رئيسي طعام دقيق الكيك مقابل دقيق الخبز: ما الفرق؟

دقيق الكيك مقابل دقيق الخبز: ما الفرق؟

ليس كل الدقيق الأبيض هو نفسه. تعرف على نوعين من دقيق القمح المتخصص ومتى تستخدم كل منهما في الخبز.

انتقل إلى القسم


أبولونيا Poilâne تعلم الخبز الخبز أبولونيا Poilâne يعلم الخبز الخبز

يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.



يتعلم أكثر

ما هو الطحين؟

الطحين هو نتيجة طحن القمح أو الذرة أو الأرز أو البذور (أو الجذور المجففة مثل الكسافا). إنه مفيد في العديد من تطبيقات الطهي المختلفة ، من المخبوزات مثل الخبز ، كعك ، وقشور فطيرة إلى رو للصلصات والعجائن جيدة التهوية. تصنع معظم أنواع الدقيق التقليدية من نواة القمح (أو توت القمح) ، والتي تتكون من السويداء وبذرة ونخالة.

ما هو دقيق الكيك؟

بالنسبة للكعك الإسفنجي الخفيف في الهواء ، لديك طحين الكعك . مصنوع من قمح طري ومطحون إلى نسيج ناعم ، يحتوي دقيق الكيك على نسبة منخفضة من البروتين (وبالتالي أقل من الغلوتين) من الدقيق متعدد الأغراض ، مما ينتج عنه فتات أخف وزنًا غير محكم التنظيم

كيفية استخدام طحين الكيك في الخبز

يعتبر دقيق الكيك مفيدًا للمخبوزات ذات الملمس الطري ، مثل البراونيز ، وطبقات الكعك ، والكب كيك ، والكعكات ، والخبز السريع. يمكنك أيضًا استخدام دقيق الكيك لعمل معجنات أو حلويات خفيفة ورقيقة. بالنسبة للمخبوزات الأكثر قلبًا ، تجنب دقيق الكيك واستخدم نوعًا أكثر أهمية من الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين.



ما هو دقيق الخبز؟

دقيق الخبز هو نوع من دقيق القمح يحتوي على نسبة عالية من بروتين الغلوتين - تصل إلى حوالي 12 في المائة. هذا المحتوى العالي من البروتين يترجم إلى نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل الفتات أكثر انفتاحًا. عندما تتخمر الخميرة خلال المراحل الأولى من خبز الخبز ، يتم حجز ثاني أكسيد الكربون بواسطة الدقيق المرتبط بالبروتين ، مما ينتج عنه عجين قابل للتمدد مع وجود جيوب هوائية في الفتات.

أبولونيا بويلان تعلم خبز الخبز جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي

كيفية استخدام دقيق الخبز في الخبز

يعتبر دقيق الخبز هو الأكثر شيوعًا لخبز الخبز ، نظرًا لأن طحينه عالي البروتين معبأ بالجلوتين ، ويخلق الغلوتين المرونة التي يحتاجها الخبز للارتفاع. يمكنك استخدام دقيق الخبز لعمل الخبز وعجينة البيتزا ولفائف القرفة.

طحين الكيك ودقيق الخبز ودقيق متعدد الأغراض: ما أوجه الاختلاف بينهما؟

دقيق الخبز هو نوع من دقيق القمح الصلب يحتوي على نسبة عالية من البروتين (تصل إلى 12 في المائة) نسبة إلى النشا. محتوى البروتين العالي يعني تكوين المزيد من الغلوتين وخبز أقوى. يحتوي القمح اللين ، الذي غالبًا ما يتم تسميته دقيق الكيك (ستة بالمائة بروتين) أو دقيق المعجنات (سبعة إلى تسعة بالمائة بروتين) ، على نسبة أقل من الغلوتين ، مما يؤدي إلى نتيجة أكثر حساسية. الدقيق متعدد الأغراض في كل مكان؟ إنه مزيج من الاثنين - على الرغم من أنه يميل إلى أن يكون في الجانب الأصعب ، على الأقل في الولايات المتحدة ، مع حوالي 10 في المائة من البروتين.



لماذا يهم محتوى بروتين الدقيق

يتأثر محتوى البروتين في الدقيق بنوع حبوب القمح وما إذا كان قد تم إثراء الدقيق أم لا. ثم تحدد كمية البروتين مقدار الغلوتين الذي يمكن أن يتطور في الدقيق عند عجنه وخبزه. على سبيل المثال ، يحتوي القمح الصلب على محتوى بروتيني يتراوح من 10 إلى 13 في المائة وينتج الكعك والخبز المطاطي مع قشور طقطقة. تعتبر السلالات الأكثر ليونة من دقيق القمح التي تحتوي على نسبة 6 إلى 7 في المائة من البروتين هي الأفضل للكيك والبسكويت. تُضاف أحيانًا مواد مضافة مثل حمض الأسكوربيك وبرومات البوتاسيوم إلى الدقيق لتعزيز تطور الغلوتين.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

أبولونيا بويلان

يعلم الخبز الخبز

تعرف على المزيد Gordon Ramsay

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

يتعلم أكثر

دليل سهل لإبدال الدقيق

فكر مثل المحترفين

يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.

مشاهدة ملف Class

على الرغم من أنه من الأفضل دائمًا اتباع الوصفة ، إلا أنه يمكنك استبدال الدقيق عند الضرورة.

  1. استبدل الدقيق متعدد الأغراض بدقيق الكيك . لتقليد تأثيرات دقيق الكيك مع طحين AP ، أزل ملعقتين كبيرتين من الدقيق واستبدله بملعقتين كبيرتين من نشا الذرة ، مما سيمنع تكون الغلوتين لتأثير مماثل.
  2. بديل دقيق الكيك لجميع الأغراض . إذا كانت الوصفة تتطلب دقيقًا لجميع الأغراض ، فيمكنك تحقيق نتيجة نهائية أكثر نعومة عن طريق استبدال كمية متساوية من دقيق الكيك.
  3. استبدل دقيق الخبز بجميع الأغراض . الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الخبز متشابهان بدرجة كافية في محتوى البروتين بحيث يمكنك استبدال دقيق AP بدقيق الخبز الفردي. زيادة مستوى البروتين في الدقيق متعدد الأغراض عن طريق إضافة ملعقة كبيرة أو اثنتين من جلوتين القمح الحيوي. بدون الغلوتين ، قد يرتفع الخبز بشكل أقل قليلاً ، وقد يكون قوامه أقل قابلية للمضغ.
  4. بديل دقيق الخبز لجميع الأغراض . يمكنك استبدال دقيق الخبز بدقيق AP واحد لواحد في وصفات الخبز. بالنسبة للوصفات الأخرى ، من المرجح أن يؤدي استخدام دقيق الخبز إلى قوام مضغ. قد يصبح عجينك جافًا قليلًا ، لذا أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر.

جاهز للمزيد؟

لقد حصلت على تغطيتها. كل ما تعجنه (انظر ماذا فعلنا هناك؟) هو عضوية MasterClass السنوية وبعض الماء والطحين والملح والخميرة ، ودروسنا الحصرية من Apollonia Poilâne - صانع الخبز الأول في باريس وأحد المهندسين المعماريين الأوائل لحركة الخبز الحرفي. نشمر عن سواعدك ونخبز.