رئيسي طعام وصفة الشيف توماس كيلر لأضلاع قصيرة مثالية من النبيذ الأحمر المطهو ​​ببطء

وصفة الشيف توماس كيلر لأضلاع قصيرة مثالية من النبيذ الأحمر المطهو ​​ببطء

وقت الطهي المفضل لدى الشيف كيلر في العام هو الشتاء ، حيث تتحول أفكاره إلى أطباق مطهو ببطء.

انتقل إلى القسم


توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.



يتعلم أكثر

البروتينات الشائعة للطبخ

هنا ، يقوم الشيف كيلر بطهي أضلاع اللحم البقري القصيرة الخالية من العظم بالشوكة في النبيذ الأحمر ، وهي وصفة تستغرق وقتًا طويلاً وتستحق الصبر الذي تتطلبه. يبدأ Chef Keller هذا الطبق قبل يومين ، لذا إذا كنت تخطط لتقديم أضلاعه قصيرة في حفل العشاء التالي ، فتأكد من التخطيط مسبقًا!

ما هي الأعشاب دي بروفانس المستخدمة ل

تتناسب العديد من البروتينات الأخرى بشكل جميل مع تقنية التهدئة هذه:

  • خدود لحم البقر
  • سيقان الخروف
  • سيقان لحم العجل
  • كتف الخنزير

يمكنك أيضًا عمل هذه الوصفة مع الدجاج للحصول على نتيجة مماثلة للتحضير في coq au vin.



تقنيات طبخ الشيف توماس كيلر

  • كما هو الحال دائمًا ، استخدم أفضل أنواع اللحم البقري التي يمكنك العثور عليها ، وقم بالطهي باستخدام النبيذ الذي تريد شربه فقط.
  • قم دائمًا بطهي الكحول أولاً - أو سيبدأ الكحول في طهي اللحم.
  • تستدعي هذه الوصفة استخدام mirepoix الذي يجب التخلص منه وليس أكله.
  • بعد استخدامه لتتبيل الضلوع القصيرة ، يقوم الشيف كيلر بتوضيح تتبيل النبيذ الأحمر الجاف - الذي ينتج عنه نكهة أكثر إشراقًا ونقاءً - ويطهو الأضلاع القصيرة فيه. أخيرًا ، يقلل من صلصة النبيذ الأحمر ويصقلها ، مما يجعل طبقة التزجيج للأضلاع القصيرة.
  • لتقليل السوائل عن طريق التبخر أثناء عملية الطهي البطيئة ، يستخدم الشيف كيلر خرطوشًا ، وهو غطاء ورقي يسمح ببعض التبخر أثناء الطهي مع الحفاظ على اللحم مغمورًا.

في النهاية المرضية لعملية استمرت ثلاثة أيام ، يقدم الشيف كيلر هذه الضلوع القصيرة معها عصيدة من دقيق الذرة والفطر كمكمل ترابي.

توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي

لعمل الضلوع القصيرة :

اليوم 1 :
تقليم الدهون الزائدة من اللحم وقطع كل قطعة مقابل الحبوب إلى ما يقرب من ستة أجزاء 7 أونصات. إذا كان لديك أضلاع قصيرة صغيرة خالية من العظم ، فلا داعي لتقسيمها إلى نصفين. احتفظ بأي زركشة لصنع لحم بقري مفروم.



ضعي اللحم في وعاء مبطّن بالأكياس البلاستيكية مع ماء مالح مبرد وضعيه في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.

اليوم الثاني :
سخني الفرن إلى 275 درجة فهرنهايت.

أخرجي اللحم والباقة من التتبيلة.

انقل التتبيلة (بما في ذلك الميرابوا) إلى قدر واتركها على نار هادئة. تنقية السائل عن طريق إزالة الشوائب التي ترتفع إلى الأعلى. عندما يتم توضيحها تمامًا ، ستعود التتبيلة إلى اللون النابض بالحياة للنبيذ. ازالة من الحرارة.

