كيفية صنع خميرة طازجة

ما هو الفرق بين الخميرة الطازجة والخميرة الجافة؟

فكر مثل المحترفين

يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.

هناك أربعة اختلافات رئيسية بين الخميرة الجافة والخميرة الطازجة:

كم عدد الفصول التي يجب أن يحتويها الكتاب

1. الملمس الخميرة الطازجة لها قوام رطب يشبه المعجون ، مثل الجبن الطري أو ممحاة العجن. الخميرة المجففة - الجافة النشطة والفورية - تبدو مثل السكر المكرر أو حبيبات عصيدة من دقيق الذرة.
2. مدة الصلاحية : الخميرة الجافة النشطة لها عمر تخزين أطول بكثير من الخميرة الطازجة. يظل التجفيف النشط صالحًا للاستخدام لعدة أشهر عند تخزينه في درجة حرارة الغرفة (على الرغم من أنه يجب تنشيطه دائمًا في سائل دافئ أولاً ، خاصةً إذا تجاوز تاريخ انتهاء الصلاحية بوقت طويل). تتطلب الخميرة الطازجة التبريد ويجب استخدامها في غضون أسبوع أو أسبوعين.
3. التنشيط الخميرة الجافة النشطة تتطلب خطوة تدقيق أو تزهر قبل أن يتم دمجها في العجين ، مما يثبت أن خلايا الخميرة لا تزال حية ، وبالتالي فهي فعالة. تتضمن عملية التنشيط هذه الجمع بين حبيبات الخميرة الجافة والماء الدافئ (الماء الساخن يمكن أن يقتل خلايا الخميرة) وقليلًا من السكر ، ثم ترك الخليط دون إزعاج لبضع دقائق حتى تظهر طبقة من الرغوة العطرية الرغوية. لا تتطلب كل من الخميرة الطازجة والخميرة الفورية هذه الخطوة ويمكن إضافتها مباشرة إلى المكونات الجافة قبل العجن.
4. ارتفاع الوقت : عملية التجفيف المتضمنة في إنتاج الخميرة الجافة النشطة تقتل حوالي ربع خلايا الخميرة ، وتشكل طبقة واقية حول الخلايا الحية ، وتبطئ عملية التخمير ، وتنتج نكهة ناضجة بشكل ملحوظ. نتيجة لتخطي هذه العملية ، تحتوي الخميرة الطازجة على المزيد من خلايا الخميرة الحية ولا توجد عقبات للتخمير ، مما يعني ارتفاعًا أكبر وأسرع.