كيف يعمل العجين ولماذا هو مهم

تحدث إحدى أهم خطوات خبز الخبز قبل وقت طويل من رؤية الرغيف داخل الفرن: عجن العجين.

انتقل إلى القسم

• ما هو العجن؟
• كيف تعمل عملية العجن
• لماذا عجن العجين مهم؟
• كيفية تجنب الإفراط في العجن
• جاهز للمزيد؟
• تعرف على المزيد حول MasterClass في Apollonia Poilâne

يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.

ما هو العجن؟

العجن هو ممارسة عمل المكونات معًا لتشكيل عجينة لخلط المكونات بالتساوي وتطوير الهيكل الداخلي أو الفتات. يمكنك عجن الخبز أو عجينة الكيك يدويًا على سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق (يتم ذلك عن طريق وضع جانب يدك تحت العجينة وطيها فوق نفسها ، أو الضغط عليها في المنتصف بكعب يدك) أو باستخدام مرفق خطاف العجين لخلاط عمودي أو ماكينة خبز.

كيف تعمل عملية العجن

أثناء عملية عجن العجين ، يتحد بروتينان رئيسيان في الدقيق ، وهما الجليادين والغلوتينين ، ليشكلان خيوطًا من الغلوتين. يعمل العجن على تسخين تلك الخيوط ، مما يسمح للبروتينات بالتمدد أثناء التخمير ويشجع الجزيئات على الترابط ، مما يجعل العجين أكثر مرونة وبنية أفضل.

لماذا عجن العجين مهم؟

عملية العجن - أو عدم وجودها - هي الفرق بين كعكة رطبة ومتفتتة ورغيف من العجين المخمر. عجن العجين مهم لأنه:

• يساعد في تكوين الغلوتين . عندما تخلط الدقيق والماء ، يتحد نوعان من البروتينات الرئيسية في الدقيق ، الغليادين والغلوتينين ، لتشكيل خيوط من الغلوتين. يعمل العجن على تسخين تلك الخيوط ، مما يسمح للبروتينات بالتمدد أثناء التخمير ويشجع الجزيئات على الترابط ، مما يجعل العجين أكثر مرونة وبنية أفضل.
• يوزع الخميرة بالتساوي . ينشر العجن فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن التخمير بالتساوي في جميع أنحاء العجين ، مما ينتج عنه فتات متسقة ، ويوزع الخميرة بالتساوي ، ويسوي درجة حرارة العجين ، مما يسمح بتوحيد المنتج النهائي وخبزه.
• يضيف الحجم . يسمح الغلوتين المطور بشكل صحيح للعجين بحمل فقاعات الغاز الناتجة عن صودا الخبز أو الخميرة في الوصفة ؛ تؤدي تلك الفقاعات المحبوسة إلى جيوب جيدة التهوية وارتفاع داخل رغيف الخبز.

كيفية تجنب الإفراط في العجن

عند تحريك العجين ، من المهم إجراء اختبار زجاج النافذة للتأكد من عدم الإفراط في عجنه ، مما قد يؤدي إلى عجينة قاسية وقاسية. إن ضغط الهواء من العجين لا يترك مجالًا للتمدد ، كما أن الغلوتين المرهق يكون هشًا تمامًا مثل الغلوتين غير المشغول ، مما يؤدي إلى قشور قاسية وفتات كثيفة وجافة.

لإجراء اختبار زجاج النافذة ، قم بقطع قطعة صغيرة من العجين ومددها برفق حتى تصبح رقيقة بما يكفي للرؤية من خلالها. إذا كنت تستطيع أن ترى بالفعل من خلاله ، فقد انتهيت من العجن. إذا انكسر العجين قبل أن تتمكن من مده إلى هذا الحد ، فاستمر في العجن.

جاهز للمزيد؟

لقد حصلت على تغطيتها. كل ما تعجنه (انظر ماذا فعلنا هناك؟) هو عضوية MasterClass السنوية وبعض الماء والطحين والملح والخميرة ، ودروسنا الحصرية من Apollonia Poilâne - صانع الخبز الأول في باريس وأحد المهندسين المعماريين الأوائل لحركة الخبز الحرفي. نشمر عن سواعدك ونخبز.