رئيسي طعام الطبخ 101: تعلم علم القلي ، بالإضافة إلى 20 وصفة للقلي في المنزل

الطبخ 101: تعلم علم القلي ، بالإضافة إلى 20 وصفة للقلي في المنزل

برجك ليوم غد

من كلاسيكيات معارض الولايات الأمريكية مثل كلاب الذرة ، وتاتر توتس ، والمخللات المقلية إلى الأطباق الشعبية في جميع أنحاء العالم مثل لحم الخنزير الياباني تونكاتسو ، الهندي باكورا ، والشوروز المكسيكية ، تعتبر الأطعمة المقلية جزءًا مهمًا من كل نوع من المأكولات العالمية.



على الرغم من أن طريقة الطهي هذه قد استخدمت منذ العصور القديمة ، إلا أن الأطعمة المقلية معروفة اليوم باسم أطعمة الشوارع والوجبات السريعة الدعامة الأساسية. ومع ذلك ، فإن القلي هو أيضًا طريقة متعددة الاستخدامات للطهي المنزلي تُستخدم في المطابخ في كل مكان للحصول على أطباق مقرمشة ذات لون بني ذهبي وبسعر مناسب.



انتقل إلى القسم


جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

كم حصص في زجاجة واحدة من النبيذ
يتعلم أكثر

ما هو القلي؟

القلي هو طريقة للطهي يتم فيها طهي الطعام في حمام من الزيت الساخن أو الدهون ، عادة ما بين 350 و 375 درجة فهرنهايت. اعتمادًا على نوع القلي ، يتم غمر الطعام جزئيًا أو كليًا في الدهون حتى يتحول لون الطعام إلى اللون البني الذهبي مع طبقة خارجية هشّة وداخل رطب.

في حين أن الأطعمة المقلية لذيذة بشكل لا يمكن إنكاره ، يجب تناولها باعتدال ، لأن تناول الأطعمة المقلية كل يوم يمكن أن يشكل خطرًا أكبر على الصحة العامة للإصابة بأمراض القلب بسبب محتوى الدهون واحتمالية استهلاك الدهون المتحولة.



كيف يعمل القلي؟

يحدث القلي عندما يتم إدخال الطعام إلى الزيت الساخن ويبدأ سريعًا في الجفاف. عندما يتم غمر الطعام في الزيت ، يبدأ الماء الموجود داخل المكون على الفور في الغليان والارتفاع إلى السطح ، مما يتسبب في تكوين الأحماض الدهنية الحرة. تساعد القشرة النشوية حول الخارج على حبس الرطوبة ، مما يمنع الطعام من الجفاف تمامًا.

أثناء عملية القلي ، يحدث تفاعل Maillard ، مما ينتج عنه لون بني ذهبي ونكهة غنية. تعمل الحرارة الناتجة عن الزيت أيضًا على طهي الجزء الداخلي من الطعام ، مما يسمح للألياف بالتنعيم ، وتفسد طبيعة البروتينات ، ويصبح النشا جيلاتينًا.

تتكون القشرة الواقية حول الطعام عادةً من الأطعمة الغنية بالنشا ، مثل فتات الخبز أو العجين القائم على الدقيق ، على الرغم من أن الأطعمة النشوية بشكل طبيعي مثل البطاطس يمكن أن تخلق طبقة خارجية مقرمشة خاصة بها أثناء وجودها في المقلاة. هذا الحاجز ضروري لعملية القلي من أجل قفل الرطوبة وتجنب امتصاص الزيت الزائد.



غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخ

4 أنواع مختلفة من القلي

هناك أربع طرق طهي شائعة الاستخدام لقلي الطعام:

  1. القلي : شكل من أشكال القلي الكامل الذي يتم فيه غمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن. يتم إجراؤه بشكل متكرر باستخدام آلة المقلاة العميقة.
  2. القلي في المقلاة (المعروف أيضًا باسم التشويح) : طريقة صحية للقلي الضحل حيث يتم طهي الطعام بكميات متفاوتة من الزيت في مقلاة. بالنسبة لطريقة القلي هذه ، يتم تقطيع الأطعمة بشكل عام إلى شرائح رقيقة قبل القلي.
  3. القلي السريع : عادة ما تتم طريقة القلي هذه في مقلاة فريدة ذات جوانب مائلة ، حيث يتم طهي الطعام بسرعة على درجات حرارة أعلى. تُستخدم هذه الطريقة بشكل شائع في الطهي الآسيوي ، ومن الأفضل القيام بها على اللهب المكشوف أو موقد الغاز.
  4. القلي بالهواء : طريقة صحية للقلي بالهواء الساخن بدلاً من الدهن في مقلاة هوائية خاصة.

6 دهون رائعة للقلي

يعتمد اختيار زيت القلي المناسب على عدد من العوامل بما في ذلك تقنية الطهي ، وصحة الوصفة ، والنكهة المرغوبة ، والمزيد. تختلف دهون القلي المفضلة بشكل كبير حسب منطقة العالم ونوع المطبخ. بينما في الطبخ الهندي ، يشيع استخدام السمن وزيت جوز الهند وزيوت الجوز المطحون ، ويفضل زيت النخيل في جنوب شرق آسيا. في البحر الأبيض المتوسط زيت زيتون نقي هي دهون القلي المفضلة ، بينما في أمريكا الجنوبية والوسطى يستخدمون شحم الخنزير بشكل متكرر.

كقاعدة عامة ، أفضل زيوت للقلي هي زيوت ذات نكهة محايدة ذات درجة دخان عالية - درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في الاحتراق. بينما تعتبر الدهون غير المشبعة خيارًا صحيًا للقلي ، فإن العديد من هذه الدهون تحتوي على نقطة دخان أقل وستتحلل عند درجة حرارة القلي المعتادة. من ناحية أخرى ، فإن الدهون المشبعة مثل لحم البقر ودهن البط ستنتج نكهة أفضل مذاق أقل دهنية.

تتضمن بعض الأشكال الشائعة للدهون والزيوت المستخدمة في القلي ما يلي:

  1. زيت الفول السوداني
  2. شحم حيواني مطبوخ ، مثل شحم الخنزير
  3. زيت الصويا
  4. زيت الكانولا
  5. زيت عباد الشمس
  6. تقصير

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

غوردون رامزي

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

تعرف على المزيد توماس كيلر

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يتعلم أكثر

ما هي المعدات التي تحتاجها للقلي في المنزل؟

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

مشاهدة ملف Class
  1. وعاء عميق أو مقلاة عميقة: للقلي العميق الدسم ، استخدم قدرًا ثقيلًا من الحديد الزهر أو فرنًا هولنديًا أو مقلاة يمكن أن تلائم الزيت والمكونات بسهولة مع ترك مساحة كبيرة. يمكن للطهاة المنزليين أيضًا الاستثمار في آلة القلي العميقة المصممة خصيصًا لطريقة الطهي هذه.
  2. مقياس الحرارة: سيساعد مقياس الحرارة الموثوق به للخدمة الشاقة على ضمان وصول درجة حرارة الزيت إلى المستوى الصحيح. في حالة الضرورة ، يمكن أيضًا استخدام ملعقة خشبية عالقة في الزيت لفحص درجة الحرارة ؛ عندما يبدأ الزيت في تكوين فقاعات حول الملعقة ، يكون جاهزًا للقلي.
  3. رف التبريد: يُعد رف التبريد الموجود في صفيحة الخبز مفيدًا لتصريف الطعام المقلي مباشرةً من الزيت. بينما يمكن أيضًا تجفيف الطعام على أطباق مبطنة بالمناديل الورقية ، فقد يؤدي ذلك إلى قيعان رطبة وتبريد غير متساو.
  4. مقشدة (تعرف أيضًا باسم العنكبوت): هذه الأداة ، التي تحتوي على سلة شبكية صغيرة في نهاية المقبض ، مثالية لإضافة وإزالة الأطعمة بأمان داخل الزيت وخارجه. يمكن للطهاة أيضًا اختيار استخدام ملقط الفولاذ المقاوم للصدأ أو الملاعق ذات الفتحات.

