الشوي على نار مكشوفة هو أقدم تقنيات الطبخ البشرية. عادة ما يتم تغذية مشاوي الفناء الخلفي التي اعتدنا على رؤيتها في الولايات المتحدة بالفحم أو البروبان - ولكن أقدم طريقة للشوي هي رمي اللحم على نار الحطب.
انتقل إلى القسم
- ما هي شواية حرق الخشب؟
- لماذا تستخدم شواية حرق الخشب؟
- ما هو الفرق بين الشوي على الخشب والشواء؟
- كيف تختار أفضل خشب للطبخ؟
- كيفية إشعال نار الشواء في شواية تعمل بحرق الخشب في خطوتين
- ما هي شواية الفحم؟
- كيفية إشعال النار في شواية الفحم في 3 خطوات
- تعرف على المزيد حول MasterClass لآرون فرانكلين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.
يتعلم أكثر
ما هي شواية حرق الخشب؟
شواية الحطب عبارة عن إناء به شبكات للأطعمة موضوعة مباشرة فوق حفرة للخشب. يمكن أن يكون هذا بسيطًا مثل ثقب في الأرض مع شبكة مثبتة فوقه ، أو شديد التحمل مثل شواية باريلا على الطراز الأرجنتيني (تُعرف أيضًا باسم شواية غاوتشو) ، والتي تحتوي على دولاب الموازنة لرفع وخفض شبكة الشواية أثناء الأسادوس ، أو الطهي.
على الرغم من أن الشوي عادة ما يكون نشاطًا خارجيًا (خاصةً عند وجود الكثير من الدخان) ، إلا أن المواقد والمدافئ وأفران البيتزا وأفران الطوب يمكن أن تعمل جميعًا كشوايات تعمل بالحطب إذا تم وضع شبكة معدنية فوق مصدر الوقود.
لماذا تستخدم شواية حرق الخشب؟
تعتبر الشواية واحدة من أبسط وأسهل طرق الطهي ، وعلى عكس الشوايات التي تعمل بالغاز أو الفحم ، تضفي شواية الحطب نكهة دخان الخشب ، الذي يحتوي على أكثر من ألف مركب عطري ، لأي شيء تقوم بطهيه. القدرة على المناورة بمصدر الحرارة في شواية تعمل بالحطب تجعل الشواء متعدد الاستخدامات: يمكنك تحمير شريحة لحم بسرعة ، أو السماح للخضروات الأكثر صلابة بالطهي ببطء فوق الجزء الأكثر برودة من النار.
كيف نفعل خدعة الحبلآرون فرانكلين يعلم الشواء على طريقة تكساس غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
ما هو الفرق بين الشوي على الخشب والشواء؟
على الرغم من الطهي على شواية تعمل بالحطب واستخدام مدخن الأوفست لصنع الشواء التقليدي على حد سواء يستخدم الخشب كمصدر للوقود ، إلا أنهما أسلوبان مختلفان تمامًا في الطهي.
- يعتمد الشواء على درجات حرارة منخفضة جدًا تطهو الطعام بشكل غير مباشر عن طريق الدخان ، بينما الشوي على الخشب هو طريقة طهي بالحرارة المباشرة التي تنطوي على درجات حرارة عالية جدًا تطهو الطعام بسرعة.
- لعمل الشواء ، يستخدم pitmasters عادة مدخن الأوفست ، حيث تكون غرفة الطهي منفصلة عن حجرة الوقود ، تسمى صندوق الاحتراق. يعتمد على نوع شواية الحطب التي تستخدمها ، قد تكون قادرًا على محاكاة هذا التأثير عن طريق وضع كل وقودك على جانب واحد من الشواية. يُعرف هذا باسم حريق ثنائي المناطق: سيتلقى الطعام الذي يوضع فوق النار حرارة مشعة مباشرة ، وسيتلقى الطعام الذي لا يزيد عن الوقود حرارة حرارية غير مباشرة.
