رئيسي طعام كيفية إزالة الجليز عن المقلاة: 5 وصفات سهلة لصنع صلصة البان

كيفية إزالة الجليز عن المقلاة: 5 وصفات سهلة لصنع صلصة البان

برجك ليوم غد

لقد شاهدته في عروض الطهي - مقلاة ساخنة مغموسة بالنبيذ تليها أزيز مسرحي. يعتبر إزالة الزجاج من أكثر تقنيات الطهي إثارة للإعجاب. ولكن هل هو حقا مخيف كما يبدو؟ السر هو أنه في الواقع بسيط للغاية.



انتقل إلى القسم


جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.



يتعلم أكثر

ما هو التزجيج؟

إزالة الزجاج هي تقنية طهي تتضمن إضافة سائل (مثل المرق أو النبيذ) إلى مقلاة لفك جزيئات الطعام الملتصقة بالقاع من الطهي أو الحرق. يُطلق على جزيئات الطعام المطبوخ اسم `` fond '' ، وهي عبارة عن قاعدة فرنسية ، في إشارة إلى الأجزاء البنية من الطعام والمرق المغطى بالكراميل من اللحوم والخضروات. يُطهى المزيج الناتج عن إزالة التزجيج على نار خفيفة ويقلل لصنع صلصة مقلاة لذيذة.

كيفية إزالة الجليد من مقلاة

بعد تشويح أو تحميص قطعة من اللحم في مقلاة ، اسكب الدهن مع توفير حوالي ملعقة كبيرة للطهي. أعد المقلاة إلى النار واسكب السائل الذي تختاره (نبيذ أبيض أو أحمر جاف ، مثل المرسالا الإيطالي أو بينوت نوير أو خالص أو بيرة كاليفورنيا) لتغطية المقلاة بحوالي نصف بوصة. اكشطي اللحم بالكراميل اللذيذ وعصائر اللحم في القاع واطهي السائل حتى يتحول إلى صلصة أو مرق.

دليل خطوة بخطوة: كيفية عمل الصلصة بعد تفريغها

على الرغم من أن التذوق يبدو وكأنه مصطلح طهي معقد ، إلا أنه يمكن عمل صلصة عموم في بضع دقائق تستغرق شريحة لحم للراحة. لا تدع أي بقايا من المرقات تذهب سدى: استخدمها لتحضير صلصة لذيذة باتباع هذه الخطوات البسيطة.



  1. اختر المقلاة الصحيحة : يساعد استخدام مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مقلاة من الحديد الزهر المتبل على تحمير طعامك وتحويله إلى كراميل بسهولة. لا تستخدم مقلاة غير لاصقة وإلا فلن تلتصق القطع الجيدة بالسطح.
  2. نقل الطعام : بمجرد الانتهاء من طهي طعامك الأساسي ، انقله إلى طبق منفصل ، واترك الأجزاء ذات اللون البني في المقلاة. يُسكب معظم الدهون المتراكمة من المقلاة ، ويترك حوالي 1 ملعقة كبيرة في المقلاة لإضفاء النكهة.
  3. استخدم العطريات : تُقلى المواد العطرية مثل الكراث والثوم والبصل في الدهون المحفوظة حتى تصبح طرية وذهبية ، حوالي دقيقة إلى دقيقتين. يمكنك أيضًا إضافة الأعشاب والتوابل المجففة خلال هذه الخطوة.
  4. صب السوائل : مع وضع القدر على نار متوسطة ، صب السائل في (نبيذ ، خل ، بيرة ، مرق ، عصير أو صلصة). عندما يغلي السائل على نار هادئة ، اكشطي أي قطع مقرمشة من قاع المقلاة بملعقة خشبية أو ملعقة. قلل كمية الكحول بمقدار النصف ، ثم اسكب المرق لعمل الصلصة.
  5. قلل السائل : دع السائل يستمر في الغليان حتى ينخفض ​​بمقدار النصف.
  6. يضاف الزبدة أو الكريمة (اختياري) : اخفقي النار على نار هادئة مع الزبدة أو الكريمة.
  7. يثخن إذا لزم الأمر : إذا لم تكن الصلصة سميكة بما يكفي ، اخفقي الدقيق أو نشا الذرة لتكثف. تبلي الصلصة بملح الكوشر والفلفل الأسود حسب الرغبة.
غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخ

ماذا تقدم مع بان صوص

صلصة البان مثالية لتخمير شرائح اللحم وصدور الدجاج المشوية وشرائح لحم الخنزير المشوي والاسكالوب الجامبو المشوي. أنت تأكل أيضًا هذه الصلصة الغنية مع المعكرونة والأرز والخضروات.

5 أفكار لوصفة عموم الصلصات

  1. صلصة الكراث والنبيذ الأحمر يُقلى الكراث المقطّع إلى شرائح رفيعة في ملعقة كبيرة من دهن الطهي حتى يلين ، ثم يُضاف القليل من أغصان الزعتر. يُطهى لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، ثم يُضاف نصف كوب من مرقة الدجاج أو اللحم البقري ونصف كوب من النبيذ الأحمر. قللي سائل الطهي بمقدار النصف ثم انتهي بملعقة كبيرة من الزبدة. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.
  2. صلصة الليمون : أضيفي ملعقتين كبيرتين من نبات القبار إلى دهن الطهي ، واطهيه لمدة دقيقة واحدة ، ثم أزل المزيج عن المقلاة برشة من النبيذ الأبيض الجاف. اطبخي حتى يتبخر النبيذ تقريبًا ، ثم أضيفي كوبًا من مرق الدجاج وملعقتين كبيرتين من عصير الليمون الطازج. قلل من السائل المنحل وانتهى بالبقدونس المفروم الطازج. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.
  3. صلصة الفطر الكريمية : يُقلى كوب من شرائح الفطر في ملعقة كبيرة من دهن الطهي. يُطهى المزيج حتى يصبح طريًا ، ثم يُضاف 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم و 2 غصن زعتر. يُطهى المزيج حتى يبدأ الثوم في التحول إلى اللون البني ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، ويُضاف نصف كوب من مرق الدجاج ونصف كوب من الكريمة الثقيلة. قللي الصلصة وتبليها بالملح والفلفل حسب الرغبة.
  4. صلصة الفول السوداني والزنجبيل : اقلي ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور مع ملعقتين كبيرتين من زبدة الفول السوداني في دهن الطهي حتى تفوح رائحته ، حوالي دقيقة إلى دقيقتين. تبلي بملعقة صغيرة من خمس بهارات ثم أضيفي كوبًا من مرق الدجاج واتركي السائل على نار خفيفة حتى ينخفض ​​بمقدار النصف. ننتهي برذاذ زيت السمسم المحمص.
  5. دجاج سوبريم مع بان صوص : صنع دجاج الشيف جوردون رامزي هو الأفضل ، ثم احتفظ بكل القطع الدهنية. ضع المقلاة على نار متوسطة فوق الموقد. أضف الكراث و 2 ملاعق كبيرة من الزبدة المتبقية. انقل الثوم والزعتر مرة أخرى إلى المقلاة. قلّبي كثيرًا واستمري في الطهي حتى يتكرمل الكراث لمدة 4 دقائق تقريبًا. اخفض الحرارة واسكب البراندي أو عصير التفاح بعناية في المقلاة. اكشط قاع الإناء لتنظيفه. يضاف الديمى جلاس ويقلب ويتبل بالملح والفلفل. اترك الصلصة تنضج لبضع دقائق ، ثم مرر من خلال مصفاة في قدر صغير. ادفع الكراث والثوم في المصفاة. ضعه على النار واتركه يطهى لمدة 5 دقائق.

شاهد كيف تتجمع صلصة المقلاة معًا في MasterClass للشيف جوردون رامزي.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.



غوردون رامزي

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

تعرف على المزيد توماس كيلر

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يتعلم أكثر

حاسبة السعرات الحرارية