وصفة كرواسون للشيف دومينيك أنسل: كيفية صنع كرواسون محلي الصنع

يقول الشيف دومينيك أنسيل ، طاهي كرونوت الشهير وصاحب مخبز دومينيك أنسل: إن صنع الكرواسان هو عمل ينم عن الحب والتفاني - وهو مشروع خبز مدى الحياة.

هذه المعجنات الفرنسية المتواضعة تدور حول إتقان تقنيات تستغرق وقتًا طويلاً لتحقيق نتائج مثالية. لكن لا تخف من هذه المهمة: بدلاً من ذلك ، بتوجيه من الشيف دومينيك ، ستتعلم كيفية صنع الكرواسون الفرنسي ، وصقل مهاراتك مع كل دفعة لاحقة تنشئها ، وتحديد الفرق بين الكرواسون الجيد والكرواسون الاستثنائي.

انتقل إلى القسم

• 7 نصائح لتحضير الكرواسون المثالي
• كيف تصنع الكرواسان: تعليمي خطوة بخطوة بالصور
• ثلاث مشاكل وحلول شائعة للكرواسون: كيفية إصلاح مشاكل الكرواسون
• كيفية تقديم الكرواسون
• وصفة كرواسون محلية الصنع للشيف دومينيك أنسل
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

دومينيك أنسل

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

7 نصائح لتحضير الكرواسون المثالي

1. ليفين هو الحمض النووي للكرواسون . يبدأ الكرواسون بـ a ليفين ، وهو في الأساس بادئ العجين المخمر تستخدم لصنع الخبز. على عكس النكهة الحامضة والحامضية التي يضفيها على العجين المخمر ، يساعد الإفراط في الكرواسون على موازنة ثراء دهون الزبدة.
2. تدرب على تقنية Rolling Pin . إتقان الضغط أمر ضروري لصنع كرواسون مثالي. يجب أن تمارس ضغطًا لطيفًا على الشوبك أثناء تسطيح العجين حتى لا تسحق أو تمزق طبقات العجين ، ويجب عليك بالكاد استخدام أي ضغط على الإطلاق لتمديد مثلثات العجين المقطعة برفق وتدحرجها في النهاية شكل كرواسون.
3. شراء مكونات عالية الجودة . اشترِ دقيقًا طازجًا لجميع الأغراض واستخدم زبدة أوروبية عالية الجودة تحتوي على أعلى نسبة دهون يمكنك العثور عليها. الزبدة الجيدة مثل الطين: فهي مرنة ومرنة ، حتى عندما تكون باردة من الثلاجة. تعتمد جودة اللحم على مدة تخميره ، لذا اتبع وصفة الشيف دومينيك عن كثب.
4. راقب عن كثب درجة حرارة العجين . إذا أصبحت عجينة الكرواسون باردة جدًا ، فقد يكون من الصعب دحرجتها ، ويمكن أن تتكسر طبقات الزبدة بالداخل وتصبح هشة ، مما يعيق نمو الطبقات غير المستقرة في الكرواسون النهائي. حافظ على سطح المنضدة باردًا واعمل على العجين عندما يكون باردًا من الثلاجة ، وحاول ألا تمسكه بيديك كثيرًا لتجنب ارتفاع درجة الحرارة. اعمل بسرعة ، ولكن بهدوء ، وحافظ على كل شيء منظمًا قدر الإمكان. هذا يقلل من كمية النفايات من العجين ، ويحافظ أيضًا على العجين في الشكل المثالي لمنحك الكرواسان الجميل الذي تبحث عنه.
5. استخدم لمسة خفيفة . بمجرد لف الكرواسون ، احرص على عدم تدمير كل تلك الطبقات الجميلة التي عملت على تكوينها. كن لطيفًا عند لف الكرواسون وتشكيله ، واستخدم لمسة خفيفة عند وضع غسول البيض - فأنت لا تريد أن تغمر الفرشاة العجين أو تسحقه.
6. يبرد بدرجة حرارة الغرفة . بمجرد خبزها ، اترك المعجنات لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقطيعها. استخدم سكينًا مسننًا حادًا لقطع كل تلك الطبقات القشرية وليس سحقها.
7. تأخذ لدغة ... وابحث عن قرص العسل. يجب أن تشبه الطبقات الداخلية قرص العسل: ليس كثيفًا جدًا ، مع وجود جيوب هوائية ذات حجم متساوٍ من الداخل إلى الخارج. شم رائحة الكرواسون. يجب أن تشم رائحة الخميرة والزبدة.

