دجاج بيلارد هو طبق متعدد الاستخدامات ، رائع في مجموعة من الاستعدادات كوجبة غداء أو عشاء خفيف.
الأكثر شهرة لدينا
تعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
- ما هو بيلارد؟
- بدائل Paillard
- كيف تحصل على جائزة مثالية
- وصفة دجاج بيلارد الشيف توماس كيلر
- مرافقة بيلارد
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
ما هو بيلارد؟
Paillard هو مصطلح فرنسي للقطعة الخالية من العظم التي تم سحقها بشكل رفيع أو مملوء بالزبدة. للقصف فائدة مزدوجة تتمثل في تطرية اللحم وإنشاء قطع أرق تطهو بشكل أسرع مع فقد أقل للرطوبة.
تقليديا ، البايلارد مصنوع من الدجاج أو لحم العجل.
بدائل Paillard
Paillard هي تقنية يمكن تطبيقها على البروتينات الأخرى ، مثل الراهب ولحم البقر ولحم الخنزير. تقنية القصف والطبخ لا تتغير.
اختر بروتينات أخرى ذات جروح طرية مثل لحم بقري تندرلوين ولحم الخاصرة - لحم الصدر القاسي أو الضلع القصير لن ينكسر أبدًا من خلال الضرب. جرب القلي بدهون مختلفة مثل الزبدة المصفاة بدلاً من زيت سمك الراهب.
كيف تحصل على جائزة مثالية
يشارك الشيف توماس كيلر الحائز على نجمة ميشلان من Bouchon و Ad Hoc و The French Laundry سبع نصائح للحصول على طبق مثالي.
- صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد لتوحيد النحافة. ليس من الضروري أن تضرب بقوة - فإن حركة النقر المتكررة اللطيفة ستفي بالغرض.
- لتتبيل اللحم بشكل صحيح ، اغسله بملح الكوشر من أعلى.
- يدعو الشيف كيلر الآن إلى إضافة الفلفل الأسود فقط عندما تكون نكهة الفلفل مطلوبة بالفعل. كما يوصي بإضافته فقط في مرحلة التشطيب حتى لا يقلل من نكهة الفلفل بالحرارة العالية.
- ضع الدجاج في المقلاة بعيدًا عنك - فهذا سيحميك من تناثر الزيت الساخن.
- للقلي ، استخدم أواني طهي عالية الجودة توصل الحرارة بالتساوي وتستعيد تسخينها بسرعة.
- إذا كانت المقلاة كبيرة بما يكفي ، فقد تتمكن من طهي أكثر من طبق بويلارد في المرة الواحدة.
- يوصي الشيف كيلر بالقلي بالزيت النباتي وليس زيت الزيتون لأن الزيت النباتي يحتوي على نقطة احتراق أعلى. في هذه الوصفة يطبخ بزيت الكانولا ويستخدم زيت الزيتون كتوابل نهائية.
وصفة دجاج بيلارد الشيف توماس كيلر
وصفة البريد الإلكتروني1 التقييمات| قيم الآن
مكونات
وضع
مكونات
- 1 صدر دجاج منزوع العظم والجلد ، حوالي 5 أونصات (للوجبة الواحدة)
- زيت الكانولا
- الملح كوشير
ادوات
- لوح تقطيع مبطّن بغلاف بلاستيكي
- مطرقة (الجانب الأملس)
- مقلاة 12 بوصة
ضعي صدور الدجاج على ورقة كبيرة من غلاف بلاستيكي واطوِها فوق اللحم. اضربها بسماكة متساوية باستخدام الجانب الأملس من مطرقة اللحم. تبلي كلا الجانبين بالملح. يُسكب زيت الكانولا في مقلاة ، باستخدام كمية كافية بحيث تكون طبقة الزيت بعمق inch بوصة تقريبًا.
سخني المقلاة على نار عالية. عندما يتلألأ الزيت وينبعث منه أول خصلة خافتة من الدخان ، ضعي الدجاج في المقلاة ، واعمل بعيدًا عنك لتقليل تناثره. هزها جيدًا حتى لا تلتصق بأسفل المقلاة.
اخفض الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية - حرارة كافية للحفاظ على عملية الطهي ولكن لمنع الاحتراق. اطبخي حتى يتحول لون الجانب السفلي للون البني ، حوالي 3 دقائق. اقلبها واطبخها حتى ينضج الدجاج بالكامل ويصبح الوجه الثاني بنيًا ، حوالي 5 أو 6 دقائق.
لتسريع عملية الطهي ، يمكنك وضع زيت ساخن فوق الدجاج أثناء تقطيعه. عندما يكون للدجاج مقاومة طفيفة لللمس ، يكون قد نضج.
ملاحظة: في حالة تحضير كميات أكبر ، قم بالتحضير على دفعات لاحقة أو استخدم أواني متعددة لتجنب الازدحام. إذا كنت تعمل على دفعات ، احتفظ بالفرن على درجة حرارة 150 فهرنهايت للحفاظ على الدجاج دافئًا أثناء العمل.
مرافقة بيلارد
مكونات
لتحضير سلطة الجرجير
وضع
مكونات
- جرجير
- زيت الزيتون
- الملح كوشير
- مخلل بصل أحمر (الوصفة أعلاه)
- اللوز المرقوني
- الخل البلسمي
ادوات
- وعاء للخلط
- ملقط سلطة
لتحضير صلصة الفرج:
وضع
مكونات
- طماطم مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات
- 1 كراث ، مفروم
- زيت الزيتون
- ملح مالدون
- الخل البلسمي (أو الخل الذي تفضله)
- ليمون
ادوات
- وعاء للخلط
- ملعقة
دهن الجرجير برفق بزيت الزيتون ، واستخدم فقط ما يكفي لجعل الأوراق تأخذ لمعانًا خفيفًا ، ثم ارمِها. يرش الملح. يساعد الزيت الملح على التصاق الجرجير. يُزين باللوز والبصل الأحمر المخلل ويُقلب بالخل البلسمي.
توضع الطماطم والكراث في وعاء الخلط وتُغطى بزيت الزيتون باستخدام ما يكفي لنقع الطماطم. يرش ملح مالدون. أضف قطرة من الخل البلسمي وعصير الليمون. تخلط بلطف.