كل شيء عن الأرز: كيف تطبخ مع 9 أنواع أرز مشتركة

الأرز هو غذاء أساسي في كثير من أنحاء العالم ، ولكن مع وجود الآلاف من الأصناف ، فهو غير أساسي.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو الأرز؟
• تشريح حبة أرز
• تصنيف الأرز: حسب الطول والرائحة ومحتوى النشا والطحن
• 9 أنواع أرز تستخدم في الطبخ

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو الأرز؟

الأرز عبارة عن حبة حبوب تضم أكثر من 10000 نوع من نوعين رئيسيين: Oryza sativa ، موطنها الهند وجنوب شرق آسيا وجنوب الصين ، وغرب إفريقيا Oryza glaberrima. يأتي معظم الأرز من نوع من نوعين فرعيين من Oryza sativa: Indica ، وهو طويل الحبة ومرتفع في نشا الأميلوز (أكثر استقرارًا) ، والجابونيكا ، الذي يحتوي على كمية أقل من نشا الأميلوز ويميل إلى أن يكون قصير الحبة ولزجًا. يحتوي Oryza glaberrima على نخالة حمراء وقد تمت زراعته في غرب إفريقيا منذ آلاف السنين.

تشريح حبة أرز

يتكون الأرز ، مثل معظم المكاسب ، من ثلاثة أجزاء مهمة: السويداء والنخالة والبذرة. تحتوي النخالة (الطبقة الخارجية) على الألياف وفيتامينات ب. تحتوي الجرثومة (الملقب بالجنين) على الزيوت والفيتامينات والبروتينات والمعادن ومضادات الأكسدة. السويداء (الموجودة فوق الجراثيم) ، تحتوي على الكربوهيدرات والبروتين. يحتوي الأرز البني أو الأرز الكامل على الأجزاء الثلاثة. يستغرق الطهي وقتًا أطول وله نكهة جوزة أكثر تعقيدًا من الأرز الأبيض ، وهو أكثر نشويات ويحتوي على السويداء فقط.

يحتوي الأرز على كل من نشا الأميلوبكتين ونشا الأميلوز. تعتبر الأرز التي تحتوي على نسبة عالية من الأميلوز ومنخفضة في الأميلوبكتين ، مثل البسمتي ، شمعية وتبدو شفافة عندما تكون نيئة ولها ملمس جاف وثابت عند طهيها. تبدو الأرز التي تحتوي على نسبة منخفضة من الأميلوز ومرتفعة في الأميلوبكتين ، مثل الياسمين ، معتمة عندما تكون نيئة لزجة وناعمة عند طهيها.

تصنيف الأرز: حسب الطول والرائحة ومحتوى النشا والطحن

يمكن تصنيف الآلاف من أنواع الأرز بعدة طرق ، بما في ذلك حسب الملمس ومستوى الطحن (الذي يشمل أيضًا اللون) والرائحة ومحتوى النشا. فيما يلي بعض الطرق الأكثر شيوعًا للحديث عن الأرز.

غالبًا ما يشار إلى القصص داخل الروايات باسم

حسب الطول:

• طويل الحبة يبلغ طول الأرز من أربعة إلى خمسة أضعاف عرضه ويحتوي على حوالي 22 بالمائة من نشا أميلوز. ينتج مكاسب منفصلة ويجب طهيه في الكثير من الماء. معظم الأرز الصيني والهندي عبارة عن أرز إنديكا طويلة الحبة.
• حبة متوسطة يبلغ طول الأرز ضعفين إلى ثلاث مرات طالما أنه عريض ويحتوي على حوالي 15 في المائة من نشا أميلوز. تشمل أنواع الأرز الشائعة متوسطة الحبة أرز الريزوتو الإيطالي وأرز الباييلا الإسباني وبعض أرز الجابونيكا.
• حبة قصيرة الأرز أطول بقليل من عرضه. إنه مشهور في شمال الصين واليابان وكوريا ، وهو جيد سوشي لأنه يميل إلى أن يكون لزجًا وطريًا في درجة حرارة الغرفة.