كيف تختار أفضل خشب للطبخ؟
قبل أن تبدأ حتى في إشعال نيرانك ، عليك أن تختار حطبك. عند اختيار الخشب للشواء ، ضع في اعتبارك بعض الأمور الأساسية والنواهي:
- فعل استخدام الخشب الذي تم تقادمه بشكل طبيعي في الهواء الطلق لمدة ستة أشهر إلى سنة. تسمى عملية التجفيف هذه المعالجة أو التوابل. تحتوي قطعة الخشب المقطوعة حديثًا ، والمعروفة باسم الخشب الأخضر ، على الكثير من الرطوبة الداخلية ، مما ينتج عنه المزيد من الدخان حيث يحترق الخشب ويبطئ عملية الاحتراق.
- لا تفعل شراء الخشب الذي تم معالجته أو محنك في فرن أو فرن. يؤدي التعرض للحرارة المرتفعة إلى زيادة جفاف الخشب ، مما يؤدي إلى احتراقه بشكل أسرع وفقدان نكهته.
- فعل لديك خشب في متناول اليد أكثر مما تعتقد أنك ستحتاجه لطباخك ، خاصة إذا كنت تستخدم الخشب كمصدر أساسي للوقود بدلاً من الفحم أو القوالب.
- فعل تمتلك مزيجًا جيدًا من الخشب من حيث الكثافة والحجم والجودة. تحترق القطع الأكثر جفافاً والأخف وزناً بشكل أسرع بكثير من القطع الثقيلة والأكثر كثافة ، ولكنها أيضًا لن تنتج الكثير من الدخان النظيف واللذيذ الذي تريد تذوقه على اللحوم. سيكون كلاهما مفيدًا في مراحل مختلفة من الطهي.
- فعل اصنع أخشابك من الأشجار التي ماتت لأسباب طبيعية مثل الجفاف أو المرض أو الحشرات.
- لا تفعل قتل الأشجار السليمة باسم الشواء.
- لا تفعل استخدام الخشب الذي قد يكون تعرض للطلاء أو البقع أو المواد الكيميائية الأخرى. قصاصات الخشب من ساحة الخشب فكرة سيئة.
- لا تفعل استخدم الخشب المغطى بالعفن أو الفطريات.
- لا تفعل استخدم الأخشاب اللينة مثل خشب التنوب أو الصنوبر أو التنوب. تحتوي هذه الأخشاب على نسبة أعلى من الراتينج والزيوت التي تنتج دخانًا كثيفًا لاذعًا عند إشعالها. قم بالطهي باستخدام الأخشاب الصلبة فقط ، مثل البقان ، المسكيت ، ألدر ، وأخشاب الفاكهة مثل خشب التفاح.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
آرون فرانكلين
يعلم حفلات الشواء على طراز تكساس
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثركيفية إشعال نار الشواء في شواية تعمل بحرق الخشب في خطوتين
فكر مثل المحترفين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.
مشاهدة ملف Classبمجرد الانتهاء من تجميع الحطب ، تصبح جاهزًا لإشعال النار. المراحل الأساسية لإشعال النار هي:
- اقامة . عند قيامك بإشعال النار ، فأنت تريد أن تجمع بين القطع الرقيقة والجافة التي تلتقط بسرعة مع جذوع الأشجار الأكثر كثافة والتي ستحترق بشكل أبطأ وتولد الحرارة على مدى فترة زمنية أطول. يجب أن يؤدي ترتيب السجلات الخاصة بك إلى زيادة تدفق الهواء إلى أقصى حد. ابدأ بوضع قطعتين كثيفتين على جانبي الشواية كأساس ، ثم ثلاث قطع أكثر جفافاً من الخشب عموديًا عبر الجزء العلوي ، مع ترك مسافة بوصة واحدة على الأقل بين كل قطعة. ضع جذعًا كثيفًا آخر عبر الأجزاء الرفيعة وقطعة أخف على كلا الجانبين ، مرة أخرى بمسافة بوصة واحدة بينهما. يجب أن يكون لديك الآن ثلاث طبقات مميزة تشكل نمط نسج سلة.
