كيفية طهي الشعير: اصنعي شعيرًا رقيقًا تمامًا في المنزل

مرة واحدة أكثر أهمية من القمح ، يكمن الدور الأكبر للشعير الآن في صناعة البيرة.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو الشعير؟
• تاريخ موجز للشعير
• أنواع الشعير المختلفة
• هل الشعير خالي من الجلوتين؟
• ما هي خصائص الشعير؟
• ما هي الفوائد الصحية للشعير؟
• 7 طرق لاستخدام الشعير في المطبخ
• كيف نطبخ الشعير على الموقد
• كيف نطبخ الشعير في طباخ الأرز
• كيفية تخزين الشعير
• ما هي مدة بقاء الشعير؟
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو الشعير؟

الشعير (Hordeum vulgare) هو حبوب حبوب حقيقية من نفس عائلة القمح (Poaceae) ورابع أكثر الحبوب إنتاجًا في جميع أنحاء العالم. (القمح هو رقم واحد ، ثم الأرز ، ثم الذرة.) كنبات ، يمتلك الشعير أكبر مجموعة من أنواع الحبوب المناسبة: فهو يُزرع في ظروف تشبه الصحراء في شمال إفريقيا ، وفي المناطق الباردة والرطبة في الغرب. أوروبا وأمريكا الشمالية ، لكن أكبر المنتجين في جميع أنحاء العالم هم روسيا وألمانيا وفرنسا وأوكرانيا.

الشعير المُملَّق بالكاد اعتدنا على رؤيته في محل البقالة. مثل الأرز الأبيض ، تمت معالجة الشعير المجفف لإزالة طبقة النخالة الخارجية المغذية وطبقات الجراثيم الداخلية ، تاركًا وراءه السويداء الرقيقة والغنية بالكربوهيدرات. يتوفر الشعير أيضًا كحبوب كاملة: ابحث عن الكلمات كل و بدن و مقشر ، أو سكوتش لمعظم التغذية. أقل شيوعًا هو وعاء الشعير ، حيث تمت إزالة 7-15 ٪ من الحبوب الكاملة ، تاركًا وراءه بعض الجراثيم والنخالة.

تاريخ موجز للشعير

من المحتمل أن يكون الشعير أقدم حبوب حبوب مزروعة ، ويعود تاريخها إلى 8000 قبل الميلاد في سوريا حيث تم جمعها أولاً ثم تدجينها لاحقًا. الشعير البري (المعروف سابقًا باسم Hordeum spontaneum ، المصنف الآن مع الشعير المزروع) له أصوله أيضًا في شمال إفريقيا وفي غرب إلى جنوب وسط آسيا ؛ كما أنها تسبق زراعة الأرز في وادي السند.

ما هو هيكل الهايكو

كان الشعير من الحبوب الأساسية المهمة في البحر الأبيض المتوسط ​​حتى القرون الأخيرة قبل الميلاد ، عندما أصبح الخبز المخمر ، المصنوع بشكل أفضل من القمح عالي الغلوتين ، أكثر شعبية. في غضون ذلك ، استمرت مصر في الاعتماد على الشعير ، إلى جانب القمح الأكثر تكلفة. كان خبز الشعير يستخدم في حفر الخنادق في أوروبا واستمر في كونه أكثر أنواع الخبز إنتاجًا هناك حتى القرن السادس عشر. بالإضافة إلى الخبز ، أدخل الأوروبيون الشعير في الحساء واليخنات والعصيدة والكحول. في الصين ، كان للشعير أهمية خاصة في المناطق غير المناسبة لزراعة الأرز. تم طهيه على البخار ، أو صنع كعكات ، أو استخدامه كمُحلي ، وأصبح لاحقًا المُحلي الرئيسي في اليابان.

