كيفية طهي شريحة لحم Ribeye: وصفة مثالية لطهي Ribeye Steak

Ribeye هو أفضل شريحة لحم في العالمين: إنه رخامي جيدًا بالدهون اللذيذة التي توجد عادةً في القطع الأكثر صلابة ، ولكنها تأتي من أحد الأجزاء الأكثر رقة من البقرة ، لذا فهي رائعة للطهي السريع ، عالية طرق الحرارة.

انتقل إلى القسم

• ما هو ريب آي ستيك؟
• ما هو الفرق بين Ribeye ستيك بالعظم والعظم
• 6 طرق لطهي ريب آي
• 3 نصائح لطهي شرائح لحم الضلع المثالية
• دليل درجة حرارة Ribeye
• كيف تخدم ريب آي
• 4 أفكار لتتبيل Ribeye
• وصفة جوسي ريب آي ستيك
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ما هو ريب آي ستيك؟

عادة ما يتم تقطيع شرائح لحم ريب آي من أضلاع اللحم البقري من تسعة إلى 11 في قسم ضلع البقرة. تحتوي قطعة اللحم البقري هذه على عدة عضلات مختلفة ، وأكبرها هي عضلة الظهر الطويلة (المعروفة أيضًا باسم العين) ، وهي عضلة طرية توجد أيضًا في شريحة لحم الشريطية ، وعضلة ظهر العمود الفقري الدهنية (المعروفة أيضًا باسم deckle أو غطاء الضلع) ، والتي تقع فوق longissimus dorsi. الضلوع دهنية جدًا لدرجة أنها جزء من الذبيحة مفتشو وزارة الزراعة الأمريكية يتحققون عند تصنيف اللحوم ، لأنه بمثابة مؤشر جيد على مدى جودة البقرة الرخامية. مثل الضلع الرئيسي وسمك الفيليه ، فهو أحد أكثر التخفيضات تكلفة ، لذا فأنت تريد طهيه بشكل صحيح.

ما هو الفرق بين Ribeye ستيك بالعظم والعظم

سوف تستغرق شريحة لحم الضلع بالعظم وقتًا أطول في الطهي مقارنةً بقطع لحم الضلع الخالية من العظم ، لأن عظم الضلع يعمل كعازل. طعم شرائح اللحم الحكيمة النكهة والعظم والخالي من العظم هو نفسه. ولكن نظرًا لأن شرائح اللحم التي يتم طهيها بشكل أبطأ ، فإنها توفر مساحة كبيرة للمناورة فيما يتعلق بالطهي المفرط ، ولكنها قد تجعل من الصعب أيضًا طهي شريحة لحم كاملة بالتساوي. تحافظ شرائح اللحم المنزوعة على شكلها بشكل أفضل قليلاً وتقدم عرضًا أكثر متعة ، في حين أن شرائح اللحم الخالية من العظم تسمح بتحويل جميع جوانب شريحة اللحم إلى كراميل.

6 طرق لطهي ريب آي

كقطعة طرية من اللحم البقري ، يكون طعم الريب آي أفضل عند طهيه لدرجة العصارة ، بين نادر ومتوسط. يتم تحقيق ذلك عادةً بطرق طهي عالية الحرارة مثل الشوي.

• الشواء : من الأسهل شواء ريب أي بنار من منطقتين ، مع منطقة واحدة متوسطة الحرارة ومنطقة واحدة متوسطة منخفضة. إذا كنت تستخدم شواية فحم ، رتب الفحم بحيث تكون إحدى المناطق أكثر سخونة. بالنسبة لشواية الغاز ، احتفظ بموقد منخفض والآخر مرتفع. ادهن الشبكة بالزيت النباتي. يحمر الريب آي على نار عالية حتى يتفحم ، حوالي 3-4 دقائق لكل جانب. انتقل إلى المنطقة المتوسطة-المنخفضة واطبخها إلى درجة النضج المطلوبة ، حوالي 3-4 دقائق لكل جانب نادرًا.
• شوي : قم بشوي شريحة لحم ريب آي في الفرن على مقلاة شواء أو في مقلاة من الحديد الزهر حتى يصبح لونها بني ، حوالي 5 دقائق لكل جانب. تعرف على المزيد حول كيفية عمل دجاج التسمين الخاص بك هنا .
• تحمير طاسة : قلي الريب آي على الموقد هو من أسرع الطرق وأسهلها ، مما يسمح لك بمراقبته طوال فترة الطهي.
• مقلاة بالفرن : تتضمن هذه الطريقة تحمير شريحة لحم الضلع بسرعة في مقلاة ساخنة (غير مدخنة) من الحديد الزهر ، ثم نقلها إلى فرن 350-450 درجة فهرنهايت لإنهاء الطهي.
• احرق عكسي : باستخدام نفس الأسلوب مثل المقلاة إلى الفرن ، يقلب الحرق الاحتياطي الترتيب: أولاً خبز شريحة لحم ريب آي في فرن متوسط ​​(حوالي 275 درجة فهرنهايت) حتى ينضج تقريبًا (حوالي 90-95 درجة فهرنهايت للندرة المتوسطة) ، حوالي 15 دقيقة ، ثم تقطيع اللحم في الزبدة لفترة وجيزة حتى تصبح مقرمشة وبنية اللون. تعمل هذه الطريقة بشكل أفضل مع مقلاة ساخنة من الحديد الزهر ، لذا سخن المقلاة مسبقًا عند تشغيل الفرن.
• في ظل فراغ : يمكنك استخدام جهاز تدوير مغمور لطهي شريحة لحم ريب آي سو فيد. تبلي ريب آي بالملح والفلفل وافركي بزيت الزيتون. ضع ورقة الغار أو الزعتر الطازج أو غصن إكليل الجبل في كيس بسحاب مع شريحة اللحم وضعه في حمام مائي مُجهز ، واضبط درجة الحرارة التي تتوافق مع مستوى النضج الذي تريده على جهاز الدوران الغاطس. اعتمادًا على سمكها ، يجب أن تكون شريحة اللحم جاهزة في غضون ساعة تقريبًا ، وعند هذه النقطة يمكنك تحمير ريب آي لفترة وجيزة في مقلاة ساخنة ، حتى تتكون قشرة بنية. تعرف على المزيد حول طريقة الطبخ بالفيديو هنا .

