دليل طهوي لأنواع الخردل وكيفية استخدام كل نوع من أنواع الخردل

أقل انقسامًا من المايونيز وأكثر تعقيدًا من الكاتشب (آسف ، كاتشب) ، الخردل هو السلك الحيوي المحبوب لعائلة البهارات: من المرجح أن يجلب حلاوة العسل مثل حرارة تذويب الوجه على مائدة العشاء.

انتقل إلى القسم

• ما هو الخردل؟
• كيف يصنع الخردل؟
• كيفية صنع الخردل المصنوع منزليًا من الحبوب الكاملة
• 11 نوعا مختلفا من الخردل وكيفية استخدام كل صنف من الخردل
• 3 أفكار لوصفة صلصة الخردل
• تعرف على المزيد حول MasterClass لـ Wolfgang Puck

في 16 درسًا ، تعلم الوصفات الحصرية وتقنيات الطبخ من الشيف وراء Spago و CUT.

ما هو الخردل؟

الخردل هو بهار شعبي مصنوع من بذور نبات الخردل ، وهو عضو من الجنس براسيكا وسينابيس . هناك ثلاثة أنواع أساسية تستخدم لصنع أنواع مختلفة من الخردل. من الأخف إلى الأقوى ، هم:

كيف تكتب ملخص قصة

1. بذور الخردل الأبيض ( سينابيس ألبا )
2. الخردل البني ، المعروف أيضًا باسم الخردل الهندي ( براسيكا جونسي )
3. الخردل الأسود ( براسيكا نيجرا )

تباع بذور الخردل كاملة أو مطحونة أو بها كدمات. غالبًا ما يُباع مسحوق الخردل كمزيج من مسحوق الخردل المطحون والكركم وقليلًا من دقيق القمح.

على الرغم من وجود آثار لزراعة الخردل في ما يعرف الآن بشبه القارة الهندية ، يُعتقد أن الرومان هم أول من استخدمها كمرافقة للطهي. كلمة الخردل مشتقة من 'mustum ardens' ، وهو مصطلح لاتيني يشير إلى مزيج بذور الخردل المطحون مع must (عصير العنب غير الناضج) ويُترجم إلى 'يجب الاحتراق'.

كيف يصنع الخردل؟

يُصنع الخردل من خلال مزج بذور الخردل مع سوائل مختلفة وملح لصنع عجينة ذات قوام يشبه الصلصة. تختلف السوائل نفسها: اعتمادًا على نوع الخردل ، قد تشمل:

• ماء
• خل
• خمر
• جعة
• عصير ليمون
• النسخة القطعية

يمكنك أن تشكر زيت الخردل على هذا الثقب الذي يحرق الجيوب الأنفية ، نتيجة تفاعل إنزيم يُقصد به كإجراء وقائي. تساعد إضافة السوائل على استقرار الزيت ، لكن السائل الذي تستخدمه سيحدد نفاذة الحرارة: حمضية أكثر ، حرارة أقل.

الترتيب الذي تظهر به الصور في القصيدة يسمى

كيفية صنع الخردل المصنوع منزليًا من الحبوب الكاملة

إن صنع الخردل منزلي الصنع أسهل مما تعتقد ، وهي خدعة رائعة للحفلات إذا كنت تقدم شيئًا مثل المعجنات: اخلط مسحوق الخردل مع الماء أو حمض مثل النبيذ أو عصير التفاح أو خل النبيذ الأبيض أو البيرة إلى القوام الذي تريده. أحب ودع كل شيء يانع لمدة 20 دقيقة. يمكنك أيضًا استخدام محضر الطعام وإضافة بذور الخردل الكاملة للحصول على قوام خردل محبب.

11 نوعا مختلفا من الخردل وكيفية استخدام كل صنف من الخردل

الخردل لكل حالة مزاجية.

• ديجون . يعد خردل ديجون ، القادم من ديجون ، فرنسا ، الخردل الحاد الكلاسيكي الخاص بك وأول صنف يتم تنظيمه على الإطلاق. إنه مصنوع من بذور الخردل البني من نهاية المقياس الحار والنبيذ الأبيض.
• جراي-جرو . باعتباره الخردل المفضل لجميع فناني الراب المحترمين ، فقد أيد Gray Poupon سمعة الخردل القاتل منذ القرن التاسع عشر. كان موريس جراي خبيرًا في صناعة الخردل في ديجون ، حيث فاز بميداليات يسارًا ويمينًا للابتكار (طالب الجمهور بذلك!) وتضافر جهوده مع أوغست بوبون ، وهو رجل آخر من خردل ديجون ، في عام 1866. ومنذ ذلك الحين ، كان جراي بوبون هو علامة Dijon mustard التجارية المهيمنة في جميع أنحاء العالم ، مرادفة للذوق الرفيع والآن مغني الراب.
• بني حار . مثل ديجون ، لكن الخردل البني الحار - ونعم ، أكثر توابلًا - يعتمد على بذور الخردل البني المطحون جزئيًا ، وبعض التوابل الدافئة ، وحموضة مخفضة لزيادة درجة حرارة الخردل المباشرة. يعرف اللون البني الحار أيضًا باسم ديلي خردل لقدرته على جلب اللحوم الباردة إلى الحياة.
• الأصفر . يعد تمايل الخردل الأصفر أسفل وسط الهوت دوج مبدعًا كما هو الحال بالنسبة للخردل الأمريكي. مع حرارة معتدلة وحموضة ساطعة ، يعد الخردل الأصفر مرشحًا جيدًا للوصفات التي تتطلب القليل من الرفع ، مثل صلصة الشواء أو المخللات.
  
