دليل الطهي لجميع قطع اللحم البقري وكيفية طهي كل قطعة من اللحم البقري

كيف تتحول جثة بقرة إلى شرائح لحم سوبر ماركت مغلفة بالبلاستيك؟ الطريقة التي نكسر بها لحوم البقر تنحصر في التفضيلات الثقافية. علاوة على ذلك ، يمكن أن يختلف تقطيع اللحوم أكثر من جزار إلى جزار ومن يوم لآخر ، حيث يمكن تصنيع معظم أجزاء البقر (وهذا يعني تقسيمها ، بلغة الجزار) إلى عدة قطع مختلفة ، مع بعض القطع التي تحمل أسماء مختلفة متعددة . قد يكون فهم قطع اللحم المختلفة أمرًا محيرًا ، ولكنه مفيد بشكل لا يصدق سواء في الجزار أو في المطبخ.

انتقل إلى القسم

• ذبح لحوم البقر حول العالم
• العطاء مقابل. قطع لحم قاسية
• 8 قطع مختلفة من اللحم البقري ومن أين أتوا
• الغوص في العمق في قطع اللحم البقري الرئيسية
• التخفيضات المتنوعة:
• اختيار أفضل قطع اللحم البقري
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ذبح لحوم البقر حول العالم

يقطع الفرنسيون اللحم البقري على طول فواصل العضلات ، بينما يقطع الأمريكيون اللحم البقري عبر الحبوب. هذا يعني أنك إذا كسرت جثة على الطريقة الأمريكية ، فستحصل على شرائح لحم كبيرة وعصرية على شكل T ، وتفوتك وجبة سمك فيليه الفرنسية الخالية من الدهون. لكن الأنماط الفرنسية والأمريكية ليست الطريقة الوحيدة لتحطيم بقرة - إنها مجرد قطع يرجح أن تراها في محل جزار في الولايات المتحدة ، تختلف قطع اللحم البقري في البرازيل والمملكة المتحدة وكوريا و إلى حد كبير كل دولة أخرى تأكل لحوم البقر.

العطاء مقابل. قطع لحم قاسية

الجزء الأكثر رقة من البقرة هو عضلة تسمى لحم المتن ، وتقع في منتصف الظهر ، داخل الخاصرة البدائية. تحصل هذه المنطقة على أقل قدر من التمرين وبالتالي تكون ألياف العضلات رفيعة جدًا ، مما ينتج عنه لحومًا دقيقة الحبيبات وخالية من الدهون مع القليل جدًا من الأنسجة الضامة أو الدهون. يميل اللحم إلى أن يصبح أكثر صرامة عندما تشع من لحم المتن ، حيث يحتوي الضلع والخصر على أكثر القطع طراوة ، والساق ، والجزء المستدير ، والجناح ، واللوح ، والظرف ، واللحم الصدر - وهي مناطق تعمل بجد للمشي ، والرعي ، والدعم وزن البقرة - يضم عمومًا أصعب القطع.

حجم الألياف العضلية ليس هو الشيء الوحيد الذي يحدد مدى مذاق قطعة من اللحم البقري: فوجود الدهون والكولاجين وطريقة تقطيع اللحم وطبخه يلعبان دورًا كبيرًا في النكهة. الدهون هي المصدر الرئيسي للنكهة في لحم البقر ، وهي تذوب عند طهيها لفترات أطول. يتحول الكولاجين إلى جيلاتين عند طهيه لفترة كافية ، وهذا هو السبب في أن القطع الصعبة مثل لحم الصدر تصبح طرية عند التحميص البطيء. تقطيع اللحم عكس اتجاه الحبوب إلى شرائح رفيعة يقصر ألياف العضلات ، ويقلل من مقدار العمل الذي يتعين عليك القيام به لمضغها ، وهذا هو سبب تذوق فاهيتا التنورة ، من الخاصرة القاسية.