7 نصائح للقلي في المنزل

اختيار المحررين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.
  1. راقب درجة الحرارة : استخدم مقياس حرارة للتأكد من وصول الزيت إلى درجة الحرارة الصحيحة المطلوبة في الوصفة وبقائه ثابتًا طوال عملية الطهي. في حين أن الزيت الساخن جدًا سيحرق سطح الطعام ، فإن الزيت غير الساخن بدرجة كافية سيؤدي إلى أطباق دهنية ورطبة.
  2. لا تزدحم : قد يؤدي طهي الكثير من قطع الطعام في وقت واحد إلى انخفاض درجة حرارة الزيت بسرعة ، مما يؤدي إلى امتصاص الشحوم في الطعام. اطبخي على دفعات صغيرة لتجنب التقلبات الكبيرة في درجة الحرارة.
  3. حافظ على المقاسات عالمية : قبل القلي ، قم بتقطيع الطعام إلى أحجام وأشكال متشابهة ، مما يضمن أن كل شيء مقلي بنفس المعدل. الاختلافات الكبيرة في الحجم ستؤدي إلى القلي غير المتكافئ والطعام غير المطبوخ جيدًا.
  4. صفيها جيدًا : من المهم تجفيف الأطعمة المقلية على رف أو طبق مبطن بمنشفة ورقية للتخلص من الزيت الزائد.
  5. الموسم على الفور : تأكد من تتبيل الطعام بمجرد خروجه من القلاية ، حيث سيتم تثبيت النكهة وهي لا تزال ساخنة.
  6. تناولها ساخنة : يجب أن تؤكل الأطعمة المقلية ساخنة حتى تستمتع بشكل كامل بالطبقة الخارجية المقرمشة والداخلية الرطبة. كلما طالت مدة بقاء الطعام المقلي ، زادت الرطوبة من داخل الطعام التي تخترق القشرة الخارجية وتجعل السطح منديًا.
  7. السلامة اولا : السلامة لها أهمية قصوى أثناء العمل مع زيت الغليان. لا تترك إناءً من زيت القلي دون رقابة أبدًا ، ولا تترك الأطفال بعيدًا عن منطقة القلي. استخدم وعاءًا كبيرًا قويًا به مساحة إضافية كبيرة وملعقة مشقوقة للخدمة الشاقة أو زوج من الملقط لتجنب ملامسة الزيت.

كيفية التخلص من زيت القلي بشكل صحيح

يجب تبريد زيت القلي المستخدم إلى درجة حرارة الغرفة ثم سكبه في حاوية يمكن التخلص منها - مثل علبة صفيح فارغة أو علبة حليب - قبل رميها في سلة المهملات. لا ينبغي سكب زيت القلي في البالوعة أبدًا ، لأنه قد يسد الأنابيب ويلحق الضرر بالسباكة.

هل يمكنك إعادة استخدام زيت القلي؟

يمكن إعادة استخدام بعض زيت القلي في جولة أخرى من القلي. يجب إعادة استخدام الزيت فقط إذا بدا خفيفًا وواضحًا. اترك الزيت يبرد ، صفي أي فتات أو حطام مقلي ، ثم اسكب الزيت مرة أخرى في زجاجة بلاستيكية أو زجاجية.