كيف تصنع الكرواسان: تعليمي خطوة بخطوة بالصور

يعد خبز الكرواسان الفرنسي عملية معقدة تستغرق عدة أيام. تعرف على كيفية اقتراب الشيف دومينيك أنسل من صنع الكرواسان المثالي محلي الصنع أدناه.

وصفة دجاجة فطر الغابة

1. اصنع عجينة أساسية من الزبدة والدقيق والملح والسكر والخميرة والحليب.

2. شكلي العجينة على شكل مستطيل كبير مسطح بواسطة درفلة العجين ، ثم ضعيها طوال الليل في الثلاجة.

3. بعد ذلك ، ستصنع قالبًا من الزبدة عن طريق تشكيل الزبدة في مربع رفيع وواسع. بمجرد أن تستقر عجينة الكرواسون ، غلف كتلة الزبدة بالعجين.

4. بعد ذلك ، في عملية تسمى الترقق ، قم بلف عجينة الكرواسون برفق إلى طبقة رقيقة ، وقم بطيها مرة أخرى على نفسها ، وكرر ذلك ، مع تبريد العجين بين كل طية لمنع الزبدة من الذوبان. تنتج عملية التصفيح طبقات عديدة من الزبدة بين العجين. (أثناء الخبز ، تذوب هذه الطبقات المصفحة ، مما ينتج عنه بخار ينتج عنه ملمس قشاري مميز للكرواسون)

5. بعد التصفيح ، استخدم سكينًا حادًا أو قاطعة بيتزا لتقسيم مستطيل العجين إلى مثلثات.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

6. ابدأ من الجانب الأعرض ، ثم قم بلف العجين برفق باتجاه الحافة ، في الشكل النهائي للكرواسون.

7. بمجرد أن يستريح الكرواسون ليلة أخرى في الثلاجة ، فقد حان الوقت أخيرًا لخبزهم. بعد تدهن العجين لمدة 2-3 ساعات لتنشيط الخميرة ، ادهن الكرواسان بمزيج من البيض والملح والحليب. (سيعطي هذا الكرواسان قشرته اللامعة ذات اللون البني الذهبي.)

8. اخبز لمدة 12-15 دقيقة ، وفويلا: كرواسون طازج محلي الصنع.

ثلاث مشاكل وحلول شائعة للكرواسون: كيفية إصلاح مشاكل الكرواسون

فكر مثل المحترفين

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

إذا قطعت كرواسون طازجًا ووجدت أنه لم يخرج بالشكل الذي كنت تتخيله ، فابحث عن هذه العلامات الشائعة التي تشير إلى حدوث خطأ أثناء صنع الكرواسون:

1. المشكلة رقم 1: الكرواسون مضغ للغاية . إذا كان الكرواسون يحتوي على جيوب هوائية صغيرة جدًا وكان قوامه جاهزًا (مطاطي وقوي) ، فهذا يعني أن عجينة الكرواسون كانت شديدة الجفاف. يمكن أن يحدث هذا عند وجود رطوبة زائدة في الهواء أو عند إضافة الكثير من الماء إلى العجين في البداية.

• الحل: لتصحيح ذلك ، أضف القليل من الماء أكثر مما تتطلبه الوصفة وشاهد كيف تمتص العجينة ذلك. إذا كان يبدو ويشعرك برطوبة ونضارة جيدة ، فمن المحتمل أنك لست بحاجة إلى المزيد من الماء. ضع في اعتبارك أن البيئة الرطبة يمكن أن تسهم في زيادة ترطيب العجين.

اثنين. المشكلة رقم 2: الكرواسون جاف جدًا . إذا كان الكرواسون يحتوي على حلقه جاف من الفتات على الحافة الخارجية ، فهذا يعني أن الكرواسون كان مخبوزًا لفترة طويلة لأن الفرن لم يكن ساخنًا بدرجة كافية.

• الحل: كلما قمت بخبز الكرواسون بشكل أسرع ، كان ذلك أفضل لأنك تريد أن يتحول الجزء الخارجي إلى اللون البني الذهبي العميق في نفس الوقت الذي يتم فيه طهي الكرواسون من الداخل.

3. المشكلة رقم 3: الكرواسون غير متساوٍ . إذا كان الكرواسون يحتوي على قاع مقعر قليلًا وحجم جيب هوائي غير متساوٍ من الداخل ، فهذا يعني أن عجينة الكرواسون كانت غير مؤهلة بشكل كافٍ ولم تطور القوة اللازمة لتثبيت العجين الذي يأتي من وقت التدقيق المناسب.