8 قطع مختلفة من اللحم البقري ومن أين أتوا

في الولايات المتحدة ، يتم تقسيم لحم البقر إلى ثماني قطع أولية. على الرغم من أن هذه التخفيضات الأولية هي فقط الطريقة التي يقسم بها الجزارون لحوم البقر إلى قطع صغيرة بما يكفي لتصنيع القطع الأصغر التي تجدها في البيع بالتجزئة ، فإن معرفة الأجزاء المختلفة من البقرة يمكن أن يساعدك في اتخاذ قرارات طهي أفضل. من الأكتاف إلى الحافر هم:

• تشاك (الكتف)
• بريسكيت (صدر)
• ضلع
• لوحة (بطن)
• بعيد
• الخاصرة (البطن)
• دائري (نهاية خلفية)
• عرقوب (الفخذ)

الغوص في العمق في قطع اللحم البقري الرئيسية

تشاك
تشاك ، المعروف أيضًا باسم كلود ، يأتي من عضلات كتف البقرة. إنه أكبر قطع بدائي. نظرًا لأن عضلات الكتف تقوم بكل أعمال الرعي ، فإن ألياف العضلات تكون سميكة ومحاطة بالكثير من الكولاجين. قد يكون من الصعب مضغ هذه الألياف السميكة ، لكن معظم لحوم الظرف تكون أيضًا دهنية جدًا ، مما قد يجعل تشاك لذيذًا وطريًا ، إذا تم طهيه لفترة كافية - عادة لمدة ساعة أو أكثر. هذا يجعل قطع تشاك غير المكلفة مثالية للطهي (مثل التحميص في القدر) ، والطهي البطيء ، والطهي بالفيديو.

عند بيعها بالكامل ، يُطلق على قطع الظرف اسم ظرف القطع المربع ، والذي غالبًا ما يتم تصنيعه إلى قطع تستخدم في اللحم البقري المفروم ، والمحمص ، وشرائح اللحم. يمكن أيضًا تقسيم ظرف الظرف المربّع إلى ضلوع قصيرة ، وهي لحمية وجيدة للطهي البطيء.

ضلع
تحتوي البقرة على 13 ضلعًا ، وتبدأ الضلوع الأولى في قسم الظرف. يتكون الضلع البدائي ، خلف الظرف ، من الأضلاع من ستة إلى 12. هذه المنطقة أقل مجهودًا من الظرف ولكنها لا تزال مليئة بالدهون اللذيذة (ومن المحتمل أن تكون قابلة للمضغ!). إنه مصدر الأضلاع القصيرة الأكثر رواجًا والأكثر تكلفة ، بالإضافة إلى الأضلاع القصيرة الخلفية (المعروفة أيضًا باسم أضلاع الديناصورات) ؛ لحم مشوي وشرائح اللحم ؛ ضلع مشوي رئيسي وشريحة لحم رعاة البقر ، شريحة لحم ريب آي كبيرة بما يكفي لخدمة شخصين. تعلم المزيد عن الضلع الرئيسي هنا .

بعيد
يبدأ الجزء الأساسي من الخاصرة بالضلع الثالث عشر والأخير وهو موطن لبعض من أكثر التخفيضات رقة ، بما في ذلك الطرف الأمامي من لحم المتن الغالي الثمن. في الجزارة الأمريكية ، تُعرف هذه المنطقة عادةً باسم الخاصرة القصيرة ، ويتم تقطيعها إلى شرائح لحم كبيرة:

• شريحة لحم على شكل حرف T: تحتوي على شريحة لحم على الأقل ½ بوصة من لحم المتن متصل بالعمود الفقري على شكل حرف T.
• بورترهاوس ستيك: نسخة أكبر من عظم التي تحتوي على لحم الخاصرة العلوي وما لا يقل عن 1 بوصة من لحم المتن.
• Delmonico: يشير إلى أي شريحة لحم سميكة ، ولكنه غالبًا ما يشير إلى الجزء الأول من الخاصرة القصيرة في نهاية الضلع. إنه اسم قديم شاع من قبل Delmonico’s ، وهي مؤسسة في مانهاتن من منتصف القرن التاسع عشر.
• كانساس سيتي أو نيويورك ستريب ستيك: مع إزالة لحم المتن والعظام ، يتبقى لديك الخاصرة الشريطية ، وعادة ما يتم تقطيعها إلى شرائح شرائح ، والمعروفة باسم.

