صلصة بيرنيز مقابل صلصة هولاندايز: كيفية تحويل الهولنديز إلى صلصة بيرنيز مع الشيف توماس كيلر

يعد صفار البيض والزبدة والحمض (مثل عصير الليمون أو الخل) أساس صلصة هولنديز الفرنسية الأم ، والتي بدورها تعمل كأساس للتنوعات اللانهائية. Béarnaise هو نسخة الأعشاب والأليوم التي ربما وجدتها على القمة بيض بنديكت أو شرائح اللحم والبيض أو الخضار المشوية.

انتقل إلى القسم

• ما هو الفرق بين صلصة هولنديز وبيرنيز؟
• طريقة عمل صلصة بيرنيز
• 5 صلصات لتحضيرها من هولاندايز وبيرنيز
• وصفة بيرنيز: طريقة عمل صلصة بيرنيز من هولندا مع الشيف توماس كيلر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ما هو الفرق بين صلصة هولنديز وبيرنيز؟

هولانديز هو خليط من صفار البيض مستحلب مع زبدة غير مملحة وحمض. هولانديز هو ما يعرف بصلصة الأم الفرنسية ، مما يعني أنه يمكن استخدامها لصنع مجموعة من الصلصات الأخرى ، بما في ذلك البيرنيز. تعتمد صلصة بيرنيز على الهولنديز مع صفار البيض والزبدة وخل النبيذ الأبيض والكراث والطرخون.

ابحث عن وصفة هولنديز للشيف توماس كيلر هنا ، ثم اتبع طريقته أدناه لتحويل هولنديز إلى صلصة بيرنيز.

طريقة عمل صلصة بيرنيز

ستبدأ بإجراء تخفيض باستخدام هولنديز الخاص بك ، وبعد ذلك ستضيف صفار البيض ، والقشدة الثقيلة ، والزبدة المصفاة ، والحمض. إذا كنت حساسًا تجاه الطرخون ، فلا تتردد في تعديل الكميات بناءً على ذوقك. ضع في اعتبارك أيضًا أن البيرنيز هو صلصة أخف من هولانديز ، لذلك قد ترغب في الحصول على المزيد من السائل في متناول اليد (ماء ، قشدة) إذا لم تغير إضافة التخفيض الملمس بدرجة كافية.

5 صلصات لتحضيرها من هولاندايز وبيرنيز

تشمل الصلصات الأخرى التي يمكنك صنعها من هولاندايز وبارنيز ما يلي:

• كورون . حول صلصة البارنيز إلى صلصة كورون مع إضافة ملعقتين كبيرتين من بوريه الطماطم. يُسخن 50 جرامًا من بيوريه الطماطم ويُخفق مع حوالي 500 جرام من صلصة بيرنيز.
• المالطية
• فويوت
• بالواز
• اسلامية . بمجرد الانتهاء من صنع بيرنيز ، يمكنك اصطحابه إلى موسلين بيرنيز عن طريق طي الكريمة المخفوقة.

وصفة بيرنيز: طريقة عمل صلصة بيرنيز من هولندا مع الشيف توماس كيلر

1 التقييمات| قيم الآن

مكونات

شاهد الشيف كيلر يشرح هنا كيفية تحويل هولنديز إلى صلصة بيرنيز.

لتقليل البيرنيز:

• 65 جرام هولندي
• 75 جرام كراث مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
• 250 جرام نبيذ أبيض
• 50 جرام شامبانيا خل
• 5 جرام فلفل أسود ، مطحون خشن
• 30 جرام أوراق الطرخون ، مفرومة
• 1 ورقة غار

بالنسبة للبيرنيز:

• 85 جرام من صفار البيض (4 لكل منهما تقريبًا)
• 85 جرام تخفيض البرنيز
• 25 جرام كريمة ثقيلة
• 350 جرام زبدة مصفاة
• 5 جرام عصير ليمون
• 4 جرام طرخون مفروم
• 10 جرام كراث مقشر ومفروم ناعماً
• 5 جرام ملح كوشير

ادوات:

• 2 لتر صحن
• وعاء للخلط

لتقليل البيرنيز:

1. ضع جميع المكونات في قدر وقم بتقليل السوائل بمقدار الثلث. إزالة ورق الغار. تبرد واحتفظ بها حتى الحاجة.

بالنسبة للبيرنيز:

1. ضعي صفار البيض والكريمة والبارنيز في صحن سعة 2 لتر واخفقي على نار خفيفة حتى يتوسع صفار البيض ويصل إلى تناسق الشريط. الخفق باستمرار وضبط الحرارة حسب الحاجة حتى لا يخلط صفار البيض.
2. قم برش الزبدة المصفاة ببطء مع الخفق المستمر ، مع التأكد من تكوين المستحلب.
3. بمجرد استحلاب كل الزبدة المصفرة ، اخفقي عصير الليمون والطرخون والكراث وملح الكوشر.
4. قدميها دافئة.

تعرف على المزيد حول الصلصات مع الشيف توماس كيلر هنا.