يتميز طبخ ماتينيون بالخضروات التي تم تقطيعها إلى حجم موحد لاستخدامها كمكمل في مجموعة متنوعة من الأطباق المقلية والمطهوة ببطء. العديد من أنواع الخضروات الجذرية تعمل بشكل رائع على طريقة matignon ، بما في ذلك:
- جزر
- بطاطا
- الكراث
- فجل
- اللفت الأصفر
الخيارات كثيرة ، على الرغم من أن الشيف كيلر لا ينصح باستخدام الخضار الرقيقة التي تنمو فوق الأرض ، مثل الفاصوليا الخضراء. يقوم الشيف كيلر بطهي كتف لحم الخنزير على طريقة matignon مع جذر الكرفس والتفاح والبصل ، وطهي المكونات ببطء في إناء صغير ، أو وعاء من الحديد الزهر يشبه الفرن الهولندي. يقدم طبق الشوكة الطري مع البطاطس المقرمشة روستي. شاهد الشيف كيلر يوضح طريقة الطهي هذه هنا.
انتقل إلى القسم
- 4 نصائح للطبخ على طريقة ماتينيون
- كتف لحم الخنزير للشيف توماس كيلر على طريقة ماتينيون (وصفة كتف لحم الخنزير المطهو ببطء)
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
يتعلم أكثر4 نصائح للطبخ على طريقة ماتينيون
- يمكنك طهي أي عدد من مجموعات البروتين والخضروات المختلفة على طريقة matignon. تعمل هذه التقنية مع أي مفصل كبير من اللحم يحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة - سيقان الضأن ، أوسو بوكو ، أو ذيل الثور ، أو حتى يمكن أن تحمص . ضع في اعتبارك ملامح النكهة التي تروق لك ، وركز على المكونات الموجودة في الموسم.
- لنكهات البحر الأبيض المتوسط ، يمكنك استخدام مزيج الخضار من الفلفل والقرنبيط والبصل وفصوص الثوم والطماطم. ضع في اعتبارك أنك تريد استخدام الخضروات التي تنضح بالسوائل ، وليس تلك التي تمتص السوائل (مثل الباذنجان).
- يمكن للتوابل مثل الكاري أن تغير شكل نكهة الطبق. فقط تأكد من الحفاظ على نسبة السائل والخضروات لكتف لحم الخنزير العصير.
- يرسم الشيف كيلر تمييزًا مهمًا بين باقة جرني وكيس. تتكون باقة Garni دائمًا من البقدونس والزعتر وورق الغار. عند صنع باقة قرنية ، يمكنك استخدام الأوراق الخارجية من الكراث لتغليف المكونات معًا. يمكن أن يحتوي الكيس على أي أعشاب تريدها. الشيف كيلر يلفه بقطعة قماش قطنية. من السهل إزالته من الطعام عند الانتهاء من الطهي به.
كتف لحم الخنزير للشيف توماس كيلر على طريقة ماتينيون (وصفة كتف لحم الخنزير المطهو ببطء)
وصفة البريد الإلكتروني1 التقييمات| قيم الآن
مكونات
انظر إلى هذه الإناء الصغير الجميل. أنا فقط أحب الطبخ في هذه. هناك شيء أساسي حقًا وأساسي في الطهي في شيء مثل هذا. وتحول الطعام أثناء طهيه أمر جميل.
لكتف لحم الخنزير:
- 1 كتف لحم خنزير مخلية
- 3 إلى 4 أرطال ملح كوشير
- زيت الكانولا
- 500 جرام (حوالي 2) بصل مقطع إلى مكعبات بحجم 3⁄8 بوصة
- 375 جرامًا (حوالي 3) تفاح Granny Smith ، محفور ومقطع إلى مكعب 38 بوصة
- 250 جرام (حوالي 1) جذر كرفس ، مقطّع إلى مكعب بحجم 3⁄8 بوصة
- 500 جرام من عصير التفاح الصلب الجاف
- 50 جرام عسل
- 10 إلى 15 جرام جذر كوزو جاف *
- 25 جرام كالفادو
- خل النبيذ الأبيض حسب الرغبة
- الجرجير للتزيين
- ملح البحر الرمادي الفرنسي للتشطيب
للكيس:
- 1 ورقة غار
- 1 عود قرفة 3 يانسون نجمي 3 قرنفل شاش خيوط مطبخ
ادوات:
- لوح تقطيع
- سكين الشيف مطبخ خيوط 7 لتر كسرولة ملعقة خشبية أداة اختبار الكيك الهاون والمدقة وعاء صغير خفقت
- مغرفة
* ملاحظات المكونات :
* إذا لم تتمكن من العثور على جذر kuzu ، يمكنك استبداله بنشا الذرة.