سيرلون
تتوافق شريحة لحم الخاصرة البدائية مع أسفل الظهر ، بدءًا من الفقرة القطنية السادسة والأخيرة وتتضمن عظم الورك. إنها أقل رقة من الخاصرة ، لكنها أكثر دهنية ولذيذة. العضلة الأساسية للجزء العلوي من لحم الخاصرة (الموجودة أسفل لحم المتن) هي الألوية المتوسطة ؛ يتم فصل هذه العضلة عن المفصل (وتعرف أيضًا باسم طرف شريحة لحم الخاصرة) لتقسيم شريحة لحم الخاصرة إلى قطعتين دون المستوى الأول:

• الجزء العلوي من شريحة لحم الخاصرة: يتم تقطيعها عادةً إلى شرائح لحم الخاصرة ، بما في ذلك غطاء لحم الخاصرة (المعروف أيضًا باسم coulotte) ، حيث تعمل ألياف العضلات في اتجاه مختلف عن بقية المؤخرة ، لذلك عادةً ما يتم إزالة هذا القسم وتقطيعه إلى شرائح مقابل الحبوب ، لزيادة الحنان الظاهر.
• بوت أسفل شريحة لحم الخاصرة: أقوى من مؤخرة شريحة لحم الخاصرة ، غالبًا ما يتم طحنها أو بيعها على شكل ثلاثي الأطراف (المعروف أيضًا باسم شريحة لحم نيوبورت أو شريحة لحم سانتا ماريا) ، والتي تشتهر بشويها في كاليفورنيا والتدخين في تكساس ، ورفرف لحم الخاصرة (المعروف أيضًا باسم بافيت د ') aloyau) ، وهو مجاور للثلاثي الأطراف ويشبه شريحة لحم الخاصرة.

تعلم المزيد عن لحم الخاصرة هنا.

فلانك
يقع الجزء البدائي الخاص بالجناح مباشرة تحت الخاصرة ويتوافق مع عضلات البطن. تميل التخفيضات من الخاصرة إلى أن تكون خفيفة وصعبة للغاية ، ولكنها لذيذة عند طهيها بشكل صحيح ، كما أن قوامها الخشن جيد لامتصاص التتبيلات. من الأفضل شوي شريحة لحم الخاصرة بسرعة على نار عالية وتقطيعها إلى شرائح رفيعة ضد الحبوب أو مقلية. تُعد شواء لندن طريقة لتحضير شريحة لحم الخاصرة عن طريق الشوي السريع ، ويستخدم الجزارون الاسم للإشارة إلى قطع مختلفة من شرائح لحم الخاصرة ، وأحيانًا - بشكل محير - شريحة لحم مستديرة الشكل.

طبق
تقع اللوحة ، المعروفة أيضًا باسم اللوحة القصيرة ، عند بطن البقرة ، أسفل الضلع البدائي ، ويمكن فصلها عن الضلع البدائي عند نقاط مختلفة على طول الضلع ، اعتمادًا على تفضيل الجزار.

غالبًا ما يشار إلى القصص داخل الروايات باسم

• السرة: قطع قاسي في مقدمة الطبق ، يتم إزالته قبل فصل الضلع والصفيحة وتدخينها من أجل البسطرمة أو اللحم البقري المقدد أو مطهو ببطء من أجل ropa vieja.
• اللوحة القصيرة: تعتبر قصيرة لأنها لا تحتوي على جزء لحم الصدر من الجانب السفلي للبقرة.
• Hanger Steak: شريحة لحم Aka ، وهي شريحة سميكة تتدلى من الحجاب الحاجز للبقرة.
• شريحة لحم التنورة عبارة عن قطع رقيق ولذيذ يقع بين البطن والصدر. هناك نوعان من شرائح اللحم بالتنورة - داخل التنورة والتنورة الخارجية الداكنة ذات النكهة المعدنية. تشتهر كلتا ستيك التنورة بالطهي على درجة حرارة عالية ، مثل كارني أسادا ، والفاهيتا ، والشواء البرازيلي ، ويجب دائمًا تقطيعها عكس اتجاه الحبوب.
• ضلوع قصيرة للصفائح: مقطعة من الأضلاع من ستة إلى ثمانية ، وهي أرخص وأكثر دهنية من ضلوع اللحم البقري القصيرة الأخرى وعادة ما تباع متصلة ، على شكل طبق.