- إشعال . للإشعال ، قم بترطيب ورقة مجعدة من ورق الجزار برذاذ من زيت الطهي (مثل بذور العنب) ، حركه بين الجذوع السفليين والضوء. (إذا كان لديك قطعة من ورق الجزار الدهني ملقاة من طباخ سابق ، فاستخدمها). الصحف والإشعال هي أيضًا بدائل جيدة ، ولكن تجنب استخدام المنتجات البترولية مثل سائل الولاعة. مع نمو الحريق وتسجيل جذوع الأشجار ، يجب أن تلتقط الطبقة الوسطى من الخشب الرقيق والجاف أولاً ، ثم تنهار في النهاية إلى الفحم مع سقوط السجل العلوي في الأعلى. (بدلاً من ذلك ، يمكنك إشعال الفحم في بداية المدخنة وإضافتها إلى صندوق الاحتراق ، متبوعًا بقطع من الخشب.) أيًا كان نوع الحرق الذي تستخدمه لبدء الحريق ، تأكد من إضافة ما يكفي للحفاظ على الحريق مشتعلًا أثناء انتظارك للثقل. للقبض على سجلات.
ما هي شواية الفحم؟
شواية الفحم عبارة عن إناء للطهي في الهواء الطلق مع شبكات موضوعة فوق حفرة للفحم. تم تصميم شوايات الفحم ، كما يوحي الاسم ، لحمل قوالب الفحم - وليس الحطب - ولكن وفقًا للطراز الخاص بك ، قد تتمكن من إضافة الخشب إلى شواية الفحم لعمل الشواء في المنزل.
كيفية إشعال النار في شواية الفحم في 3 خطوات
اختيار المحررين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.جهاز الطهي بالذخيرة الحية الذي اعتاد الطهاة المنزليون رؤيته (وامتلاكه) هو شواية الغلاية القياسية. لم يتم تصميم شوايات الغلاية للتدخين البطيء ، لكنها ستعمل بالتأكيد إذا اقتربت منها بعناية. ستحتاج إلى إعداد الشواية للحرارة غير المباشرة عن طريق حصر الفحم على جانب واحد من الشواية. سيأتي دخانك من قطع الخشب أو الرقائق التي تضيفها إلى الفحم. تأكد من أن لديك مقياس حرارة تم إعداده بالقرب من مكان تواجد اللحم للحصول على قراءة دقيقة لدرجة الحرارة. إليك كيفية إشعال نار الشواء في شواية فحم قياسية.
- ابدأ بالفحم في بداية المدخنة . بداية المدخنة عبارة عن أسطوانة معدنية تعمل كبادئ حريق قابل لإعادة الاستخدام. ضع جريدة مجعدة في قاع المدخنة ، ثم أضف الفحم فوقها. أشعل الجريدة بمباريات طويلة ، ثم ضع المدخنة على رف داخل الشواية (وليس الشبكة). عندما يتوهج الفحم باللون الأحمر ، اسكبه خارج المدخنة في وعاء الشواية ، مع إبقاء الفحم جانباً.
- أضف الخشب . ضع رقائق أو قطع من الخشب الصلب فوق الفحم المتوهج. ضع في اعتبارك استخدام نسبة 50/50 من الفحم النباتي إلى الخشب. المزيد من الخشب يعني المزيد من النكهة المدخنة ، لكن الفحم يوفر حرارة أكثر قابلية للتنبؤ بها. خيار آخر هو إنشاء منطقة باردة عن طريق وضع سجل على جانب واحد من قاع الشواية ، وإلقاء الفحم بجوار السجل.
- شبكات الزيت وإضافة الطعام . افركي الشبكة بالزيت ، باستخدام قطعة قماش ملفوفة مربوطة بخيوط مبللة بزيت طهي مع نقطة دخان عالية. استخدم الملقط لفرك الخرقة الزيتية على شبكات الشواية لمنع الطعام من الالتصاق. انتظر حتى تهدأ النار وتتحول إلى جمر متوهج لوضع الطعام على الشواية. اعتمادًا على الإعداد الخاص بك ، قد ترغب في إضافة أحواض مائية أو تعديلات أخرى على الشواية. ضع في اعتبارك أن تقطر الدهون مباشرة على الخشب أو الفحم سيضيف نكهة ، ولكنه يتسبب أيضًا في اشتعال النيران.
تعرف على المزيد حول تقنيات التدخين وحفلات الشواء على طريقة تكساس في MasterClass لآرون فرانكلين.