سخني ¼ بوصة من زيت الكانولا في مقلاة على نار عالية. نتبّل جانبي كل قطعة من اللحم بالملح ونغمرهما في الدقيق ، ونفّذي الفائض. عندما يتلألأ الزيت ، يُضاف اللحم ويُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق من جميع الجوانب.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

توماس كيلر

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

تعرف على المزيد Gordon Ramsay

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

يتعلم أكثر يتم تحميل مشغل الفيديو. شغل الفيديو لعب صامت الوقت الحالي0:00 / مدة0:00 محمل: نوع الدفقحيتسعى للعيش ، حاليا تلعب مباشرة الوقت المتبقي0:00 معدل التشغيل
  • 2x
  • 1.5 مرة
  • 1x، المحدد
  • 0.5x
1xفصول
  • فصول
الأوصاف
  • الأوصاف قبالة، المحدد
التسميات التوضيحية
  • إعدادات الترجمة، يفتح مربع حوار إعدادات التسميات التوضيحية
  • تعليق قبالة، المحدد
مستويات الجودة
    مقطع صوتي
      تكبير الشاشة

      هذه نافذة مشروطة.

      بداية نافذة الحوار. الهروب سيلغي ويغلق النافذة.

      نص اللون أبيضأسودأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفافية غير شفافة شبه شفافةالخلفيةاللونأسودأبيضأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفاف غير شفاف شبه شفاف شفافنافذةاللونأسودأبيضأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفافية شفافة شبه شفافة غير شفافةحجم الخط 50٪ 75٪ 100٪ 125٪ 150٪ 175٪ 200٪ 300٪ 400٪ نمط حافة النص بلا مرفوع مضغوط موحد ظل دروبشادو عائلة الخطاستعادة جميع الإعدادات إلى القيم الافتراضيةمنجزإغلاق حوار مشروط

      نهاية نافذة الحوار.

      وصفة الشيف توماس كيلر لأضلاع قصيرة مثالية من النبيذ الأحمر المطهو ​​ببطء

      توماس كيلر

      يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

      اكتشف كلاس

      فكر مثل المحترفين

      تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

      مشاهدة ملف Class

      بسبب النبيذ الأحمر ، عندما يتحول لون اللحم إلى اللون البني بشكل صحيح ، يصبح لونه بنيًا داكنًا مع صبغة أرجوانية بدلاً من اللون البني الذهبي الذي نعرفه كثيرًا. عندما تحمر جميع الجوانب ، انقلها إلى رف مبطن بمنشفة ورقية.

      كم حصص من النبيذ في زجاجة

      اسكبي الزيت الزائد من المقلاة ، واتركي القطع ملتصقة في قاع المقلاة لتتحلل. * ملاحظة: إزالة التزجيج هي عملية إزالة وتذويب القطع البنية التي تلتصق بقاع المقلاة عن طريق إضافة السائل.

      ارجع إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية وأضف التتبيلة المصفى. نضيف الضلوع القصيرة ومرق لحم العجل ومرق الدجاج الخفيف وباقة القرني. يجب أن يغطى اللحم بالسائل. إذا لم يكن كذلك ، أضف المزيد من مرق لحم العجل والدجاج حسب الضرورة.

      اترك السائل على نار هادئة على الموقد. غطيه بالخرطوش - غطاء من ورق البرشمان به فتحة في المنتصف - انقليه إلى الفرن ، وشوي اللحم لمدة 3 ساعات تقريبًا ، أو حتى يصبح اللحم طريًا لدرجة أن جهاز اختبار الكيك ينزلق من خلاله ، كما لو كان زبدة. (لاحظ أنه يجب عليك استخدام أداة اختبار الكيك لتحديد النضج ، فالوقت مجرد إرشادات.)