بريسكت
يقع لحم الصدر أسفل حيوان الظرف البدائي وبجوار اللوحة القصيرة ، وهو يتوافق مع صدر البقرة. نظرًا لأن العضلات الموجودة في لحم الصدر تدعم وزن جسم البقرة ، فهي صلبة ومليئة بالأنسجة الضامة والدهون ، مما يتطلب طهيًا مطولًا حتى تصبح طرية. يتم طهيه في عيد الفصح ويتم تدخينه للشواء في تكساس ويمكن تحويله إلى لحم بقري أو بسطرمة. يباع لحم الصدر كاملًا أو مقسمًا إلى عضلتين:

• بريسكت فلات: يتكون الجزء الأكبر من لحم الصدر ويبدو مثل شريحة لحم الخاصرة.
• Brisket Point: يتكون من العضلة الخارجية الأصغر. يبدو وكأنه مقبض صغير من اللحم يجلس فوق المسطح.
• لحم الصدر الكامل: يشمل كلا من العضلات وطبقة الدهون التي تفصل المسطح عن النقطة.

مستدير - كروي
يغطي الجزء الأساسي المستدير الجزء الخلفي من البقرة: ردفها ورجليها الخلفيتين. الجولة خفيفة وغير مكلفة وعادة ما يتم تصنيعها في محمصات كبيرة. يشمل عظم عظم الفخذ ، وهو أطول عظم نخاع ، وغالبًا ما ينقسم إلى جروح سفلية:

• الجولة السفلية: يحتوي عنق الأوز على نسيج ضام أكثر من الجزء العلوي ويتضمن الجزء الخارجي المستدير (المسطح) والكعب - وهو أصعب قطع في الجولة ، والذي يتم تقطيعه إلى شرائح شرائح اللحم ، ويستخدم في شرائح لحم فيلي بالجبن.
• عين الجولة: يشبه لحم المتن ، لذلك يُباع أحيانًا على شكل سمك فيليه زائف ، لكن قوامه أقل رقة.
• نصيحة لحم الخاصرة: يمكن بيع مفصل Aka على شكل تحميص دائري أو تقطيعه إلى شرائح لحم مضغ.
• الجزء العلوي الداخلي الدائري: يمكن استخدامه لحم البقر المقدد أو تقطيعه إلى ما يسمى شرائح اللحم المشوية في لندن.

عرقوب
السيقان هي واحدة من أصعب التخفيضات ، لأنها تأتي من البقرة التي تعمل بجد وليست دهنية في الأرجل الأمامية والخلفية. يتم تصنيعها في القطع العرضية للساق - شرائح العظام التي تكشف النخاع الغني وتحظى بشعبية في أطباق مثل أوسو بوكو ، حيث يتم طهي السيقان لمدة تزيد عن ساعة ، بحيث يمكن أن يتحول الكولاجين الموجود في النسيج الضام الصلب إلى الجيلاتين.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

نصائح للكتابة بضمير المتكلم

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

التخفيضات المتنوعة:

فكر مثل المحترفين

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

هناك أجزاء أخرى من البقرة لا تتناسب تمامًا مع نظام القطع البدائي ولكنها لا تزال مهمة:

• اللسان: خفيف ودهني ويمكن تطرية عن طريق التحمير البطيء ، كما هو الحال في وعاء مشوي أو لينغوا تاكو ، أو مخلل.
• الخدين: عضلة في الوجه تحصل على الكثير من التمرينات عند المضغ وبالتالي فهي قوية. وعادة ما يتم تقليمها من النسيج الضام ويتم طهيها ببطء ، كما هو الحال في بارباكوا.
• ذيل الثور: يأتي من ذيل البقرة ويباع على شكل شرائح من العظام محاطة باللحم. يذوب الجيلاتين الموجود في العظام والنسيج الضام عند طهيه في الحساء واليخنات ، أو يتم تقطيعه لصنع الراجو.
• العنق: يشبه ذيل الثور ولكنه أقل تكلفة. يمكن طهيه للباستا أو الحساء.
• القلب: عضو كبير رقيق ذو قوام مطاطي. يمكن تقطيعه إلى شرائح رفيعة أو متبلًا أو مشويًا أو مشويًا أو مشويًا إلى متوسط ​​الندرة.
• الكبد: في كثير من الأحيان مقلي بالزبدة مع البصل.
• الكرشة: هناك أربعة أشكال مختلفة ، بما في ذلك البطانية (الكرش) ، قرص العسل (الشبكة الشبكية) ، الكتاب (omasum) ، والقصب (abomasum). ستجد الكرشة في الحساء واليخنات أو مقلية حتى تصبح مقرمشة. كما أنها تحظى بشعبية بالنسبة للديم سوم.
• Sweetbreads: من الغدة الصعترية أو البنكرياس في العجل ، عادة ما يتم طهي الخبز على نار خفيفة لإزالة الغشاء ، ثم يحرق إلى الخارج المقرمش والداخلية الكريمية

اختيار أفضل قطع اللحم البقري

اختيار المحررين

سيعتمد ما تبحث عنه على طريقة الطهي والميزانية والتفضيلات الشخصية ، ولكن يجب أن يكون لحم البقر دائمًا صلبًا ومتساوي اللون وذات رائحة معتدلة.