• الحل: إذا لم تكن متأكدًا بشأن ما إذا كان العجين مثبّتًا لفترة كافية ، فمن الأفضل إعطاء العجين بضع دقائق إضافية بدلاً من سحبه مبكرًا والمخاطرة بالعمل مع العجين غير الجاهز.

كما يلاحظ الشيف دومينيك: إن صنع الكرواسون أمر صعب حقًا ، لكنه ليس مستحيلًا ؛ يتطلب فقط الكثير من الصبر. إذا قمت بصنعها لأول مرة في المنزل ، ولم تكن مثالية ، فلا تخف من تكوينها مرارًا وتكرارًا.

كيفية تقديم الكرواسون

هل تبحث عن أفكار حول كيفية الاستمتاع بالكرواسون محلي الصنع؟ فيما يلي بعض اقتراحات الخدمة:

• يحفظ : ضعي فوق الكرواسون مربى البرتقال محلية الصنع أو مربى التوت للحصول على حلوى.
• ساندويتش بيض : احشو الكرواسون بوصفة الشيف جوردون رامزي للبيض المخفوق. ضعي فوقها لحم الخنزير والجبن المفضل لديك للحصول على شطيرة إفطار غنية ولذيذة.
• سندويتش سلطة تونة : اخلط كمية من المايونيز الخاص بالشيف توماس كيلر وامزجها مع التونة المعلبة (أو البروتين المفضل لديك) للحصول على سندويتش سلطة التونة اللذيذة والسريعة.
• خبز بالثوم : أحضر الكرواسان إلى عشاء المعكرونة التالي عن طريق تحميص شرائح في الفرن بالثوم والزبدة.

وصفة كرواسون محلية الصنع للشيف دومينيك أنسل

1 التقييمات| قيم الآن

يصنع

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

لتحضير عجينة الكرواسون :

• 12 جم (4¼ ملعقة صغيرة) خميرة فورية جافة (يفضل SAF Gold Label)
• 203 غ (نصف كوب + 1¾ ملعقة كبيرة) ماء بارد بارد
• 560 غ (4¼ أكواب + 2½ ملعقة كبيرة) طحين خبز لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة للرفض
• 29 غ (ملعقتان كبيرتان) من الزبدة عالية الدسم على الطريقة الأوروبية أو فيرمونت (يفضل 83 إلى 84 في المائة من دهون الزبدة) زبدة غير مملحة ، طرية
• 72 جم (1/3 كوب + 1¾ ملعقة صغيرة) سكر حبيبي
• 29 غ (1 لكل) بيضة كبيرة
• 15 جم (1 ملعقة كبيرة) كريمة ثقيلة
• 12 جم (2⅛ ملعقة صغيرة) ملح كوشير
• 68 جم (1/4 كوب) لحم خنزير محضر
• حسب الحاجة رذاذ طبخ غير لاصق

نصيحة: غالبًا ما تستخدم الخميرة الفورية للعجائن التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ، لأن هذه الخميرة تحتاج إلى كمية أقل من الماء للتفاعل ويميل السكر إلى سحب الماء من العجين. يمكنك استبدال نفس الكمية من الخميرة الجافة النشطة ، ولكن يمكنك الحصول على منتج نهائي أكثر كثافة.

لكتلة الزبدة :

• 284 جم (2½ قطعة) زبدة عالية الدسم على الطريقة الأوروبية أو زبدة غير مملحة فيرمونت ، طرية (83 إلى 84 بالمائة دهن زبدة)

لغسل البيض :

• 2 بيضة ، 1 رشة ملح و رشة حليب مخفوقة

ادوات :

• خلاط بقاعدة مع خطاف عجين مرفق
• غلاف بلاستيكي
• ورق زبدة
• مسطرة
• عموم ورقة
• ملعقة كبيرة أو مكشطة مقاعد البدلاء
• فرشاة المعجنات
• خفقت
• ملعقة كبيرة من المطاط

اليوم 1

1. اصنع عجينة. في وعاء صغير ، اخلطي الخميرة مع الماء بدرجة حرارة الغرفة حتى تذوب. يُمزج الدقيق والزبدة والسكر والبيض والقشدة والملح و 68 جرامًا من ليفين وخليط الخميرة في خلاط قائم مزود بخطاف عجين. ابدأ بالخلط على أقل سرعة واخلط لمدة دقيقة واحدة ، ثم زد السرعة إلى متوسطة واخلط حوالي 3-4 دقائق أخرى ، حتى تمتزج العجينة.