      يتم تحميل مشغل الفيديو. شغل الفيديو لعب صامت الوقت الحالي0:00 / مدة0:00 محمل: نوع الدفقحيتسعى للعيش ، حاليا تلعب مباشرة الوقت المتبقي0:00 معدل التشغيل
      • 2x
      • 1.5 مرة
      • 1x، المحدد
      • 0.5x
      1xفصول
      • فصول
      الأوصاف
      • الأوصاف قبالة، المحدد
      التسميات التوضيحية
      • إعدادات الترجمة، يفتح مربع حوار إعدادات التسميات التوضيحية
      • تعليق قبالة، المحدد
      مستويات الجودة
        مقطع صوتي
          تكبير الشاشة

          هذه نافذة مشروطة.

          بداية نافذة الحوار. الهروب سيلغي ويغلق النافذة.

          تسمح الصور المستخدمة في السطور للقارئ بذلك
          نص اللون أبيضأسودأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفافية غير شفافة شبه شفافةالخلفيةاللونأسودأبيضأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفاف غير شفاف شبه شفاف شفافنافذةاللونأسودأبيضأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفافية شفافة شبه شفافة غير شفافةحجم الخط 50٪ 75٪ 100٪ 125٪ 150٪ 175٪ 200٪ 300٪ 400٪ نمط حافة النص بلا مرفوع مضغوط موحد ظل دروبشادو عائلة الخطاستعادة جميع الإعدادات إلى القيم الافتراضيةمنجزإغلاق حوار مشروط

          نهاية نافذة الحوار.

          وصفة الشيف توماس كيلر لأضلاع قصيرة مثالية من النبيذ الأحمر المطهو ​​ببطء

          توماس كيلر

          يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

          اكتشف كلاس

          اختيار المحررين

          تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

          انقلي اللحم إلى طبق خزفي للخبز واسكبي سائل الطهي بعناية فوق اللحم. غطي الخرطوشة واتركها تبرد ؛ ثم غطيها بغطاء بلاستيكي واتركيها ترتاح طوال الليل في الثلاجة.

          يوم 3 :
          أخرج اللحم من طبق الخبز وانقل سائل الشواء المتبقي إلى قدر الصلصة. جلب إلى يترك على نار خفيفة. قم بتصفية السائل من خلال chinois ، مع النقر على حافة chinois بملعقة لمساعدة السائل من خلاله. تخلص من بقايا الميرابوا.

          ضع اللحم في مقلاة. أضف ثلث سائل الطهي المصفى وأضف ما يكفي من مرق الدجاج لتقليل اللزوجة قليلاً ، بدءًا من أونصات. ملاحظة: الكمية التي تحتاج إلى استخدامها تعتمد على مساحة سطح المقلاة الخاصة بك. كلما كانت المقلاة أوسع ، تحتاج إلى إضافة المزيد. الهدف هو الحصول على سائل كافٍ في المقلاة لتسخين الضلع القصير من خلاله وصقله ، ولكن دون ترك طن من السائل. أنت لا تريد أن يجلس اللحم في الحساء ، لكنك أيضًا لا تريد أن يتحول السائل إلى شراب ويكون مركزه باردًا.

          يُغلى السائل على نار هادئة ، مع دهن اللحم ، والسماح للصلصة بالتزجيج. قلل حتى يصبح قوام الصلصة. أنهِ الصلصة بالزبدة للحصول على ملمس مخملي.

          إذا لم تقدم على الفور ، ارفع المقلاة عن النار وقم بتغطية اللحم بغطاء أو خرطوش آخر. يُحفظ في مكان دافئ أو في فرن 300 درجة فهرنهايت حتى يصبح جاهزًا للتقديم ، أو لمدة تصل إلى 45 دقيقة.

          تخدم مع عصيدة من دقيق الذرة والفطر ويضاف إليها الفلفل الأسود الطازج و sel gris.