بواسطة Aroma:

• أرز عطري عبارة عن أرز طويل أو متوسط ​​الحبة يحتوي على الكثير من المركبات المتطايرة ، مثل أرز الياسمين والبسمتي.

حسب محتوى النشا:

• أرز لزج (المعروف أيضًا باسم الأرز اللزج أو الأرز الحلو) يحتوي على نسبة عالية من نشا الأميلوبكتين ولصق شديد. يتم تحضيره عادة بالنقع والبخار بدلاً من الغليان للحفاظ على النشا. على الرغم من اسمه ، فإن الأرز الدبق لا يحتوي على الغلوتين ولا طعمه حلوًا ، على الرغم من أنه يحظى بشعبية خاصة في الحلويات في لاوس وشمال تايلاند.

حسب مستوى الطحن:

كيف تكتب أغنية جيدة

• يمكن بيع أي نوع من الأرز بنى ، أو غير مطحون. الأرز البني هو حبة كاملة مع نخالة وجراثيم سليمة. يستغرق الأرز البني وقتًا أطول في الطهي ، وله ملمس مطاطي ونكهة الجوز. إنه أقل ثباتًا على الرف من الأرز المكرر لأن الزيت والنخالة يمكن أن يفسدوا ، ومن الأفضل تخزينهم في الثلاجة لمنع التلف.
• نصف مطحون الأرز ، المعروف باسم شبه لافوراتو في إيطاليا وهايجا ماي في اليابان ، مغذي أكثر من الأرز الأبيض ولكنه أقل مضغًا وأسرع في الطهي من البني. بوتاني رز أحمر غالبا ما يباع شبه مطحون.
• أرز أبيض ، المعروف أيضًا باسم الأرز المطحون ، تمت إزالته من النخالة والجراثيم ، وبالتالي فهو أسرع في الطهي وأقل تغذية من الأرز البني.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