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

3 نصائح لطهي شرائح لحم الضلع المثالية

• إذا كانت شريحة اللحم الخاصة بك تحتوي على قطعة سميكة من الدهون في أحد طرفيها تسمى غطاء الدهون ، فمن الأفضل تقليمها وإلا ستنتهي بقطعة دهون غير قابلة للمضغ وغير صالحة للأكل تتدلى من ريب آي مطبوخ بشكل جميل. لجعل غطاء الدهون ، استخدم زوجًا قويًا من الملقط لتثبيت شريحة اللحم عموديًا مقابل مصدر الحرارة ، مع تغطية الجانب لأسفل حتى تنضج الدهون.
• للحصول على قشرة بنية جميلة على شريحة لحم الضلع ، ستحتاج إلى امتصاص الرطوبة الزائدة ، إما عن طريق التوابل بالملح وترك شريحة اللحم في الثلاجة مكشوفة طوال الليل ، أو عن طريق تجفيفها بالمناشف الورقية قبل الطهي.
• دع ribeye دائمًا (وكل نوع من شرائح اللحم ، حقًا) يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي لضمان المزيد من الطهي المتساوي. بالنسبة لشرائح اللحم السميكة مثل لحم الضلع ، خصص 30 دقيقة على الأقل.

دليل درجة حرارة Ribeye

فكر مثل المحترفين

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

استخدم مقياس حرارة رقميًا للقراءة الفورية للتحقق من درجة حرارة شرائح لحم الضلع ، والتي عادة ما تكون رقيقة بما يكفي لمنع مقياس حرارة اللحوم التقليدي من الحصول على قراءة دقيقة. أو استخدم الإشارات الجسدية - الطريقة التي يشعر بها اللحم عند لمسه ولونه - لتحديد ما إذا كان اللحم قد نضج أم لا. استرح ريب آي لمدة خمس إلى 20 دقيقة بعد الطهي ، لإرخاء البروتينات وتوزيع العصائر. سيؤدي الطهي المتبقي الذي يحدث أثناء الراحة إلى زيادة درجة الحرارة الداخلية لشريحة لحم بحوالي 5 درجات فهرنهايت ، لذلك ضع ذلك في الاعتبار عند حساب درجة الحرارة الداخلية.

• بالنسبة إلى الضلوع النادرة ، استهدف درجة حرارة داخلية نهائية تبلغ 120 درجة فهرنهايت -130 درجة فهرنهايت.
• متوسط ​​الندرة هو 130 درجة -135 درجة فهرنهايت.

كيف تخدم ريب آي

كيفما طهيت ريب آي الخاص بك ، تأكد من تقطيعه عكس اتجاه الحبوب عند التقديم. يمكن أن يكون الرخام الدهني في ريب آي مطاطيًا ، لكن التقطيع عكس اتجاه الحبوب سيجعل من السهل تناول الطعام ويزيد من الطراوة الظاهرة للحم. Ribeye مليئة بنكهة اللحم البقري وأزواجها بشكل جيد مع شرائح اللحم الكلاسيكية. جرب ريب آي ستيك مع:

• جرب شرائح اللحم الفرنسية الكلاسيكية أو المفضلة مثل الأمريكية بطاطس مهروسة أو الألمانية سلطة بطاطس .
• الهليون أو البروكوليني سوتيه.
• Radicchio أو غيرها من الخضر المرة.
• للحصول على شيء تشربه ، جرب zinfandel ، كابيرنت ساوفيجنون ، أو بيرة داكنة.