• الفرنسية . لا تنخدع ، لكن الخردل الفرنسي - بني غامق وخفيف ولامع - اخترعه كولمان في إنجلترا ، وليس فرنسا.
  
• عسل . خردل العسل هو مزيج واحد لواحد من العسل والخردل (أصفر عادة) الذي يخفف من حرارة ومرارة الخردل الأصفر الكلاسيكي مع حلاوة ناعمة ، مما يجعله أكثر تعقيدًا بشكل لا نهائي وقابل للاستساغة كصلصة غمس أو جانبية.
• كل الحبوب . يتم سحق البذور الموجودة في خردل الحبوب الكاملة فقط بما يكفي لتشكيل عجينة سميكة ، ولكن ليس لدرجة أن البذور بأكملها تتحلل. والنتيجة هي خردل ذو حرارة نفاذة وعطرية وقوام متشقق.
• الحار . نظرًا لتهدئة حرارة زيت الخردل بواسطة الماء الساخن أو الحمض ، أو مزيج من الاثنين ، فإن ما يحدث عند التوقف عن استخدامهما واستخدام الماء البارد فقط لا يصيب القلب الضعيف. قد يكون الخردل الصيني هو الأكثر شهرة بين عائلة الخردل الحار ، لكن الخردل الإنجليزي هو منافس مألوف آخر. ليس الخردل الإنجليزي الحار مثل الصنف الصيني ، ويتميز بمزيج متوازن من بذور الخردل الأصفر والبني.
• ألمانية . يعد الخردل الألماني مصطلحًا شاملاً للأصناف البعيدة المدى الموجودة في جميع أنحاء تلالها المتدحرجة ومناطقها المحببة للصقور. يتمتع الخردل البافاري بمزاج أكثر حلاوة ، وفي دوسلدورف ، يحبون رفع الحرارة. الأكثر شيوعًا في جميع أنحاء البلاد هو مزيج متوسط ​​الحرارة يسمى Mittelscharf.
• بيرة . اترك الأمر للولايات المتحدة لتبث بهارًا محبوبًا مع مشروب محبوب: البيرة! باستخدام البيرة كسائل أساسي مهيمن ، يحمل الخردل الناتج مزيدًا من الحرارة. ليس هذا فقط ، يمكن لنوع البيرة المستخدمة - مثل الحمال الغني أو الشجاع ، أو IPA العشبي والمشرق - تحسين أو تعديل ملف تعريف النكهة بطرق مثيرة للاهتمام.
• كريول . الكريول الخردل هو عنصر أساسي في مطبخ نيو أورلينز ، ويظهر في كل شيء من po’boys إلى remoulade . قوامه الحبيبي وتوابله ناتج عن ارتفاع نسبة بذور الخردل إلى الخل ، وأحيانًا تحتوي على بذور الثوم والكرفس.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ

يعلم الطبخ أنا

يعلم فن الطبخ المنزلي

كيفية كتابة مخطط انسيابي لرواية الخيال العلمي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

3 أفكار لوصفة صلصة الخردل

• تتبيلة السلطة . لإضفاء لمسة حيوية على السلطة ، امزج ملعقة صغيرة أو اثنتين من ديجون أو خردل الحبوب الكاملة مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وعصير نصف ليمونة وفص ثوم مفروم ناعماً. يتبل بالملح والفلفل ويخفق جيدًا حتى يصبح مستحلبًا.
• سطح أملس . يُمزج خردل ديجون مع السكر البني (جزء من الخردل إلى مقدارين من السكر) ويدهن به اللحم المشوي ، مثل لحم الخنزير أو الدجاج ، خلال النصف ساعة الأخيرة من الطهي.
• صلصة العودة. أحد أقارب ريموليد ، صلصة العودة هي مزيج من المايونيز والخردل الأصفر والكاتشب والسريراتشا وعصير الليمون وصلصة ورسيستيرشاير والثوم ومسحوق البصل. من الصعب أن تخطئ ، لذا قم بتخصيص النسب حتى تصبح المزيج المناسب من الحرارة والتوابل والقشدة بالنسبة لك.
• صلصة بورت الخردل . جرب صلصة بورت الخردل للشيف وولفغانغ باك. شاهده يوضح كيف هنا.

تعرف على المزيد من تقنيات الطهي مع الشيف Wolfgang Puck هنا.