9 أنواع أرز تستخدم في الطبخ

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

1. ياسمين هو أحد أصناف الأرز الأبيض الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة. أرز الياسمين أرز عطري طويل الحبة يحتوي على نسبة عالية من المركبات التي تعطي رائحة قوية عند طهي الأرز ونسبة منخفضة من نشا الأميلوز. يأتي أرز الياسمين من تايلاند ، حيث يُعرف باسم خاو هوم مالي (رائحة الأرز برائحة الياسمين). والغريب أن الاسم يأتي من اللون - أبيض مثل زهرة الياسمين - وليس الرائحة ، وهي الفشار - y والزهرية فقط. أرز الياسمين هو الطبق الجانبي المثالي لجميع أنواع الأطعمة التايلاندية ، بما في ذلك اللحوم المشوية أو المطحونة والكاري الحار. إن لزوجة وحلاوة أرز الياسمين تجعله إضافة رائعة للخضروات المقلية ، ويقف جيدًا في الحساء. قوامه الناعم يعني أنه ليس الخيار الأفضل للأرز المقلي.
2. بسمتي هو أرز إنديكا العطري طويل الحبة. اسمها يعني طيب الرائحة باللغة الهندية ، وهي اللغة الأكثر بروزًا في الهند ، حيث يُزرع ما يقرب من 70 في المائة من أرز بسمتي في العالم. أرز بسمتي متعدد الاستخدامات بشكل غير عادي ويمكن تحضيره بالزبدة والأعشاب الطازجة كمرافق للكاري واللحوم المطهية. إنه صحي أكثر من الأرز الأبيض لأنه يحتوي على نشا أقل ، مما يسمح أيضًا باستخدام أي صلصة لذيذة قد تستخدمها لتغطية الأرز بالكامل. جربها في وصفة أرز بسمتي بالجبن بالأعشاب.
3. أرز الأربوريو - حبيبات قصيرة بطبقة نشوية - تُستخدم لصنع ريزوتو الذي يمتص السائل ببطء ، مما ينتج عنه قوام كريمي بذيء. إنها طريقة رائعة لعرض مخزون لذيذ. سمي على اسم بلدية أربوريو في المنطقة الشمالية الغربية الإيطالية من بيدمونت ، أرز أربوريو يحتوي على نسبة عالية من نشا الأميلوبكتين ، وهو ما يعطي الريزوتو قوامه الكريمي. يبلغ طول الحبيبات البيضاوية حوالي ربع بوصة وعادة ما تكون بيضاء. يتوفر أرز أربوريو أيضًا باللون البني (غير المكرر) ، ولكن يتم بيعه بشكل أكثر شيوعًا كأرز أبيض ، وهو أكثر نشا.
4. الأرز البري ليس أرزًا من الناحية الفنية ، ولكنه حبة كاملة ، وهي بذرة عشب مستنقعي موطنه أمريكا الشمالية يزرعه الأمريكيون الأصليون منذ فترة طويلة. يحتوي الأرز البري على المزيد من البروتين والألياف ، ولكن يحتوي على كمية أقل من الحديد والكالسيوم مقارنة بالأرز البني. جربه في سلطة الأرز البري مع البصل الأخضر والتوت البري والجوز البقان.
5. أرز أسود ، المعروف أيضًا باسم الأرز الأرجواني أو الأرز الممنوع ، يمكن أن يشير إلى أكثر من 20 نوعًا من الأرز الغني بصبغة الأنثوسيانين ، وهو نفس الصباغ المضاد للأكسدة الذي يعطي الباذنجان والتوت لونًا عميقًا يُباع الأرز الأسود دائمًا كحبوب كاملة ، مع عدم المساس بالطبقة الخارجية للنخالة ، مما يجعل الأرز الأسود تقنيًا نوعًا من الأرز البني أو غير المكرر. تبدو الحبوب النيئة غير المطبوخة سوداء ، بينما تبدو الحبوب المطبوخة أو المنقوعة باللون الأرجواني - نتيجة اختلاط النخالة الداكنة بالسويداء الأبيض. على الرغم من أنها تبدو متشابهة ، إلا أن الأرز الأسود لا يرتبط بالأرز البري ، حبة من جنس زيزانيا. بدلاً من ذلك ، إنه أرز حقيقي: نوع موروث يستمد لونه من نفس النوع من الطفرات التي تؤثر على الأرز الأحمر. الأرز الأسود شائع في العصيدة الآسيوية والحلويات.
6. رز أحمر ، مثل الأرز الأسود ، يشير إلى أنواع متعددة من الأرز التي تحتوي على نسبة عالية من الأنثوسيانين ، وهو صبغة مضادة للأكسدة تلون النخالة. يُباع الأرز الأحمر إما من الحبوب الكاملة أو يُطحن جزئيًا لإظهار اللون الأحمر وسيصبح ورديًا عند طهيه. تشمل الأصناف الأرز الأحمر البوتاني والأرز الأحمر في الهيمالايا والأرز الأحمر التايلاندي والأرز الأحمر الفيتنامي.
7. كارولينا الذهب هو أرز إنديكا طويل الحبة من ولاية كارولينا الجنوبية ، والذي كان منتجًا رئيسيًا للأرز قبل الحرب الأهلية. إنها تشهد الآن انتعاشًا في سوق الحرف اليدوية. ذهب كارولينا متعدد الاستخدامات: جربه في بيلافس وبودنج الأرز وحتى الريزوتو.
8. قنبلة ، المعروف أيضًا باسم أرز فالنسيا ، هو أرز إسباني متوسط ​​الحبة يستخدم في صناعة الباييلا. إنه من منطقة كالاسبارا ، جنوب غرب فالنسيا ، وله حبيبات كبيرة شديدة الامتصاص. إنه النوع الأكثر شيوعًا من الأرز الإسباني ، ويشبه إلى حد ما أرز أربوريو.
9. كارنارولي هو أرز جابونيكا متوسط ​​الحبة من إيطاليا ، وأغلى أرز ريزوتو. يحتوي على نشا أميلوز أكثر من الأصناف الأخرى ، لذلك يبقى ثابتًا حتى عند طهيه مع الكثير من المرق.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وجوردون رامزي ، وولفجانج باك ، والمزيد.