طريقة عجن العجين: تقنيات العجن الأساسية

تعرف على كيفية تحويل عجينة الخبز الطرية اللزجة إلى بنية قوية ومرنة باستخدام تقنيات العجن هذه.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو العجن؟
• كم من الوقت يجب أن تعجن عجينة الخبز؟
• هل من الممكن الإفراط في عجن عجينة الخبز؟
• العجن باليد مقابل استخدام الخلاط
• طريقة عجن العجينة في 3 خطوات
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو العجن؟

العجن هو تدليك عجينة الخبز قبل الخبز. يمد العجن خيوط الغلوتين في العجين ، مما يسمح بمزيد من التمدد أثناء التخمير. ستحتوي العجينة المرنة والمُعجنة جيدًا على فقاعات هواء أكثر من العجين الذي لم يتم تعجنه ، وستحافظ شبكة الغلوتين القوية على تلك الفقاعات في مكانها طوال عملية التدقيق والخبز. يعمل العجن أيضًا على تفتيت فقاعات الغاز للحصول على فتات متسقة ، وتوزيع الخميرة بالتساوي ، وتسوية درجة حرارة العجين ، مما يسمح بالتدقيق والخبز بشكل موحد.

استبداد الأغلبية جيمس ماديسون

كم من الوقت يجب أن تعجن عجينة الخبز؟

يعتمد وقت العجن المثالي لأي رغيف على النتيجة المرجوة. يجب عجن العديد من أنواع عجينة الخبز حتى يتم تطوير هيكل الغلوتين بشكل كامل. تستغرق عملية العجن عمومًا حوالي 10 دقائق يدويًا ، ولكن ستلاحظ أن بنية الغلوتين تتطور على الفور: يصبح العمل بالعجين أكثر صعوبة ويبدو لامعًا.

تتطلب بعض أنواع الخبز عجنًا قصيرًا فقط - أو لا يتطلب عجنًا على الإطلاق. سيستمر ارتفاع الخبز بدون عجن والخبز منخفض العجن ، لكنه قد يتطلب وقتًا أطول للتخمير للوصول إلى هناك. سيكون طعم هذا الخبز أكثر رقة وله هيكل فتات أكثر انفتاحًا.

هل من الممكن الإفراط في عجن عجينة الخبز؟

هناك شيء مثل الإفراط في العجن. إذا واصلت عمل العجين بعد أن تم تطوير هيكل الغلوتين بشكل كامل ، فستبدأ روابط الغلوتين في الانهيار. ستبدأ العجينة في الالتصاق بدلاً من أن تصبح ناعمة ، ولن ترتفع بشكل صحيح. بالنسبة لمعظم أنواع الخبز ، فإن الإفراط في العجن ليس إلا مخاطرة عند استخدام خلاط قائم. ولكن بالنسبة للخبز ذي الفتات المفتوحة ، مثل خبز الشاباتا أو بعض أنواع خبز العجين المخمر ، يمكن أن يحدث التعجن المفرط بسرعة أكبر. إذا قمت بعجن هذا الخبز كثيرًا ، فسيظل يرتفع ، لكنه سيظهر كسرة ضيقة بدلاً من الجيوب الهوائية الكبيرة للفتات المفتوحة.

العجن باليد مقابل استخدام الخلاط

لست مضطرًا دائمًا إلى العجن باليد. إذا كان لديك خلاط عامود مع خطاف عجن مرفق ، يمكنك تركه يقوم بالعمل نيابة عنك. يوصى بالعجن الميكانيكي للوصفات التي تتطلب عجنًا لطيفًا لفترات طويلة ، مثل بريوش . من ناحية أخرى ، تستفيد كرة العجين المخمر من العجن اليدوي ، والذي يسمح لك بفحص مستوى ترطيب الخبز وتجنب الإفراط في العجن. عند عجن الخبز باستخدام الخلاط ، حافظ على السرعة بين منخفضة ومتوسطة لتقليد حركة أيدي البشر.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

كم كوب في 1 جالون من الحليب

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

طريقة عجن العجينة في 3 خطوات

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هي مدة القصة القصيرة؟

يزيد العجن من مرونة العجين ، وعليك الاعتماد على حاسة اللمس لديك لتقرر متى تصبح العجينة جاهزة. يجب أن تعطيك وصفة الخبز الجيدة بعض الإرشادات ، لكن هذه النصائح العامة ستساعدك على بناء الثقة بالنفس.

1. استخدم حركة قابلة للطي . إذا كنت جديدًا في العجن ، ضع في اعتبارك أن معظم عجائن الخبز تستجيب جيدًا للحركة البسيطة المتمثلة في طي العجين إلى نصفين ، ثم الضغط على العجين بكعب يديك.
2. صفعة الخبز . إن صفع الخبز على سطح العمل (تقنية تعرف بالطريقة الفرنسية) مفيد لعجينة الخبز التي تكون رطبة جدًا بحيث لا يمكن طيها. بمجرد أن يصبح العجين أكثر مرونة ، يمكنك تجربة تقنية الطي.
3. قم بتطبيق اختبار زجاج النافذة . اختبار زجاج النوافذ هو أسلوب كلاسيكي لاختبار ما إذا كانت بنية الغلوتين في العجين قد تم تطويرها بشكل كافٍ. قم بقطع قطعة صغيرة من العجين ومددها بين أصابعك على شكل ورقة. يجب أن تكون العجينة قادرة على التمدد بشكل رفيع بما يكفي للرؤية من خلالها. إذا انكسر العجين ، ارجعي إلى العجن.

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك غابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، ويوتام أوتولينغي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.