كلفة:
يعكس سعر اللحم البقري تفضيلات المستهلكين ، والتي تميل حاليًا إلى الطهي السريع وشرائح اللحم الطرية. وبالتالي فإن العضلات التي تقوم بأقل جهد هي الأغلى. إذا كنت على استعداد لتخصيص القليل من الوقت الإضافي لقطعة أكثر صرامة ، فستكافأ بلحوم لذيذة بجزء بسيط من السعر.

رتبة:
تصنف وزارة الزراعة الأمريكية لحوم البقر من حيث الجودة ، مما يمنح أعلى درجة (Prime) للحوم البقر الصغيرة والعطاء والرخامي جيدًا. الاختيار والتحديد هما ثاني وثالث أفضل تصنيفات على التوالي. يسمح نظام التصنيف الطوعي هذا للمنتجين ببيع قطع معينة مقابل المزيد من المال ، ولكنه ليس بالضرورة مؤشرًا على مدى مذاق اللحم.

الرخامي:
لا تحتوي ألياف عضلات لحم البقر بمفردها على الكثير من النكهة ؛ إنها الدهون المحيطة بألياف العضلات التي تحتوي على جزيئات الرائحة. تجعل الدهون اللحم البقري أكثر طعمًا (لأن الدهن هو المكان الذي توجد فيه كل النكهة) ، ولكن يمكن أن يكون مطاطيًا.

عند التسوق للحصول على قطع دهنية ، ابحث عن القطع الرخامية المتساوية. يجب أن تكون الدهون بيضاء ناصعة بالنسبة للماشية التي تتغذى على الحبوب والأصفر أكثر للحوم البقر التي تتغذى على الأعشاب يجب تقطيع اللحوم الرخامية بشكل مكثف ، مثل شرائح لحم الواغيو ، إلى شرائح رفيعة جدًا ، كما هو الحال في شابو شابو وكارباتشيو. عند طهي الجروح الدهنية ، تأكد من طهي الدهون بالفعل - وهذا يعني تحضير أي أغطية كبيرة للدهون.

النسيج الضام:
غالبًا ما تأتي الدهون اللذيذة جنبًا إلى جنب مع الكثير من الأنسجة الضامة في شكل الإيلاستين والكولاجين. تم العثور على الإيلاستين ، المعروف أيضًا باسم silverskin أو gristle ، في الأربطة وجدران الأوعية الدموية. لا يصبح أكثر طراوة مع الطهي ولذا يجب تقليمه دائمًا. الخبر السار هو أن الإيلاستين ليس وفيرًا مثل الكولاجين ، الذي يحيط بألياف العضلات ويذوب في الجيلاتين عند تسخينه ، مما يجعل القطع الأكثر صلابة شديدة النعومة عند طهيها بشكل صحيح. لطرق الطهي السريعة بالحرارة الجافة ، اختر قطعًا تحتوي على أقل قدر ممكن من الأنسجة الضامة. بالنسبة لطرق الطهي البطيئة ، فإن وفرة الكولاجين أمر جيد.

ألياف عضلية:
سمك ألياف العضلات هو ما يجعل اللحوم طرية أو قاسية. لتطبيقات الحرارة الجافة مثل الشوي والقلي ، اختر لحمًا طريًا ، ناعم الحبة ، ذو نسيج موحد: يجب ألا ترى الحزم الفردية للألياف العضلية ، ويجب أن يكون اللحم طريًا عند اللمس. بالنسبة للأطباق المطبوخة ببطء ، ابحث عن اللحوم ذات الحبوب الخشنة ، مع سماكة ألياف العضلات بدرجة كافية بحيث يمكنك رؤية الحزم الفردية. تمتص اللحوم الخشنة التتبيلات بشكل أفضل ، ولهذا السبب غالبًا ما يتم تتبيل القطع القاسية مثل شرائح اللحم ذات السديلة ، والجناح ، والتنورة.

تعلم تقنيات طهي اللحوم من الشيف توماس كيلر هنا.