على الرغم من أن الشعير له تاريخ كغذاء أساسي في أجزاء كثيرة من العالم ، إلا أنه تم تجاوزه الآن من قبل الحبوب الأخرى في كل مكان تقريبًا إلى جانب التبت ، حيث يستهلك التبتيون الشعير أكثر من أي مكان آخر في العالم.

أنواع الشعير المختلفة

يختلف الشعير ليس فقط في مستوى المعالجة بعد الحصاد ، ولكن في خصائص النبات نفسه. يتم أيضًا تصنيف أنواع الشعير المختلفة حسب عدد صفوف الأذنين.

كيف تغسل الجينز في الغسالة

• هالس : أصناف الشعير الخالي من القشرة (المعروف أيضًا باسم الشعير العاري) ، مثل تلك الموجودة في التبت ، تتميز بحبوب غير محكم الالتصاق إلى أجسامها غير الصالحة للأكل التي يسقط قشرها أثناء الحصاد. وهذا يعني أنه يمكن بيع الشعير الخالي من القشر كحبوب كاملة دون أي نوع من المعالجة.
• مغطى الشعير المغطى أكثر شيوعًا من الصنف الخالي من القشور ، والذي يجب إزالة بدنه أثناء المعالجة.
• ذو أذنين : أول شعير مزروع كان شعير ذو صفين (غني بالسكر).
• بيريميل Beremeal هو نوع من الشعير المكون من أربعة صفوف ينمو في اسكتلندا ويُصنع في خبز مسطح يسمى بانوك (والبيرة).
• ستة أذنين : كان الشعير الأكثر أهمية في أوروبا في العصور الوسطى عبارة عن شعير ذي ستة صفوف (غني بالبروتين).

هل الشعير خالي من الجلوتين؟

بينما يحتوي كل الشعير على بروتين أقل (وجلوتين أقل) من القمح ، فإن الشعير نفسه ليس خاليًا من الغلوتين.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

ما هي خصائص الشعير؟

يمكن أن يمتص دقيق الشعير ضعف كمية الماء مثل القمح ، وعند استخدامه في الخبز المخمر يمنحهم قوامًا كثيفًا. يصبح الخبز المصنوع من الشعير أيضًا قديمًا بسرعة لأنه لا يحتوي على تركيبة الغلوتين للاحتفاظ بالرطوبة. سوف يعلّق الشعير اللؤلئي النشا في سائل الطهي ، مما يؤدي إلى تكثيف الحساء وصنع الريزوتو الكريمي.

ما هي الفوائد الصحية للشعير؟

يعتبر الشعير مصدرًا جيدًا للكربوهيدرات ، بما في ذلك النشا. البنتوزان ، وهو نفس السكريات التي تجعل الجاودار لزجًا ؛ وجلوكان ، المعروفين بجعل الشوفان جيلاتينيًا. يعتبر الشعير المصنوع من الحبوب الكاملة أيضًا مصدرًا جيدًا للألياف الغذائية نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الألياف وبعض البروتينات والكالسيوم والفوسفور وفيتامين ب. بالمقارنة مع الشعير اللؤلئي الطري الخفيف ، فإن الشعير الكامل له نكهة جوزة وقوام مطاطي ، يشبه التوت البري أو الكينوا أو الأرز البني.

7 طرق لاستخدام الشعير في المطبخ

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

بينما يحتوي الشعير على نسبة عالية من الكربوهيدرات ، إلا أنه يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين ، لذلك يستخدم بشكل شائع لصنع الخبز المسطح والعصيدة. يُزرع معظم حصاد الشعير اليوم لتغذية الحيوانات ولصنع الشعير للبيرة ، ولكن لا تزال هناك استخدامات طهوية مهمة للشعير ، مثل وصفات الشعير التالية:

