وصفة الهليون الأبيض الشيف توماس كيلر

اطبخ الهليون الطري باستخدام شريط فيديو سوي باتباع وصفة الشيف توماس كيلر للهليون الأبيض.

هل الكمان والكمان نفس الآلة

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو Sous Vide؟
• قواعد السلامة الأساسية للطبخ على Sous Vide
• وصفة الهليون الأبيض الشيف توماس كيلر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعمل تقنية الشيف كيلر في هليون سوس بالفيديو على تليين السيقان السميكة للخضروات النادرة ، مما ينتج عنه نكهة وافرة في فترة زمنية قصيرة.

ما هو Sous Vide؟

يتضمن Sous vide - فرنسي للشفط - إزالة كل الهواء من كيس بلاستيكي باستخدام آلة ختم الفراغ. دور في ظل فراغ يعد الطهي بالفيديو مهمًا لأن إزالة كل الهواء من الكيس يسمح للطعام بالطهي بفعالية في الحمام المائي ويضمن طهيًا متساويًا عن طريق إبقاء الكيس مغمورًا بالكامل في الماء. مصطلح الطبخ بالفيديو هو تسمية خاطئة لأنه يشير بشكل أكبر إلى طهي الطعام في حمام الماء الساخن الذي يتم الاحتفاظ به عند درجة حرارة محددة بواسطة جهاز يعرف باسم جهاز الدوران الغاطس. ينتج عن الطهي بالفيديو السوس نتائج شبيهة بالمطعم ، حيث يقدم صدور دجاج رطبة تمامًا ، وأضلاع قصيرة تسقط من العظم ، ومجموعة من الخضار اللذيذة التي يسوقها المزارعون.

قواعد السلامة الأساسية للطبخ على Sous Vide

تنطبق بعض قواعد الأمان الأساسية على كل خطوة من خطوات sous vide:

عبارة عن لحم جناح دجاج أبيض

1. ختم : قم بتبريد الطعام أو حرقه إذا استدعى الأمر ثم قم بتبريده على الفور وبشكل كامل. أغلق الطعام المبرد وقم بطهيه على الفور أو خزنه عند 3.3 درجة مئوية (38 درجة فهرنهايت) أو أقل.
2. طبخ : قم بطهي الطعام وإزالته من الكيس وتقديمه. قم بطهي الطعام ، اتركه في الكيس ، وقم بتبريده في حمام جليدي إلى درجة حرارة 1 درجة مئوية (34 درجة فهرنهايت) ثم قم بتبريده أو تجميده.
3. التخزين : قم بتخزين الطعام (مبرد أولاً إذا تم طهيه) في الثلاجة عند أو أقل من حوالي 3.3 درجة مئوية (38 درجة فهرنهايت) أو قم بتجميده. قم بإذابة الطعام في الثلاجة قبل استخدامه.

وصفة الهليون الأبيض الشيف توماس كيلر

0 التقييمات| قيم الآن

يخدم

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

• 500 جرام من الهليون الأبيض ، قطره حوالي بوصة ، مقلّم ومقشر
• 6 جرام سكر حبيبي
• 6 جرام ملح كوشير
• 250 جرام حليب بارد
• 30 جرام زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم إنش
• ملح البحر مالدون

ادوات :

• وعاء بلاستيك للحمام المائي
• تعميم الغمر
• القفازات ذات الاستخدام الواحد
• كيس فراغ السداده
• فراغ السداده الغرفة
• ورق ألومنيوم
• مقص المطبخ
• مجموعة رف التبريد فوق صينية
• ملعقة
• لوح تقطيع
• سكين الشيف
• رغيف عموم
• مقشرة

1. قطع الأجزاء السفلية الليفية لرماح الهليون. (للقيام بذلك ، أمسك مركز الجذع بإحدى يديك والقاعدة باليد الأخرى برفق ، ثم قم بفكها.) يجب أن تنفصل القيعان بشكل نظيف حيث تلتقي بالجزء الرقيق من الرمح.
2. استخدم سكين الطاهي لتقليم وتقويم أطراف الهليون. لكل رمح: ضع الرمح على سطح صينية الخبز المقلوبة لرفع الهليون عن الطاولة أثناء التقشير. قشر الرمح بدءًا من 1 بوصة أسفل الحافة.
3. تحضير حمام مائي مع غمر دائري مضبوط على 85 درجة مئوية.
4. ضع حراب الهليون في طبقة واحدة في كيس فراغ. أضف السكر والملح والحليب. أغلق الكيس بالمكنسة الكهربائية وضعه في حمام مائي 85 درجة مئوية. قم بتغطية وعاء الحمام المائي بورق الألمنيوم للاحتفاظ بالحرارة وتقليل التبخر.
5. يُطهى الهليون لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج.
6. اقطع الكيس وافتحه وحرك الهليون على رف التبريد الموضوعة فوق صينية الصفيحة لتصريفها. رتبي حراب الهليون في طبق التقديم. أضيفي الزبدة وانتهي بملح البحر مالدون.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وغابرييلا كامارا ، ويوتام أوتولينغي ، ودومينيك أنسيل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.