كيفية معالجة الزيتون الطازج باستخدام طريقة النقع

تعرف على كيفية تحويل الزيتون الخام الناضج إلى علاج مالح مدمن.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو الزيتون؟
• كيف يعمل علاج الزيتون؟
• ماذا تحتاج لمحلول ملحي وعلاج الزيتون في المنزل؟
• كيفية تنقية الزيتون الخاص بك وعلاجه
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو الزيتون؟

الزيتون عبارة عن ثمار صغيرة تنمو على أشجار الزيتون ( أوليا يوروبا ) موطنه البحر الأبيض المتوسط. يعتبر لون الزيتون مؤشرًا مباشرًا على نضجها: الزيتون الذي يتم قطفه بالقرب من بداية موسم النمو يكون أخضر ، والزيتون الذي يتم قطفه في المنتصف يكون لونه بني إلى ضارب إلى الحمرة ، والزيتون الذي يتم قطفه عند النضج الكامل له لون أرجواني غامق إلى أسود مسحة. حوالي 90 في المائة من الزيتون المقطوع يتم عصره في زيت الزيتون ، أما الـ 10 في المائة الباقية فتُستهلك كزيتون مائدة.

كيف يعمل علاج الزيتون؟

الزيتون الخام غير صالح للأكل بسبب تركيزه العالي من الأوليوروبين ، وهو مركب مرير للغاية يوجد في قشرة الزيتون. الزيتون الأخضر في مارتيني وزيتون كالاماتا على طبق المقبلات الخاص بك تمت معالجته لحفظه ولجعله أكثر قبولاً. اليوم ، هناك أربع طرق رئيسية لمعالجة الزيتون:

1. معالجة المياه المعالجة بالماء: تشمل نقع الزيتون في الماء ، ثم شطفه ونقعه مرة أخرى في الماء العذب ، وتكرار العملية على مدى عدة أشهر. بمجرد إزالة معظم الأوليوروبين ، يتم نقع الزيتون عادةً في محلول ملحي نهائي من الخل والملح ، مما يضيف نكهة ويمنع التلف. المعالجة بالماء هي الطريقة المستخدمة لصنع زيتون كالاماتا.
2. المعالجة بالمحلول الملحي : المعالجة بالمحلول الملحي تتضمن نقع الزيتون في ماء مالح لمدة ثلاثة إلى ستة أشهر. تحت المحلول الملحي ، يتخمر الزيتون ، ويفتت الأوليوروبين ، ويحول بعض السكر الموجود في الزيتون إلى حمض اللاكتيك ، الذي يحافظ على الزيتون ونكهته. هذه هي الطريقة المستخدمة في صنع الزيتون الأسود على الطريقة اليونانية والزيتون الأخضر على الطريقة الصقلية ، وكذلك زيتون البيكولين الأخضر الفرنسي ولوكيس ، والتي يتم معالجتها في محلول ملحي لمدة 10-12 يومًا.
3. المعالجة بالملح الجاف : المعالجة بالملح تتضمن تعبئة زيتون أسود صغير ناضج (أو حتى مفرط النضج) في ملح البحر لمدة خمسة إلى ستة أسابيع. ينتج عن هذه الطريقة زيتون مالح متجعد مثل زيتون جيتا الإيطالي وزيتون نيون من فرنسا. يمكنك أيضًا استخدام هذه الطريقة لمعالجة زيتون مهمة كاليفورنيا الناضج.
4. علاج الغسول : يتم نقع الزيتون المعالج بالغسول في محلول الماء الغسول الذي يعمل على تكسير الطبقة الخارجية الشمعية للزيتون بسرعة ويزيل الأوليوروبين المر. ثم يتم شطف الزيتون مرارًا وتكرارًا في الماء البارد لإزالة الغسول. بعد الشطف ، عادة ما يتم نقع الزيتون وتخزينه في محلول ملحي بالخل أو تخميره. تتم معالجة الزيتون الأخضر على الطريقة الإسبانية في الغسول والتخمير لمدة 2-6 أشهر. (يمكنك العثور على غسول الطعام في متاجر الأجهزة.)

ماذا تحتاج لمحلول ملحي وعلاج الزيتون في المنزل؟

تتطلب عملية تحلية الزيتون ومعالجته خمسة عناصر فقط:

• زيتون أخضر خام ، مثل Sevillano
• التوابل مثل الفلفل الأسود والفلفل الحار المجفف وبذور الشمر والقرنفل
• ملح التخليل
• الخل الأبيض المقطر (حموضة 5٪)
• برطمانات زجاجية أو حاويات أخرى محكمة الإغلاق

كيفية تنقية الزيتون الخاص بك وعلاجه

طريقة المعالجة بالمحلول الملحي هي واحدة من أسهل الطرق للمبتدئين لأنها لا تتطلب أي مكونات أو معدات خاصة. ومع ذلك ، يمكن أن يستغرق الزيتون المعالجة بالمحلول الملحي عملية طويلة. للحصول على إنتاج أسرع للزيتون ، جرب دمج الغسول في المحلول الملحي.

1. قم بتنظيف وفرز الزيتون . افرز الزيتون وتخلص من أي زيتون أو بقايا تالفة. قم بتعبئة الزيتون في برطمانات زجاجية أو أوعية أخرى محكمة الإغلاق. فرز حسب الحجم ، إذا رغبت في ذلك. (سوف يعالج الزيتون المجمّع حسب الحجم بشكل موحد أكثر).
2. أضف التوابل . أضف التوابل التي تفضلها إلى برطمانات الزيتون.
3. اصنع المحلول الملحي . امزج 1 - 14 كوب من ملح التخليل مع جالون واحد من الماء البارد (استخدم المزيد من الملح للزيتون الأصغر ، وأقل للزيتون الأكبر حجمًا) وكوبين من الخل. حرك الخليط ليذوب الملح. صب المحلول الملحي فوق الزيتون لتغطيته. ضع الأغطية في الأعلى ، لكن لا تقم بإحكام ربطها.
4. تخمر . قم بتخزين الزيتون في مكان دافئ (حوالي 70 درجة فهرنهايت) لمدة شهرين ، وفحصه كثيرًا لاستبدال أي محلول ملحي فاض به. يجب أن يكون المحلول الملحي نشطًا وفاخرًا ، علامة على التخمير. إذا أصبح الزيتون متعفنًا أو طريًا ، فتجاهله.
5. انتظر . عندما يتوقف الزيتون عن الفقاعات بشكل نشط ، احكم إغلاق الأغطية وخزنها حتى يصل الزيتون إلى النكهة المرغوبة ، حوالي 2-4 أشهر أخرى.
6. محل . قم بتخزين الزيتون في محلول ملحي في حاويات محكمة الإغلاق ، في مكان مظلم وبارد لمدة تصل إلى عام واحد.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وغابرييلا كامارا ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.