كيفية طهي شرائح اللحم: مخطط درجات حرارة الطبخ الآمن للستيك (ونصائح)

شريحة اللحم هي قطعة من اللحم ، عادة ما تكون لحم بقري ، مقطعة بشكل عمودي على ألياف العضلات ومقطعة إلى جزء مناسب للشوي أو القلي. تأتي كلمة ستيك من الكلمة الإسكندنافية القديمة steikjo ، والتي تعني التحميص على البصق. على الرغم من أننا الآن أكثر شيوعًا في طهي شرائح اللحم ذات الأحجام الفردية في مقلاة أو على الشواية ، بدلاً من قلب حيوانات كاملة على نار مفتوحة ، فإن طهي شرائح اللحم غالبًا ما يكون مناسبة خاصة.

قد يكون تحضير شرائح اللحم في المنزل أمرًا شاقًا لأنه حتى النضج قليلًا أو الإفراط في الطهي له تأثير كبير على النكهة والملمس. إن مفتاح طهي شرائح اللحم الجيدة هو معرفة الدرجة المفضلة لديك من النضج ، والتعرف على الإشارات المرئية والتركيبية التي ستوصلك إلى هناك في كل مرة.

انتقل إلى القسم

• ما هو اللحم المفروم؟
• لماذا يعتبر تناول شرائح اللحم مهمًا؟
• 7 درجات من نضج اللحم: نيء ونادر جيد
• هل يؤثر قطع اللحم على النضارة؟
• ما الذي تحتاجه لطهي شرائح اللحم على درجة حرارة مناسبة؟
• 3 طرق طهي مختلفة وكيف تؤثر على نضج اللحم
• 3 نصائح لطهي شريحة لحم مثالية
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ما هو اللحم المفروم؟

يشير نضج اللحم إلى مدى دقة طهي قطعة من اللحم ، بناءً على درجة الحرارة الداخلية ، والملمس ، واللون ، والعصارة. عادة ما يشير القدر إلى اللحم البقري ، الذي يتم تقديمه في درجات حرارة داخلية متنوعة ، من النادر إلى النضج جيدًا. أثناء طهي اللحوم ، تنقبض ألياف العضلات ، وتتغير قوامها من إسفنجي إلى صلب ويصبح المضغ أسهل. عندما تتقلص هذه الألياف ، يتغير لون اللحم ويطلق العصائر ، ويتحول في النهاية من الأحمر الفاتح إلى الجاف والبني ، مما يوفر إشارات بصرية لدرجة الحرارة الداخلية.

لماذا يعتبر تناول شرائح اللحم مهمًا؟

أثناء طهيها ، تصبح شرائح اللحم أكثر صلابة وأسهل في المضغ ؛ عندما يتم طهيه لفترة طويلة جدًا ، يصبح قاسيًا وجافًا ، مما يؤدي إلى مقارنات بجلد الأحذية. يكمن التحدي في أن نضج شرائح اللحم يحدث بسرعة: يمكن أن يكون لشريحة لحم بسمك 1 بوصة معدل ارتفاع في درجة الحرارة عند المركز أكثر من 10 درجات فهرنهايت في الدقيقة. لكن الدونيس لا يتعلق فقط بالنكهة - إذا كانت سلامة الغذاء هي أولويتك ، فستحتاج إلى طهي شرائح اللحم على طول الطريق حتى 160 درجة فهرنهايت لمنع أي فرصة للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الطعام

7 درجات من نضج اللحم: نيء ونادر جيد

يمكن تقديم الستيك بأمان في أي درجة من النضج من النيء إلى النضج جيدًا ، مع مراعاة التحضير المناسب:

خام

يتم تقديم بعض الأطباق ، مثل شرائح اللحم والكارباتشيو ، نيئة بالكامل ؛ لا يتم تسخين اللحم على الإطلاق. عادة ما تأتي شرائح اللحم المستخدمة في التحضير النيئة من أكثر القطع طراوة ويجب تقليمها بعناية قبل التقديم.

أزرق

شريحة اللحم التي تم تحميصها بسرعة من كل جانب ، لكنها تظل باردة وحمراء وخامة من الداخل تسمى بلو.

• درجة الحرارة الداخلية: 110 درجة فهرنهايت
• الملمس: ناعم الملمس ، مثل العضلات بين الإبهام والسبابة عندما تكون مسترخية تمامًا
• العصير: القليل من العصير الملون
• اللون الداخلي: مركز أحمر

نادر

يبدأ اللحم في أن يصبح صلبًا ومعتمًا عند حوالي 120 درجة فهرنهايت ، عندما يبدأ الميوسين ، أحد خيوط متقلصة في العضلات ، في التجلط أو التكتل معًا. عندما يتخثر الميوسين ، فإنه يخرج العصائر. (على الرغم من أن شرائح اللحم النادرة غالبًا ما يشار إليها على أنها دموية ، إلا أن هذه العصائر عبارة عن ماء مرتبط بالبروتين وليس دمًا).

