تعرف على الاستخدامات المثالية لأنواع مختلفة من البطاطس من الشيف توماس كيلر.
تحتوي بطاطس ريد بليس ، وهي صنف شمعي ، على نسبة عالية من الرطوبة والسكر. عند تحميصها أو قليها ، فإنها تتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة ولكنها لا تصبح مقرمشة. قد تكون على شكل صمغ عند هرسها وتكون أفضل في الغليان والبخار.
تم تهجين بطاطس روسيت في الأصل في سبعينيات القرن التاسع عشر وانتشرت في أمريكا بعد الحرب العالمية الثانية مع ظهور الوجبات السريعة والبطاطس المقلية المجمدة. تمثل Russets الآن 70 بالمائة من مبيعات البطاطس في الولايات المتحدة. تعتبر الروس عبارة عن بطاطس مملوءة بالدقيق مع حبيبات نشا كبيرة ؛ لذلك ، فهي ليست مثالية للهرس ، حيث سيكون لها قوام خشن. هم الأفضل للخبز والقلي.
تعد بطاطس يوكون الذهبية بمثابة مقبس لجميع أنواع البطاطس. إنها مناسبة للقلي والخبز والهرس والغلي ، لكنها قد لا تكون الأفضل في كل طريقة طهي. تم تطوير بطاطس يوكون جولد في كندا في الستينيات ، كخليط من أصناف البطاطا الذهبية البيروفية القديمة. بفضل قوامها الناعم وتصميمها الداخلي الجاف ونكهتها الجيدة ، سرعان ما حظيت باهتمام مجتمع الطهاة عندما أصبحت متاحة تجاريًا.
هناك العديد من أصناف البطاطس الإصبعية التي قد تصادفها في السوق المحلي. قد يكون لكل منها خصائص مختلفة. لقد سلطنا الضوء على بطاطس La Ratte Fingerling باعتبارها أفضل بطاطس تُصنع منها pommes purée. سوف ينتج لحمها الجاف ذو القوام الناعم أنعم وأنعم بوريه البطاطس ويسمح بدمج معظم الدهون.
انتقل إلى القسم
- البطاطس المهروسة مقابل بوريه البطاطس
- الوصفة: طريقة تحضير بوريه البطاطس
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
يتعلم أكثرالبطاطس المهروسة مقابل بوريه البطاطس
البطاطس المهروسة بالكريمة هي طبق جانبي أمريكي كلاسيكي ، تُصنع عادةً عن طريق تقشير البطاطس وتقطيعها وغليها ثم هرسها أثناء طهيها في قدر. ربما لديك ذكريات عن والدتك التي تستخدم هراسة البطاطس لصنع هذا الطبق الريفي ، أو ربما معجون البطاطس لجعله أكثر دقة. يرفع الفرنسيون هذا الطبق الجانبي عن طريق هرس البطاطس. بالنسبة لهذا الطبق ، يمكنك ترك القشرة على البطاطس وطهيها كاملة لمنعها من امتصاص الكثير من الماء ، وهذا بدوره يسمح لها بأخذ نكهة غنية من الكريمة والزبدة ، مما يجعلها أكثر فخامة من الأفضل. بطاطس مهروسة. الصبر أمر لا بد منه ، حيث يستغرق الأمر وقتًا لدمج الدهون بشكل صحيح في البطاطس. يوضح لك الشيف كيلر كيفية صنع هذا الطبق المكرر.
حاول ايضا : تفاح مهروس .
يبدأ صنع بيوريه البطاطس الفرنسي بالنوع الصحيح من البطاطس. أفضل أنواع البطاطس لهذا المهروس هو La Ratte fingerling ، وهو نوع فرنسي كثيف يشتهر بقدرته على امتصاص كميات كبيرة من الكريمة والزبدة. تعد بطاطس Yukon Gold بديلاً رائعًا ومتوفرة بسهولة أكبر في أمريكا.
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليالوصفة: طريقة تحضير بوريه البطاطس
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
مكونات
مكونات
- 190 جرام كريمة ، ساخنة
- 225 جرام زبدة باردة مقطعة مكعبات
- 50 جرام زبدة مصفاة (اختياري)
- 750 جرام بطاطس يوكون جولد
- الماء الدافئ حسب الحاجة
- الملح كوشير
- زبدة غير مملحة للتشطيب
- ملح مالدون للتشطيب
ادوات
- لوح تقطيع
- سكين حاده
- قدر 3 لتر
- ملعقة مشقوقة
- تميس ، أجود مش
- المخطوطات
- مكشطة الوعاء
- قدر 4 لتر من النحاس
- ملعقة مطاطية صلبة
- وعاء تقديم
ضعي البطاطس الكاملة غير المقشرة في قدر بسعة 3 كوارت وغطيه بوصتين بالماء البارد ، واتركي الماء ببطء ليغلي ببطء. بدء تشغيلها في الماء البارد يمنع الجلد من الانكسار. اطهي البطاطس حتى تصبح طرية للغاية عند اختبارها بسكين التقشير. عندما تكون جاهزًا ، أطفئ النار.
عمل حبة بطاطس واحدة في كل مرة ، ثم أخرجها من الماء ، ثم ضعها على التاميس ، وقم بتقسيم البطاطس إلى نصفين ، ثم اضغط على اللب من خلال غربال باستخدام مكشطة صلبة ، مع ترك القشرة خلفها. من الجيد وضع ورقة من ورق البرشمان تحتها لتجميع اللب الذي تم تمريره.
بمجرد تمرير كل البطاطس ، انقلها إلى قدر 4 لتر. سخني القدر على نار متوسطة منخفضة ، واستخدمي ملعقة مطاطية صلبة لدمج من الكريمة الساخنة في البطاطس ، واخفقي في بضع مكعبات من الزبدة باستخدام الملعقة المطاطية حتى تصبح الزبدة مستحلبًا في البطاطس. رشي عليها القليل من الزبدة المصفاة. تضيف الزبدة الموضحة نكهة زبدة أكثر كثافة من الزبدة الكاملة.
استمر في إضافة الكريمة والزبدة والزبدة المصفاة للحصول على بيوريه كريمي. يجب أن يكون لمهروس pommes المثالي مظهر كريمي حليبي. إذا بدأ البيوريه في الظهور بالزيت مع انفصال الدهون عن البطاطس ، فإن المستحلب ينكسر. لاستعادة المستحلب ، قد تحتاج إلى إضافة الماء الساخن بشكل دوري ، تمامًا كما تفعل مع المايونيز أو الهولنديز. بالإضافة إلى ذلك ، قم بتنظيم الحرارة للسماح بدمج الزبدة دون فقدان المستحلب.
بمجرد الحصول على القوام المطلوب ، قم بتتبيله بالملح ، ثم انقله إلى وعاء التقديم ، ثم ضعه فوقها بقطعة من الزبدة.