1. تسامبا . تعتبر tsampa ، الغذاء الأساسي في التبت ، عصيدة مصنوعة من دقيق الشعير المحمص الممزوج بشاي الزبدة المملح.
2. ماء الشعير . ماء الشعير مصنوع من الماء المتبقي من غليان الشعير ، محلى وأحيانًا بنكهة بالبرتقال أو الليمون.
3. دقيق الشعير . يمكن استخدام دقيق الشعير للخبز ، عادةً مع دقيق القمح ، للفطائر والكعكات.
4. فريك الشعير . تصنع حبوب الشعير المقشور المحمصة والمتشققة عصيدة إفطار جيدة ، أو يمكن طهيها مثل حبيبات الذرة.
5. معجون الشعير . يمكن استخدام الشعير لصنع معجون ميسو ياباني بدلاً من الأرز.
6. بيلاف الشعير . يعتبر بيلاف الشعير ، وهو نسخة أكثر قلبًا من طبق الأرز الكلاسيكي ، نسبة عالية من الألياف. يكمل مرق الدجاج وزيت الزيتون الوجبة اللذيذة التي يمكن تقديمها كطبق جانبي أو كقاعدة لسلطة الحبوب.
7. جعة . تم استخدام الشعير لتخمير البيرة منذ الألفية الثالثة قبل الميلاد ، في مصر ، بيبيون ، وسومرية. (كان ما لا يقل عن ثلث محصول الشعير في بلاد ما بين النهرين القديمة مخصصًا لصنع البيرة.) الشعير هو الحبوب المفضلة لصنع البيرة لأنه يولد الكثير من إنزيمات هضم النشا ، مما يشكل سكريات قابلة للتخمير تتحول بعد ذلك إلى كحول. في صناعة البيرة ، يسمى إنبات حبوب الشعير بالتخمير.

كيف نطبخ الشعير على الموقد

اختيار المحررين

يستغرق شعير الحبوب الكاملة وقتًا أطول في الطهي من الشعير اللؤلؤي ويفضل نقعه مسبقًا لبضع ساعات لتقليل وقت الطهي. يمكن طهي كلا الصنفين بعدة طرق مختلفة ، بما في ذلك الطهي البطيء أو القدر على الموقد:

• طريقة امتصاص الموقد : اشطف الشعير في منخل شبكي ناعم تحت الماء الجاري البارد. يُمزج كوب شعير مع ثلاثة أكواب ماء ورشة ملح في قدر متوسطة الحجم. (بدلا من ذلك ، استخدم مرق الدجاج أو مرق نباتي.) اتركه ليغلي على نار عالية وخفضه حتى ينضج. يُطهى حتى يصبح الشعير طريًا ومضغًا ، حوالي 25-30 دقيقة لشعير اللؤلؤ ، 40-50 دقيقة لشعير مقشر. أضف القليل من الماء إذا جفت المقلاة. صفي الشعير إذا لزم الأمر ، وزغب بالشوكة.
• طريقة المعكرونة الموقد : في قدر كبير ، يُغلى الماء مع قليل من الملح. يُضاف الشعير ويُطهى حتى يصبح طريًا ومضغًا ، حوالي 25-30 دقيقة لشعير اللؤلؤ ، 40-45 لشعير مقشر. صفيها في مصفاة شبكية ناعمة ولفها بشوكة.

كيف نطبخ الشعير في طباخ الأرز

يُطهى الشعير على الأرز البني مع كمية الماء المحددة للأرز البني.

كيف تصنع خط أزياء

كيفية تخزين الشعير

قم بتخزين الشعير في مكان بارد وجاف ومظلم ، مثل الخزانة أو الثلاجة أو الفريزر. خزني الشعير المطبوخ في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع أو في الفريزر لمدة تصل إلى شهرين.

ما هي مدة بقاء الشعير؟

تعتمد مدة صلاحية الشعير على كيفية معالجته: يدوم الشعير اللؤلؤي والشعير المسلوق لفترة أطول. مثل الحبوب الكاملة الأخرى ، سوف يفسد الشعير المقشر بشكل أسرع ، لأن الجرثومة تحتوي على زيت يمكن أن يفسد.

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك غابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.