• درجة الحرارة الداخلية: 120-130 درجة فهرنهايت
• الملمس: يصبح أقوى وأكثر مرونة عند النقر بإصبع. يشعر وكأنه عضلة بين الإبهام والسبابة عندما يكون الإصبعين متباعدتين
• العصير: يظهر العصير الأحمر على السطح. هذه هي المرحلة الأكثر عصارة في الطهي
• اللون الداخلي: مركز أحمر دافئ يصبح أكثر تعتيمًا

متوسطة نادرة

أحد أكثر مستويات النضج شيوعًا ، يشير متوسط ​​النضج إلى شرائح اللحم التي لا تزال طرية ، ولكنها أقوى من شرائح اللحم النادرة.

• درجة الحرارة الداخلية: 130-135 درجة فهرنهايت
• الملمس: مرن عند اللمس ، وأقل بقعة وأكثر أليافًا من الندرة
• العصير: يطلق العصير عند تقطيعه
• اللون الداخلي: معتم ، أحمر أفتح

متوسط

في حوالي 140 درجة فهرنهايت ، يتخثر المزيد من البروتينات ويصبح اللحم أكثر تماسكًا ورطوبة. بين 140-150 درجة فهرنهايت ، يتحول الكولاجين في خلايا اللحم إلى طبيعته ويتقلص ، ويطلق الكثير من السوائل. ينكمش اللحم نفسه بنحو السدس ويصبح أكثر مضغًا وجفافًا ، وهو مستوى من النضج يعتبره معظم الطهاة متوسطًا ، لكن وزارة الزراعة الأمريكية تصنفه على أنه نادر. يتم قتل معظم الميكروبات في نطاق درجة الحرارة هذا.

• درجة الحرارة الداخلية: 135-145 درجة فهرنهايت
• الملمس: صلبة الملمس ، مثل العضلة بين الإبهام والسبابة عند ضغط الإصبعين معًا
• العصير: ينضح قطرات من العصير الأحمر
• اللون الداخلي: الأحمر يتلاشى إلى الوردي

متوسطة جيدا

مع استمرار تقلص اللحم ، يبدأ في اتخاذ لون رمادي-بني ، متجهًا نحو ما يسميه معظم الطهاة جيدًا ، ولكن ما تحدده وزارة الزراعة الأمريكية على أنه متوسط ​​نادر.

• درجة الحرارة الداخلية: 145-155 درجة فهرنهايت
• الملمس: أقوى وأكثر تيبساً
• العصير: عصير أقل
• اللون الداخلي: وردي باهت يتلاشى إلى الرمادي والبني

أتقنه

عند درجة حرارة داخلية أعلى من 155 درجة فهرنهايت (وسط وزارة الزراعة الأمريكية) ، يستمر اللحم في الانكماش ويتم تغيير طبيعة جميع البروتينات تقريبًا. عند 160 درجة فهرنهايت ، يتم قتل جميع الميكروبات ويبدأ الكولاجين في التحول إلى جيلاتين. (بئر وزارة الزراعة الأمريكية هو 170 درجة فهرنهايت).

• درجة الحرارة الداخلية: 155 درجة فهرنهايت وما فوق
• الملمس: صلب
• العصير: جاف ، مع القليل من العصير المجاني ؛ أي عصير تان أو رمادي
• اللون الداخلي: رمادي - بني

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

هل يؤثر قطع اللحم على النضارة؟

على الرغم من أن الحرارة تتسبب في تغيير جميع أنواع اللحوم بنفس الطريقة ، إلا أن قطع اللحم سيؤثر على أوقات الطهي وخصائص النكهة التي تريد إبرازها. هناك نوعان من السمات الرئيسية التي يمكن أن تؤثر على وقت الطهي:

• محتوى الدهون. يتم طهي قطع اللحم البقري الدهنية بشكل أبطأ من القطع الخالية من الدهون ، لأن الدهون أقل موصلة من العضلات.
• عظام. إذا تم تقطيع شريحة لحم لتتضمن عظمًا ، فإن اللحم الأقرب إلى العظم سينضج بشكل أبطأ من بقية شرائح اللحم ، لأن بنية قرص العسل في العظام تبطئ نقل الحرارة.

عندما يتعلق الأمر بإبراز النكهة ، تستفيد القطع الطرية من الطهي الساخن والسريع - فقط حتى تتدفق عصائرها بالكامل - مما يُظهر قوامها الناعم. يمكن لقطع اللحم الأكثر صلابة والدهونًا أن تقف وقتًا أطول قليلاً على الشواية.