4 أفكار لتتبيل Ribeye

اختيار المحررين

مذاق لحم ريب آي رائع ومتبل ببساطة بالملح والفلفل ، لكن يمكنه أيضًا مواجهة النكهات الأقوى.

• سيضيف تقطيع فص من الثوم إلى نصفين وفرك الجانب المقطوع في جميع شرائح اللحم نكهة الثوم الصغيرة لشريحة اللحم دون التعرض لخطر احتراق الثوم المفروم في المقلاة.
• لعمل صلصة نبيذ أحمر ، انقل شرائح اللحم المطبوخة إلى طبق أو لوح تقطيع لتستريح. في هذه الأثناء ، اسكب الدهن من المقلاة ، مع الاحتفاظ بالقطع ذات اللون البني (المعروف أيضًا باسم مولع). أضيفي ملعقة كبيرة من الزبدة إلى المقلاة مع نصف كوب من الكراث المفروم واطهيه على نار متوسطة حتى ينضج الكراث ، لمدة دقيقتين تقريبًا. قم بإزالة الغليان عن المقلاة بنصف كوب من النبيذ الأحمر ، وكشط الأجزاء البنية. يُطهى على نار خفيفة حتى ينخفض ​​مزيج النبيذ بمقدار النصف ، حوالي 3 دقائق. أضف 1 كوب من مرق اللحم البقري منخفض الصوديوم واتركه على نار خفيفة حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغليف ظهر الملعقة. أضف ملعقتين كبيرتين من الزبدة وحرك المزيج جيدًا.
• تعتبر الزبدة المركبة رائعة لشرائح اللحم لأن الزبدة تبدأ في الذوبان عندما تلامس اللحم الساخن ، مما يجعلها صلصة لذيذة لتغميس البطاطس المقلية أو أي شيء آخر تقدمه مع ريب آي. يُمزج قطعة واحدة من الزبدة الطرية مع ملعقة كبيرة من الأعشاب المفرومة ، وكراث مفروم ، وقليل من عصير الحمضيات أو الخل. شكليها في سجل وضعيها في الثلاجة حتى تتماسك. يقطع ويقدم على شرائح اللحم.
• مايونيز الأعشاب: مثل الزبدة ، لكن المايونيز. اخفقي المايونيز مع عصير الليمون الطازج والأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً مثل البقدونس والثوم المعمر أو الريحان والثوم والملح.

وصفة جوسي ريب آي ستيك

0 التقييمات| قيم الآن

يصنع

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

• 1 شريحة لحم ريب آي ، سمكها حوالي 1-2 بوصة
• ملح كوشير حسب الرغبة
• فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
• 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون (غير بكر ممتاز) أو زيت نباتي محايد آخر

1. ربّت على شريحة اللحم لتجفيفها باستخدام مناشف ورقية. تبلي كلا الجانبين بالملح واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة أو برد لمدة تصل إلى 72 ساعة. (في حالة التبريد ، أعد شريحة اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي ، عن طريق الراحة لمدة ساعة واحدة). جففها بالمناشف الورقية وتبلها بمزيد من الملح والفلفل. اضغط على الفلفل في شريحة اللحم حتى تلتصق.
2. في مقلاة كبيرة نذوب الزبدة مع الزيت على نار متوسطة عالية. عندما تنحسر رغوة الزبدة ، أضف شريحة اللحم. احرق حتى تتشكل قشرة بنية ، حوالي دقيقتين لكل جانب. استخدم ملقطًا قويًا للضغط على حافة شريحة اللحم في المقلاة ، ولفها وطهيها حتى يتخلص من الدهن. أعد شريحة اللحم إلى المقلاة على الجانب المسطح لأسفل ، وخفف الحرارة إلى متوسطة ، واطبخ حتى الدرجة المطلوبة من النضج ، حوالي 2 - 2½ دقيقة للحصول على متوسط ​​النضج. بالنسبة إلى متوسط ​​الندرة ، يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية 125 درجة -130 درجة فهرنهايت ، ويجب أن يكون اللون الداخلي معتمًا ، ولونًا أحمر فاتحًا ، ويجب أن يكون الملمس مرنًا للمس فقط ، ويجب أن ترتفع قطرات العصير الأحمر إلى سطح شريحة اللحم.
3. أخرج شريحة اللحم من المقلاة وانقلها إلى لوح تقطيع أو طبق ، وخيمة برقائق معدنية ، واسترح لمدة 5-20 دقيقة. هذا هو الوقت المناسب لعمل صلصة بسيطة ، إذا رغبت في ذلك. سترتفع درجة الحرارة الداخلية حوالي 5 درجات فهرنهايت أثناء الراحة.

تعرف على المزيد حول تقنيات طهي اللحوم مع الشيف توماس كيلر هنا.