منذ أن اكتشف البشر أنه يمكنك طحن القمح وتحويله إلى دقيق واستخدامه للحفاظ على الأنواع ، أصبح الجو أكثر برودة. في هذه الأيام ، هناك نوع مختلف من الدقيق لكل الفروق الدقيقة في التركيب والمناسبة - حتى تلك الخالية من الغلوتين.
انتقل إلى القسم
- ما هو الطحين؟
- ما هو الفرق بين الدقيق غير المبيض والدقيق المبيض؟
- لماذا تحتوي بعض أنواع الدقيق على نسبة بروتين أعلى من غيرها؟
- كيفية تخزين الدقيق
- 16 نوعا مختلفا من الطحين
- تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل
دومينيك أنسل يدرّس أساسيات المعجنات الفرنسية دومينيك أنسل يعلّم أساسيات المعجنات الفرنسية
يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.
ماذا تفعل دواسة التأخيريتعلم أكثر
ما هو الطحين؟
الطحين هو نتيجة طحن القمح أو الذرة أو الأرز أو البذور (أو الجذور المجففة مثل الكسافا). يتم استخدامه في العديد من تطبيقات الطهي المختلفة ، من المخبوزات مثل الخبز والكعك وقشور الفطائر إلى الرو للصلصات والعجائن جيدة التهوية. تُصنع معظم أنواع الدقيق التقليدية من نواة القمح (أو توت القمح) ، والتي تتكون من السويداء وبذرة ونخالة.
ما هو الفرق بين الدقيق غير المبيض والدقيق المبيض؟
الدقيق المبيض هو دقيق تم معالجته بعامل مبيض مثل البنزويل بيروكسايد. يتم أيضًا معالجة بعض أنواع الدقيق بعامل إنضاج ، والذي يمكن أن يثبط أو يعزز تطور الغلوتين عن طريق التلاعب بمحتوى النشا في الدقيق نفسه ، عادةً عن طريق أكسدة الدقيق ، مما يسمح للدقيق بامتصاص المزيد من السائل وبالتالي يتحول إلى عجينة أكثر سمكًا.
الدقيق غير المبيض هو أي طحين لم يخضع لعملية التبييض هذه ولا يحتوي على أي آثار كيميائية حافظة نتيجة لذلك. (ولا يعني الدقيق الأبيض دائمًا التبييض: يشير المصطلح إلى الدقيق المكرر الذي لا يشمل النخالة أو جرثومة نواة القمح).
دومينيك أنسيل تعلم أساسيات المعجنات الفرنسية غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
لماذا تحتوي بعض أنواع الدقيق على نسبة بروتين أعلى من غيرها؟
يتم تحديد محتوى البروتين في الدقيق حسب نوع حبوب القمح المستخدمة ، وما إذا كان الدقيق قد تم إثرائه أم لا. تحدد كمية البروتين مقدار الغلوتين الذي يمكن أن يتطور في الدقيق عند عجنه وخبزه. فالقمح الصلب ، على سبيل المثال ، يحتوي على محتوى بروتيني يتراوح من 10 إلى 13 في المائة وينتج كعك الخبز والخبز المطاطي ذي القشور المتكسرة ؛ السلالات اللينة من دقيق القمح ، في مكان ما حوالي 6 إلى 7 في المائة هي الأفضل لأشياء مثل الكعك والبسكويت ، حيث يكون التمدد أقل أولوية. تُضاف أحيانًا مواد مضافة مثل حمض الأسكوربيك أو برومات البوتاسيوم إلى الدقيق لتعزيز تطور الغلوتين.
كيفية تخزين الدقيق
من الأفضل تخزين الدقيق في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم الإغلاق ، ويُحفظ بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة في مكان بارد وجاف. إذا حصلت على دقيق مطحون حديثًا من CSA أو مطحنة محلية ، فاستخدمه بسرعة وهو طازج. حتى الدقيق المُعالج المثبت على الرفوف يمكن أن يتلف وسيتلف في نهاية المطاف - لذلك لا تحتفظ بنفس الكيس لسنوات طويلة.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
دومينيك أنسل
يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثر16 نوعا مختلفا من الطحين
فكر مثل المحترفين
يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.
مشاهدة ملف Class- لجميع الأغراض : باعتباره الطحين السائد والأكثر شيوعًا ، طحين AP هو دقيق أبيض يحتوي فقط على السويداء من رأس القمح الأصلي. في حين أنها ستستمر لفترة أطول من أنواع الدقيق الأخرى المصنوعة من الحبوب الكاملة ، إلا أنها لا تحتوي على قيمة غذائية كبيرة نتيجة لذلك. بعد قولي هذا ، له نكهة خفيفة بقوة ويعمل بشكل جيد في كل ما يمكنك التفكير فيه. حاول صنع هذا وصفة خبز منزلية سهلة مع دقيق لجميع الأغراض.
- كل الدقيق : على النقيض المباشر لجميع الأغراض ، فإن دقيق القمح الكامل هو الدقيق الذي يشمل جنين القمح والنخالة والسويداء ، مما يجعله دقيقًا كثيفًا ومليئًا بالنكهات ينتج عنه أرغفة شديدة الضرب وعالية الرطوبة. لها مدة صلاحية أقصر من الدقيق لجميع الأغراض. يتم صنع دقيق القمح الكامل الأبيض بنفس الطريقة ولكن من مجموعة متنوعة من القمح الشتوي الأبيض.