          شاهد عرضًا توضيحيًا كاملاً لعملية الطهي لهذا الطبق في MasterClass للشيف توماس كيلر.

          كم عدد الحنق على الغيتار

          وصفة الشيف توماس كيلر للنبيذ الأحمر القصير المطهو ​​ببطء

          وصفة البريد الإلكتروني
          0 التقييمات| قيم الآن

          مكونات

          من أجل ماء مالح

          مكونات

          • 1 زجاجة نبيذ أحمر
          • 75 جرام جزر ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
          • 75 جرام من الكراث ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
          • 75 جرامًا من البصل ، مقطّع إلى نرد بحجم بوصة واحدة
          • 3 فصوص ثوم مهروسة
          • 1 باقة قرني (الوصفة أدناه)

          ادوات :

          • وعاء الصلصه
          • Blowtorch (أو ولاعة شواء)
          • كيس بلاستيكي قابل للغلق سعة 1 جالون
          • حاوية تخزين 6 لتر

          لباقة القرني :

          • 10 أغصان بقدونس إيطالي
          • 2 أغصان زعتر
          • 1 ورقة غار
          • الفلفل

          لصنع ماء مالح :

          1. ضعي النبيذ الأحمر على نار هادئة في قدر على نار خفيفة.
          2. يضاف الميربويكس والباقة جارني.
          3. استخدم موقد اللحام للتخلص من الكحول. (إذا لم يكن لديك حق الوصول إلى موقد اللحام ، فيمكنك استخدام ولاعة شواء كبديل.)
          4. استمر في غلي ماء التتبيلة على نار هادئة حتى تنطفئ شعلة الكحول ؛ استمر حتى تختفي رائحة الكحول الساخن.
          5. أطفئ النار وانقل التتبيلة إلى وعاء مغطى بكيس بلاستيكي قابل للغلق وبردها تمامًا.

          للأضلاع القصيرة

          مكونات

          • 6 قطع من الضلوع القصيرة بدون عظم ، 7 أونصة للواحدة / 210 غرام لكل حصة *
          • زيت الكانولا لتحمير اللحم
          • الملح كوشير
          • طحين لجميع الاستخدامات
          • 700 جرام من مرقة لحم العجل المحمص **
          • 700 جرام من مرقة الدجاج الخفيفة **
          • سمنة
          • فلفل مطحون طازج
          • ملح رمادي
          • الثوم المعمر للتزيين

          ادوات :

          • لوح تقطيع
          • سكين
          • صحن
          • مغرفة
          • ملعقة بيلتيكس
          • مقالي ملاءات مبطنة بمناشف ورقية
          • مقلاة مقاس 12 بوصة
          • ورق زبدة
          • مقصات المطبخ
          • اختبار كعكة
          • ملعقة مطبخ كبيرة
          • طبق للخبز من السيراميك مقاس 13 × 9 بوصة
          • غلاف بلاستيكي
          • قدر 3 لتر
          • صينى
          • 5 أرباع مقلاة
          • ملعقة

          * ملاحظة المكونات: تحدث إلى الجزار إذا كنت ترغب في الحصول على لوحة ضلوع قصيرة. امنح الجزار الرمز الدقيق للقطع ، الضلع القصير 123D ، الذي يبلغ حوالي 3 أرطال ، بدون تشذيب. إذا لم تتمكن من تحديد مصدر هذا القطع ، يمكنك شراء أضلاع قصيرة من العظام وتقليمها من العظم. هذه التقنية قابلة للتطبيق بغض النظر عن حجم الجزء.

          ** ملاحظة المكونات: يعلمك الشيف كيلر كيفية صنع مرق لحم العجل المحمص ومرق الدجاج الخفيف في MasterClass الخاص به. لاحظ أيضًا أن كميات المخزون يمكن أن تتغير وفقًا لحجم وشكل وعاء الطهي الخاص بك. المهم أن تغطي اللحم بالكامل. اضبط لضمان غمر اللحم.