ما الذي تحتاجه لطهي شرائح اللحم على درجة حرارة مناسبة؟

فكر مثل المحترفين

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

مع كل درجات حرارة الطهي المحددة ، قد يبدو الوقت مناسبًا لإخراج مقياس حرارة اللحوم. ومع ذلك ، فإن مقياس حرارة اللحوم التقليدي هو الأفضل للتقطيع الأكبر مثل الشواء لأنه يقيس درجة الحرارة الداخلية على امتداد بوصة واحدة ، وليس فقط طرف مقياس الحرارة. نظرًا لأن معظم شرائح اللحم يبلغ سمكها حوالي بوصة ، فلن يقيس مقياس حرارة اللحم التقليدي بدقة درجة الحرارة الداخلية لشريحة لحم. للحصول على مقياس درجة حرارة أكثر دقة ، يمكنك استخدام مقياس حرارة رقمي دقيق للقراءة الفورية.

لكن لا بأس إذا لم يكن لديك واحدة: أفضل أدواتك هي في الواقع يديك وعينيك. اضغط على الجزء العلوي من شريحة لحم بإصبعك وشاهد كيف تستجيب شريحة اللحم. قطّعي اللحم وافحصي اللون ولاحظي خروج أي عصارة منه. يقوم الشيف توماس كيلر باختبار مدى نضج اللحوم من خلال مقارنة ملمسها مع ملمس وسادة إبهامك. (شاهده وهو يوضح كيف هنا). جرب ممارسة هذه الطريقة حتى تشعر بالراحة عند استخدام حاسة اللمس للتحقق مما إذا كان اللحم نادرًا أم متوسط ​​الندرة أم جيد النضج.

كلما قل طهي شريحة لحم ، كلما كان ذلك نادرًا ، لكن وقت الطهي نفسه ليس مقياسًا عالميًا أو فعالًا للنضج: يمكن أن يتأثر وقت الطهي بقطع شريحة اللحم ، وسمك شريحة اللحم ، وطريقة تناول الستيك. تم تخزينها قبل الطهي ، وتقنيات الطبخ المختلفة.

3 طرق طهي مختلفة وكيف تؤثر على نضج اللحم

اختيار المحررين

1. الشوي والقلي ، اللذان يتطلبان طهيًا سريعًا على سطح شديد الحرارة ، هما طريقتان مثاليتان للطهي لشرائح اللحم النادرة والمتوسطة النادرة لأنها تحرق اللحم من الخارج بسرعة مع الحفاظ على درجة الحرارة الداخلية منخفضة.
2. سوس فيد هو طريقة لطهي شرائح اللحم التي تخرج التخمين من تحديد درجة الحرارة الداخلية. وهي تعتمد على جهاز الدوران الغاطس - وهو أداة تنظم بدقة درجة حرارة الماء - في حمام مائي كبير. توضع شريحة اللحم في حمام بلاستيكي داخل الحمام المائي وتُطهى لفترة أطول من الوقت (حوالي ساعة لشريحة لحم بقياس بوصة واحدة) ، بحيث يتم تسخين شريحة اللحم بالكامل إلى درجة الحرارة الداخلية المرغوبة. يمكنك بعد ذلك تحمير الجزء الخارجي من شرائح اللحم المثالية سريعًا لإضافة قشرة الكراميل.
3. على عكس التحميص في الفرن بدرجة حرارة عالية ، والذي ينتج عنه درجات مختلفة من النضج عبر القطع ، فإن التحميص البطيء ينتج اللحم المطبوخ بالتساوي من الحافة إلى الحافة. ستحتاج إلى مقياس حرارة اللحوم لضمان وصول الشواء إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 128 درجة فهرنهايت. قد يقودك اللون الوردي في اللحم إلى الاعتقاد بأنه غير مطبوخ جيدًا. ليست كذلك. سيكون جميلًا متوسط ​​الندرة وطريًا ، كما ستكتشف عندما تأخذ أول قضمة لك ( اعثر على وصفة الشيف توماس كيلر لتحميص الضلع الرئيسي على موقد اللحام هنا ).

3 نصائح لطهي شريحة لحم مثالية

• المس اللحم النيء قبل طهيه حتى تفهم بشكل أفضل كيف يتغير عند تسخينه.
• ارفع شريحة اللحم من على النار قبل أن تنضج تمامًا للسماح للحرارة المتبقية بمواصلة طهي اللحم تدريجيًا.
• حاول تقسيم الطهي: قم أولاً بتحمير شريحة اللحم على سطح شديد الحرارة مثل مقلاة من الحديد الزهر ، والتي تسخن ببطء ولكنها تظل ساخنة جدًا. بمجرد أن يتحول لون السطح إلى اللون البني ، قم بالتبديل إلى طريقة الطهي ذات درجة الحرارة المنخفضة ، مثل الفرن الدافئ ، والذي يسمح بطهي أبطأ وفرق أصغر بين درجة حرارة وسط وسطح اللحم.