- الذرة : يعتبر دقيق الجاودار ، وهو قريب من القمح ، من الحبوب الداكنة التي تضفي نكهة جوزة عميقة. يعد خبز الجاودار مثل pumpernickel الألماني أو rugbrød الدنماركي أمثلة جيدة على النموذج. نظرًا لأنه لا ينتج الكثير من الغلوتين بمفرده ، فإنه يتم دمجه أحيانًا مع دقيق البروتين العالي للحصول على دفعة قوية ، وهذا هو السبب في أنك ستجد أحيانًا حبوب العجين المخمر.
- شعر بالتعب : دقيق الشوفان هو نتيجة طحن حبوب الشوفان الكاملة حتى تصل إلى قوام ناعم. نظرًا لكونه دقيقًا خاليًا من الغلوتين ، فإنه لا يحتوي على نسبة عالية من البروتين بشكل خاص ، مما يجعله خيارًا رائعًا للأشياء التي لا تتطلب الكثير من الارتفاع ، مثل الخبز السريع وملفات تعريف الارتباط.
- خبز : دقيق الخبز عبارة عن دقيق يحتوي على نسبة عالية من البروتين بشكل خاص ، تصل إلى حوالي 14 بالمائة. بينما تتخمر الخميرة خلال المراحل الأولى من خبز الخبز ، فإن ثاني أكسيد الكربون يحبس في الدقيق المرتبط بالبروتين ، مما ينتج عنه عجين قابل للتمدد مع وجود جيوب هوائية في الفتات.
- كيك : بالنسبة للكعك الإسفنجي الخفيف في الهواء ، يمنحك العالم دقيق الكيك. مصنوع من قمح طري ومطحون ناعم بشكل لا يصدق ، ويحتوي على نسبة منخفضة من البروتين (وبالتالي أقل من الغلوتين) مقارنة بجميع الأغراض ، مما ينتج عنه فتات أخف وزنًا وغير محكم التنظيم. لتقليد تأثير دقيق الكيك لجميع الأغراض ، قم بإزالة ملعقتين كبيرتين من الدقيق واستبدله بملعقتين كبيرتين من نشا الذرة ، مما سيمنع تكوين الغلوتين لتأثير مماثل.
- معجنات : المعجنات الرقيقة تتطلب طحين رقيق. طحين المعجنات ، بتركيبة الغلوتين منخفضة البروتين مع تناسق فائق النعومة ، هو تطابق رائع مع قشور نباتية مثل الكرواسان.
- 00 : 00 دقيق دقيق مصنف على نظام طحن إيطالي ، مخصص لصنع البيتزا والمعكرونة. في حين أن الملمس الناعم هو فائدة فورية ، إلا أنه يمثل مستوى البروتين بنسبة 12.5 في المائة ومحتوى الغلوتين المقابل الذي يتفق الخبراء على أنه يوفر عجينة بيتزا مثالية ونودلز حريرية بكمية مناسبة تمامًا من التمدد والتقطيع
- طحين الارتفاع الذاتي : الدقيق مع عوامل التخمير يضيف التهوية من خلال فقاعات الغاز الصغيرة المنبعثة في العجين. عادةً ما يتم استخدام الدقيق الذاتي الارتفاع في المخبوزات مثل الكعكات أو البسكويت أو الكعك ، حيث يكون الهدف هو نفخة متساوية ومتسقة.
- يتهجى : يُعرف أيضًا باسم dinkel أو القمح المقشر ، الحنطة عبارة عن حبة قديمة موجودة منذ 5000 قبل الميلاد. نوتر وأكثر تعقيدًا في النكهة من دقيق القمح الكامل القياسي ، الحنطة هي إضافة رائعة للدقيق متعدد الأغراض في كل شيء من الفطائر إلى الخبز السريع.
- الحنطة السوداء : دقيق الحنطة السوداء الترابي اللذيذ يعطي عمقًا للكريب والبليني ، وغالبًا ما يستخدم كبديل خالٍ من الغلوتين لأنواع الدقيق الأخرى.
- أرز : دقيق الأرز هو حبات الأرز الأبيض أو البني المطحون. إنه خالي من الغلوتين ، وغالبًا ما يستخدم في الخلطات أو العلاجات مثل تمبورا لإضافة قوام هش وخفيف. غالبًا ما يُصنع ورق الأرز الصالح للأكل من دقيق الأرز البني.
- شعير : دقيق الشعير الحلو المذاق غني بالألياف ويحتل مرتبة أقل من معظم الحبوب الأخرى في مؤشر نسبة السكر في الدم.
- قطيفة : كانت حبوب القطيفة المطحونة عنصرًا أساسيًا في مطبخ أمريكا الوسطى قبل العصر الكولومبي. من حيث النكهة ، فإن طعمه يشبه الأرز البني أو القمح الكامل.
- لوز : يُعرف دقيق اللوز أيضًا باسم وجبة اللوز ، ويمكن استخدام اللوز المطحون ناعماً كبديل للعديد من المخبوزات ، وخاصة في صناعة المعجنات الفرنسية. على الرغم من أنه يحتوي على نسبة عالية من البروتين والدهون ، إلا أنه خالٍ من الغلوتين.
- حبوب ذرة : دقيق الذرة (بدلاً من دقيق الذرة الذي يحتوي على طحن خشن) هو دقيق متعدد الاستخدامات مصنوع من النخالة والبذرة والسويداء للذرة. يصنع نكهة غنية ومليئة بالزبدة في خبز الذرة ، وعندما يعامل بالقلوية ، فإنه يُعرف باسم عجينة طحين ويمكن استخدامه لصنع التورتيلا والتاماليس.
جاهز لبدء الخبز؟ تعلم أساسيات المعجنات الفرنسية مع الشيف دومينيك أنسل هنا.