* إذا كنت تفضل عدم الطهي بالكحول ، فاستبدل عصير التفاح الجاف بعصير التفاح ولكن تجاهل العسل حتى لا يصبح حلوًا بشكل مفرط. يمكنك أن تنتهي برائحة عطرية مثل غصن الطرخون أو نكهة الحمضيات المبشورة بدلاً من كالفادو.
* زيت الكانولا هو زيت محايد بدرجة دخان أعلى من زيت الزيتون ؛ اقرأ المزيد عن نقاط دخان الزيت هنا.
* إذا لم يكن لديك إناء صغير أو فرن هولندي في المنزل ، فاستبدل قدرًا بطيئًا من الحديد الزهر.
* يغفل الشيف كيلر الفلفل الأسود لأن الملح يحسن النكهة ، لكن الفلفل يحول النكهة.
اصنع الكيس:
- ضع الشاش على لوح التقطيع وأضف ورق الغار وعود القرفة وقرون اليانسون النجمي والقرنفل في الأعلى. اطوي النهاية ولفها في كيس. اربط كلا الطرفين بخيوط المطبخ. اجلس جانبا.
لكتف لحم الخنزير:
- أخرج لحم الخنزير من الثلاجة لمدة ساعة على الأقل قبل الطهي للسماح له بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة. استخدم خيوط المطبخ لتثبيت كتف الخنزير في شكلها الطبيعي الممتلئ. لف البرمة لأسفل في المنتصف بالطول واربطها ، ثم عبر العرض في المنتصف ومرتين أخريين من الوسط ويمين الوسط. تبلي جميع جوانب لحم الخنزير بملح الكوشر.
- سخني الفرن إلى 275 درجة فهرنهايت. سخني قدر كبير على نار متوسطة عالية. صب حوالي 1⁄4 بوصة من زيت الكانولا. يُضاف لحم الخنزير ويُحرّق ، مع التقليب حسب الحاجة ، حتى يتحمّر جيدًا من جميع الجوانب.
- انقل لحم الخنزير إلى رف فوق صينية خبز أو صينية شواء ، مع ترك دهن الخنزير المقدد في الإناء الصغير لطهي الخضار وتذوقها. يضاف البصل والملح ، مما يسحب الرطوبة ويبدأ عملية الكراميل. بمجرد أن يتكرمل البصل ، أضيفي التفاح وجذر الكرفس. بعد ذلك ، أضف الكيس وعصير التفاح ، واحتفظ ببعض من عصير التفاح ، وابتعد بسرعة للسماح للبخار من عصير التفاح بالهروب بأمان. أخيرًا ، أضيفي العسل وضعي كتف الخنزير في فراش الخضار. غطي المزيج واطهيه لمدة 30 ثانية.
- انقلي الإناء الصغير إلى الرف الأوسط للفرن ليطهى لمدة 4 ساعات تقريبًا ، مع فحص الكتف بعد ساعتين ونصف. استخدم جهاز اختبار الكيك لفحص المقاومة. عندما تكون هناك مقاومة قليلة أو معدومة ، يتم طهيها.
- يُرفع الإناء الصغير من الفرن ويُعاد إلى الموقد على نار خفيفة. أخرج لحم الخنزير والكيس واتركيه على رف فوق صينية. يُغلى السائل المتبقي في الإناء الصغير على نار هادئة. أثناء الغليان ، اطحن الكوزو في الهاون والمدقة. يُمزج الكوزو وعصير التفاح في وعاء صغير ويخفق في ملاط ، باستخدام ما يكفي من عصير التفاح ليكون سائلًا وسهلًا. قلّب حوالي ثلث الملاط وأضف المزيد مع الاستمرار في الطهي للوصول إلى السماكة التي تريدها. تذوق ماتينيون واضبط الملح والحمض حسب الحاجة. أضف الكالفادو وقم بطعم التتبيل النهائي. اضبط الحموضة بالخل إذا لزم الأمر. ينضج حتى تتركز النكهة بشكل لطيف.
لإكمال:
كيف تكتب علاج لفيلم قصير
- انقل كتف لحم الخنزير إلى لوح التقطيع وانزع الخيوط إلى شريحة. ضعي بعضًا من ماتيجنون في طبق التقديم وضعيه فوق كتف لحم الخنزير المقطعة.
لتقديم الطبق وتقديمه كما يفعل الشيف كيلر ، يُزين بالجرجير ويُقدم مع البطاطس الروستي. ستجد وصفة الروستي هنا (تأكد من عمل الروستي أثناء وجود لحم الخنزير في الفرن!).
تعرف على المزيد من تقنيات طهي اللحوم والمرق والصلصات من الشيف توماس كيلر هنا.