20 وصفة للقلي

  1. دجاج مقلي : طبق أمريكي جنوبي كلاسيكي مصنوع من الدجاج مغطى بمزيج من الدقيق والتوابل ومقلية. تقريبا كل مطبخ في العالم لديه تنوع إقليمي لهذا الطبق. سر الشيف توماس كيلر في أفضل دجاج مقلي هو محلول ملحي لمدة 12 ساعة.
  2. أزهار الكوسا المقلية أزهار الكوسا مغطاة بالبيض والزهور ، مقلية بزيت بذور العنب أو الفول السوداني.
  3. شريحة : شنيتزل الشيف توماس كيلر هو طبق لحم ألماني تقليدي مصنوع من لحم العجل أو لحم الخنزير مقشر ومغطى بفتات الخبز ويقلى في مقلاة.
  4. طماطم خضراء مقلية : طبق جنوبي محضر من شرائح طماطم مجروسة في خليط دقيق الذرة ومطبوخة بالزيت الساخن.
  5. سمك يوناني مقلي : سمكة كاملة يتم تجريفها قليلاً في الدقيق وتقلي في زيت زيتون نقي مع أغصان إكليل الجبل والثوم وأوراق الغار. تقدم مع سلطة يونانية خفيفة وخل الليمون.
  6. روبيان مقلي بجوز الهند : روبيان كامل ، يُنقع في الدقيق وجوز الهند ، ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً.
  7. رقائق البطاطس محلية الصنع : بطاطس مقطعة شرائح رقيقة ، مقشرة في ماء مالح بارد ، مصفاة ، مجففة ومطبوخة في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. محنك بسخاء بالملح.
  8. تونكاتسو لحم الخنزير : طريقة يابانية تقليدية للقلي يتم فيها تغميس شريحة رقيقة من لحم الخنزير في فتات الخبز البانكو والمقلية. تقدم عادة مع سلطة الملفوف والأرز ومزيج صلصة رسيستيرشاير.
  9. باكورا : سناك هندي مقلي يتكون من خليط من الخضار مغطاة بخليط لذيذ ومقلية.
  10. حلقات البصل : مقبلات شهيرة أو جانب من البرجر المصنوع من شرائح البصل المغطى بالدقيق وفتات الخبز ، ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً.
  11. اجنحة دجاج كورية : أجنحة دجاج حارة مصنوعة من أفخاذ مقلية مغموسة بصلصة حلوة وحارة تتكون من صلصة الصويا ومعجون الفلفل الحار الكوري والثوم وزيت السمسم والسكر والخل. مزين بحبوب السمسم والبصل الأخضر.
  12. ايس كريم مقلي : ملعقة من الآيس كريم مغطاة ببياض البيض ومزيج من رقائق الذرة المقرمشة ، مقلية في الزيت الساخن لمدة 10-15 ثانية حتى تصبح ذهبية اللون. تقدم على الفور.
  13. كروس : حلوى مكسيكية تقليدية مصنوعة من شرائح رقيقة من العجين يتم تمريرها في كيس معجنات ، مقلية ومغطاة بخليط القرفة والسكر.
  14. فلافل : طبق خاص من الشرق الأوسط مصنوع من الحمص المفروم والدقيق والبصل والثوم والكزبرة والكمون والملح والفلفل. تُقلى الفلافل في مقلاة أو مقلاة عميقة.
  15. السمك والبطاطا مفضل بريطاني يتكون من سمك القد السميك أو فيليه سمك أبيض مغطى بمزيج ، مقلي ويقدم مع بطاطس مقلية سميكة ، صلصة التارتار ، وخل الشعير.
  16. باجيون : فطيرة البصل الأخضر المقلية المصنوعة من خليط من البصل الأخضر والبيض والدقيق والتوابل واللحوم أو المأكولات البحرية اختياريًا.
  17. عصا الطبل كروكيت برازيلية مقلية محشوة بخليط جبنة و دجاج ، مغطاة بالبقسماط و مقلي في مقلاة أو مقلاة عميقة.
  18. قطع دجاج مقلية : طبق شهير في المناطق الجنوبية والغربية من الولايات المتحدة ، مصنوع من شرائح اللحم المغطاة بخليط الدقيق والمقلية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ومقرمشاً.
  19. الصمت الجراء : شكل من أشكال العجين المقلية اللذيذة المصنوعة من دقيق الذرة والطحين والبيض والبصل وصودا الخبز والحليب والتوابل. مقلي أو مقلي.
  20. الموز المقلي : طبق جانبي كلاسيكي من أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي محضر من شرائح الموز المقلية حتى يصبح لونها ذهبيًا وطريًا.

كن طاهياً منزلياً أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وجوردون رامزي ، وولفجانج باك ، والمزيد.


حاسبة السعرات الحرارية