة اللحم ، ثم تبليها بكمية وفيرة من الملح قبل الطهي بوقت كاف. إذا كنت لا تستخدم الزيت ، فتأكد من ترك شريحة اللحم في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة على الأقل قبل التوابل والحرق.



القاعدة الأساسية لمعظم الطهاة في المنزل هي: إذا شعرت أن هناك الكثير من الملح ، فهذا ليس كذلك. استمر في العمل حتى تحصل على طبقة لطيفة ومتساوية على سطح اللحم ، وتغطي كل جانب. تأكد من استخدام ملح الكوشر ، وليس ملح البحر أو ملح الطعام المعالج باليود. الحبوب الخشنة من ملح الكوشر مناسبة تمامًا للأسطح الخشنة لشريحة لحم.

بمجرد طهيه إلى المستوى المطلوب من النضج ، استرخِ وتقطيعه عكس اتجاه الحبوب ، قم بإنهاء هذا اللحم المتوسط ​​النادر برش بلورات الملح غير المستقرة.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.



غوردون رامزي

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

تعرف على المزيد توماس كيلر

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يتعلم أكثر

ما هو الرطب يجلب شريحة لحم؟

يُضفي النقع الرطب - لا ينبغي الخلط بينه وبين التتبيل - نكهة لشريحة اللحم عن طريق غمر اللحم في محلول ملحي قبل الطهي. نسبة المحلول الملحي الشائعة هي 1 كوب من الملح لكل 1 جالون من الماء ، وهي وسيلة مثالية لغرس النكهات الأخرى في اللحوم - مثل الثوم المهروس أو البهارات الكاملة. يشق محلول الملح هذا طريقه إلى ألياف اللحوم بسرعة أكبر من المحلول الملحي الجاف ، لذلك فهو يحتاج فقط في أي مكان من 30 دقيقة إلى 24 ساعة على الأكثر ، اعتمادًا على القطع. تعتبر شريحة اللحم المبللة أقل شيوعًا من السلح الجاف - وهي تستخدم عادةً للدجاج والديك الرومي - ولكنها تعمل جيدًا مع قطع اللحم البقري الأكثر صلابة مثل لحم الصدر.

كيفية رطب شريحة لحم في محلول ملحي

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

مشاهدة ملف Class

لترطيب شريحة لحم بمحلول ملحي ، امزج كوبًا واحدًا من ملح الكوشر مع 1 جالون من الماء وأي توابل إضافية تريدها. تأكد من غمر اللحم بالكامل في المحلول الملحي ، ثم قم بتخزينه في الثلاجة. عندما تكون جاهزًا للطهي ، أخرج اللحم من المحلول واستخدم المناشف الورقية بأفضل ما يمكنك.

ما هو تجفيف اللحم الجاف؟

التجفيف بالمحلول الملحي هو طريقة لتحضير شريحة لحم بمحلول ملحي دون استخدام أي سائل ، وذلك بالاعتماد على طبقة من الملح والفلفل وفترة زمنية محددة - في أي مكان من 45 دقيقة إلى 48 ساعة - يتم تخزينها في الثلاجة لعمل سحرها. هذا يسمح للملح أن يتخلل بشكل أكثر فعالية في قطع اللحم ويطريها في نفس الوقت. عمق النكهة التي يتم الحصول عليها باستخدام محلول ملحي جاف هو مستوى أعلى من الموسم الأساسي والطهي.

كيفية تجفيف محلول ملحي شريحة لحم

قم بتغطية سطح شريحة اللحم بمقدار نصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشر (والفلفل الأسود ، إذا كنت ترغب في ذلك) لكل 1 رطل من اللحم. تتطلب قطع شرائح اللحم السميكة ، على وجه الخصوص ، مزيدًا من الوقت. يعد تدفق الهواء ضروريًا أيضًا للمحلول الملحي الجاف ، لذا ضع اللحم على رف صغير به وعاء أو طبق تحته لالتقاط أي تقطير. جفف جيدًا باستخدام المناشف الورقية قبل التحمير في مقلاة من الحديد الزهر أو الشوي.

ما التوابل الأخرى التي يمكن استخدامها لتتبيل الستيك؟

اختيار المحررين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

بالإضافة إلى الملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا ، يمكنك عمل فرك مع أي عدد من التوابل الأخرى لتتبيل الستيك. تشمل بعض الخيارات اللذيذة ما يلي:

  • مسحوق الثوم
  • مسحوق الخردل
  • مسحوق الفلفل الحار ، مثل حريف
  • مسحوق البصل - للحصول على القليل من الأليوم بالكراميل

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك آرون فرانكلين ، الشيف توماس كيلر ، ماسيمو بوتورا ، جوردون رامزي ، أليس ووترز ، والمزيد.