وينر شنيتزل - كستلاتة لحم العجل الرقيقة والمغطاة بالبقسماط والمقلية - هي أحد أصناف فيينا وهي عنصر أساسي في المطبخ النمساوي. يقدم تقليديا مع البقدونس والليمون.
هنا ، يشارك الشيف توماس كيلر الحائز على نجمة ميشلان من The French Laundry أسلوبه في صنع طبق شنيتزل كلاسيكي.
الأكثر شهرة لديناتعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
- ما هي أصناف شنيتزل؟
- نصائح الشيف كيلر لصنع أفضل شنيتزل من وينر
- وصفة Wiener Schnitzel للشيف توماس كيلر
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
ما هي أصناف شنيتزل؟
أدت مناطق وثقافات الطهي المختلفة إلى ظهور مجموعة متنوعة من شرائح اللحم ، كل منها يدعو إلى التزيين والصلصات الخاصة به. جرب وصفات وتركيبات مختلفة ، وابحث عن أفضل ما تفضله.
- هنتر شنيتزل : يُعرف أيضًا باسم jager schnitzel ، ويتم تقديم هذا النوع من شنيتزل تقليديًا مع صلصة الفطر (في الصورة).
- قطع دجاج مقلية : يتم تقديم شرائح اللحم المقلي بالدجاج المقلي بالدجاج من Jägerschnitzel مع مرق الفطر (على الرغم من أنه في الولايات المتحدة ، تسمى صلصة الفطر أيضًا صلصة الصياد).
- شنيتزل الغجر غالبًا ما تكون مصحوبة بصلصة الزيجونر ، وهي مصنوعة من الطماطم والفلفل والبصل.
- هام شنيتزل : في الدنمارك ، شنيتزل لحم الخنزير المغطى بالبقسماط يسمى skinkeschnitzel غالبًا ما يفسح المجال للزينة من الليمون والكبر والفجل والأنشوجة.
- فلوريدا : كثيرا ما يتم الاستمتاع بقطعة لحم الخنزير الفنلندية المعروفة باسم floridanleike مع الخوخ المقلي و صلصة البارنيس .
- لحم العجل ميلانيز : لحم العجل الإيطالي الكلاسيكي ، غالبًا ما يتم تزيينه بما لا يزيد عن قطعة من الليمون.
في حين أن التقاليد المختلفة أدت إلى ظهور أنواع مختلفة من شرائح اللحم ، فإن تركيز الشيف كيلر في وصفته هو شنيتزل عجين تقليدي مع مقبلات كلاسيكية من البقدونس والليمون - وهو إعداد يأمل أن يجعل أصدقاءه النمساويين فخورين.
نصائح الشيف كيلر لصنع أفضل شنيتزل من وينر
- يؤدي تتبيل اللحم مباشرة بالملح إلى سحب الرطوبة من السطح ، مما يعني أنك ستحصل على طبقة سميكة وثقيلة من الدقيق ، لذلك يوصي الشيف كيلر بتتبيل غسول البيض بدلاً من ذلك ، وتتبيله بكميات كبيرة.
- بدلاً من شراء اللحوم المقطعة مسبقًا ، يوصي الشيف كيلر بتقطيع لحم العجل بنفسك.
- من الأفضل تقطيع شرائح أكثر سمكًا وسحقها بشكل رفيع بدلاً من تقطيع شرائح رفيعة ، حيث يؤدي الطحن إلى تنعيم اللحم.
- لأن قصف لحم العجل من أجل wiener schnitzel يستدعي حركة أكثر قوة من قصف صدر الدجاج من أجل دجاج بودي ، يضع الشيف كيلر اللحم داخل كيس مطبخ متين وقابل للغلق بدلاً من وضع اللحم بين طبقات غلاف بلاستيكي.