عند الانتهاء ، ستكون العجينة خشنة وبها القليل من تطور الغلوتين. سيكون أيضًا مرنًا ويخرج من الوعاء كقطعة واحدة.

دهن وعاء متوسط ​​الحجم برذاذ غير لاصق. انقلي العجينة إلى الوعاء وغطيها بغطاء بلاستيكي مضغوط مباشرة على العجين لمنع تشكل القشرة. ضعي العجينة في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها ، من ساعة ونصف إلى ساعتين.

كيف تكتب مقال الملف الشخصي

قم بإزالة الغلاف البلاستيكي وقم بضرب العجين عن طريق طي الحواف في المنتصف ، وإطلاق أكبر قدر ممكن من الغاز. اقلب وعاء العجين واتركه يسقط على قطعة من غلاف بلاستيكي ، ثم شكل العجينة على شكل مربع بحجم 10 بوصات (25 سم). توضع العجينة ، وهي لا تزال على الغلاف البلاستيكي ، على صفيحة وتغطى بورقة أخرى من غلاف بلاستيكي.

ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

2. اصنع كتلة الزبدة. ارسم مربعًا بحجم 7 بوصات (18 سم) على قطعة من ورق الزبدة بقلم رصاص. اقلب الرق حتى لا تتلامس الزبدة مع علامات القلم الرصاص.

ضع الزبدة المخففة في وسط المربع وقم بتغطيتها بورقة برشمان أخرى. استخدم ملعقة أو مكشطة مقاعد البدلاء لنشر الزبدة بالتساوي لملء المربع. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

نصيحة: من المهم أن تكون الزبدة طرية حقًا لتسهيل تشكيل كتلة الزبدة. بمجرد أن تكون درجة حرارة الغرفة مثالية ، ستصبح الزبدة قابلة للدهن ولها قوام جبنة الكريمة.

اليوم الثاني:

1. اصنع ثلاث طيات. أخرج خليط الزبدة من الثلاجة واتركه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح طريًا بدرجة كافية للعمل به. يجب أن تظل ناعمة بما يكفي للانحناء قليلاً دون تشقق. إذا كان صلبًا جدًا ، فاضربه برفق باستخدام درفلة على سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق حتى يصبح لينًا.

تأكد من إعادة الضغط على الزبدة إلى مربعها الذي يبلغ طوله 7 بوصات (18 سم) بعد معالجتها.

طحين سطح عملك قليلاً. أخرجي العجينة من الثلاجة وتأكدي من أنها شديدة البرودة. ضع العجينة على سطح العمل. رتب كتلة الزبدة في وسط العجين بحيث تبدو مثل الماس في وسط المربع (مستدير 45 درجة ، مع زوايا كتلة الزبدة في مواجهة مركز جوانب العجين). اسحب زوايا العجينة لأعلى ثم إلى منتصف كتلة الزبدة. اقرص طبقات العجين معًا لإغلاق الزبدة بالداخل. يجب أن يكون لديك مربع أكبر قليلاً من كتلة الزبدة.

رشي سطح العمل بالقليل من الدقيق للتأكد من أن العجين لن يلتصق. باستخدام الشوبك ، باستخدام ضغط ثابت ومتساوٍ لفرد العجين من المركز بحيث يتضاعف ثلاث مرات في الطول. سيستغرق ذلك عدة تمريرات وقد تحتاج إلى إضافة المزيد من الدقيق بين الدرفلة لمنع العجين من الالتصاق بالسطح ومسمار الدرفلة. عند الانتهاء ، يجب أن يكون لديك مستطيل يبلغ سمكه حوالي 20 × 10 بوصات (50 × 25 سم) وسماكة 6 مم.

ضع العجينة بحيث تجري الجوانب الأقصر من اليسار إلى اليمين. من الجانب العلوي ، اطوي ثلث العجينة على نفسها ، مع الحفاظ على حوافها محاذية لبعضها البعض. من الجانب السفلي ، قم بطي الثلث المتبقي من العجين فوق الجانب المطوي بالفعل.

قم بمحاذاة جميع الحواف بحيث يتبقى لك مستطيل أصغر. تسمى هذه التقنية بطي الحروف ، حيث يتم طي العجين كما لو كانت قطعة من الورق تدخل داخل مظروف.

غلفي العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعيها على صينية. ضعها في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا لإرخاء الغلوتين.

مع توجيه التماس دائمًا إلى اليمين ، كرر الخطوتين 3 و 4 للطيات الثانية والثالثة. بعد الطية الثالثة ، ضعي العجينة في الثلاجة لمدة ساعة.