- بينما يعد صنع فتات الخبز الخاصة بك خيارًا ، فإن فتات الخبز عالية الجودة متوفرة بسهولة في المتاجر. ابحث عن فتات الخبز التي لا تحتوي على أي سكر أو نكهة مضافة. يمكنك أيضًا استخدام البانكو ، ولكن قم بخفقه في محضر الطعام للحصول على فتات أدق لهذا التطبيق لأنه قشاري جدًا.
- رش اللحم بالماء للمساعدة في تكوين طبقة جيدة التهوية للفصل بين اللحم وغطاء فتات الخبز المقرمش - علامة على قطعة شنيتزل حقيقية.
وصفة Wiener Schnitzel للشيف توماس كيلر
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
مكونات
- 2 رطل من لحم العجل المشذّب المستدير ، مقطّع عبر الحبوب إلى شرائح بسمك 12 بوصة (شريحة 5-6 أونصات من لحم العجل لكل شخص)
- طحين لجميع الاستخدامات
- فتات الخبز
- 3 بيضات مكسورة في وعاء ، لكن لم يتم خفقها (2 إلى 3 بيضات كافية لمعظم التطبيقات ، كافية لطبقة بوصة في قاع طبق واسع القاع)
- ماء
- الملح كوشير
- زيت الكانولا
- أسافين الليمون
- بقدونس
ادوات :
- لوح تقطيع مبطّن بغلاف بلاستيكي
- مطرقة
- مقلاة مقاس 12 بوصة
- ضعي قطعة من لحم العجل في كيس بلاستيكي كبير للاستخدام مع الأطعمة وضعيها بالجانب المسنن من مطرقة اللحم حتى تصل إلى سمك موحد يبلغ حوالي ¼ بوصة. نقل إلى طبق وكرر مع لحم العجل المتبقي. يمكن تغليف الشرحات وتبريدها لمدة تصل إلى 12 ساعة.
- قم بإعداد محطة تغطية بالبقسماط مع ثلاثة أوعية. ضعي حوالي بوصة من الدقيق في وعاء ضحل عريض بما يكفي لحمل الشرائح. اخفقي البيض برفق في وعاء آخر. يضاف الماء لتخفيف بياض البيض - يجب أن يكون لغسول البيض لزوجة الكريمة ويتبلها بكمية وفيرة من الملح.
- انشر نصف بوصة من فتات الخبز في الثلث. إذا كنت تستخدم البانكو ، فاضغط أولاً في معالج الطعام حتى يتم طحنه جيدًا.
- سخني الزيت في مقلاة على نار عالية حتى يبدأ في الوميض. يمكنك ضبط الحرارة حسب الحاجة بمجرد بدء الطهي.
- جرف الشرائح ، واعمل واحدة تلو الأخرى. أولاً ، قم برش الكستليت بالماء. اغمس جانبي الكستليت في الدقيق ، وقم بالتربيت على أي فائض. ثم اغمس كلا الجانبين في البيض ، واترك أي زائدة تقطر في الوعاء. أخيرًا ، قم بتغطية كلا الجانبين بفتات الخبز.
- أضيفي الكستليت المجروش إلى الزيت الساخن واطهيه لمدة دقيقة تقريبًا على كل جانب ، حتى يصبح مقرمشًا وبنيًا ذهبيًا. انقله إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية للراحة. للطبق ، يُزين ببساطة بشرائح الليمون والبقدونس.
ملاحظات الوصفة:
- في حالة تحضير كميات أكبر ، اطبخ على دفعات أو استخدم أواني متعددة لتجنب الاكتظاظ - شريحة واحدة لكل مقلاة. أثناء طهي الدفعات اللاحقة ، احتفظي بشرائح wiener دافئة على رف سلكي فوق صينية خبز في الفرن. سيضمن ذلك ألا تفقد شنيتزلز هشاشتها.
- إذا كنت ترغب في تقديم هذا مع طبق جانبي ، فابحث عن شيء خفيف ومشرق ومنعش مع حمض جيد ، مثل سلطة البطاطس الألمانية للشيف كيلر —مرافقة كلاسيكية لشريحة وينر.
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.