نصيحة: إذا لم يكن لديك مساحة كافية في الثلاجة ، يمكنك طي العجينة إلى النصف برفق.

طحين سطح العمل قليلاً وضعي العجينة بشكل مسطح. تقليم حوالي ½ بوصة من العجين من كل جانب لعمل مستطيل أنيق. باستخدام المسطرة ، ابدأ من الجانب الأيسر وقم بقطع العجين كل 3 بوصات (8 سم) على طول الحافة السفلية حتى تصل إلى الجانب الأيمن من العجين.

سجل الدرجة الأولى على الحافة العلوية 1½ بوصة (4 سم) من الطرف الأيسر. استمر في تسجيل الحافة العلوية كل 3 بوصات (8 سم). يجب أن تعطي هذه العلامات المتداخلة إرشادات جيدة لقطع المثلثات. استخدم سكين طاه كبير لربط كل علامة درجة في الأعلى بالاثنين في الأسفل على جانبيها. يجب أن يكون قياس المثلثات متساوية الساقين 3 بوصات (8 سم) وطول 10 بوصات (25 سم). سيكون هناك مثلثات ضيقة من العجين متبقية في كل طرف. ضعي المثلثات المقطعة على صينية مغطاة بورق من ورق البرشمان ، ولفيها بإحكام في غلاف بلاستيكي ، وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة.

قم بإزالة مثلثات العجين من الثلاجة ، وتأكد من عدم وجود دقيق على سطح عملك. العمل بمثلث واحد في كل مرة ، أمسك قاعدة المثلث بيد واحدة واستخدم أطراف أصابع يدك الأخرى للإمساك برفق بالمثلث بالقرب من قاعدته ومده برفق بمقدار 2 إلى 3 بوصات (5 إلى 8 سم) في الطول ، مع سحب أصابعك نحو الحافة مع الحرص على عدم تمزيق العجين.

ما هو دور النحو في الكتابة

نصيحة: مدّ العجين لا يمنحك المزيد من التدحرج فحسب ، بل يريح العجين أيضًا.

2. لفة وشكل. بدءًا من النهاية العريضة ، قم بلف عجينة الكرواسون باتجاه الحافة ، وحافظ على ثباتها وضغطها أثناء اللف ، حتى تستقر على طرف المثلث.

عند الانتهاء ، تأكد من وضع طرف العجين في قاع الكرواسون وإلا فسوف ينحل في الفرن.

يبطن وعاء ورقة مع ورقة شهادة جامعية. ضع الكرواسان على الصينية بمسافة 10 سم تقريبًا. ضعي قطعة من الغلاف البلاستيكي برفق فوق الكرواسون وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

يوم 3:

1. خبز. أخرج صينية الكرواسان من الثلاجة. اتركها مغطاة برفق في غلاف بلاستيكي. اتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمه ثلاث مرات ، حوالي 2-3 ساعات.

نصيحة: تُدعى هذه الخطوة بالتدقيق ، وهي خطوة في الخبز وخبز الفطائر التي تنشط الخميرة في العجين. عند إثبات درجة الحرارة والبيئة المناسبة ، سترى عجينة الكرواسون تتضاعف ثلاث مرات في الحجم وتصبح خفيفة ورقيقة ومتقلبة.

أهم شيء في خطوة التدقيق هو التأكد من أن العجين ليس أكثر من اللازم (حيث يتم تدعيمه لدرجة أنه ينهار في نهاية المطاف ، مما يتسبب في انفصال الطبقات وتسرب الزبدة) أو عدم مقاومة العجين بشكل كافٍ (مما ينتج عنه فتات محكم وفتات. لن تحصل على تلك الطبقات الرقيقة والقشارية).

ضع رفًا في وسط الفرن وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) للحمل التقليدي أو 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) للحمل الحراري. في وعاء صغير ، اغسل البيض عن طريق خفق البيض والملح والحليب معًا.

قم بإزالة الغلاف البلاستيكي عن الكرواسون برفق. ادهن الكرواسان برفق بغسول البيض ، وتأكد من عدم الضغط بشدة على الكرواسان لمنع تفريغه من الهواء. اخبزيها على الرف الأوسط لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد لفترة وجيزة.

2. التخزين. من الأفضل تقديمه طازجًا وساخنًا من الفرن. يجب تناول الكرواسون في غضون 5 ساعات من الخبز.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها خبراء الطهي ، بما في ذلك Dominique Ansel و Massimo Bottura و Gordon Ramsay والمزيد.