كيف تدخن بريسكت مع باربيكيو بيتمستر آرون فرانكلين

يشارك خبير الشواء الحائز على جائزة آرون فرانكلين نصائحه حول كيفية تدخين لحم الصدر ، بما في ذلك كيفية اختيار وإعداد وتتبيل هذه القطعة من اللحم البقري.

انتقل إلى القسم

• ما هو بريسكيت؟
• تاريخ بريسكت في باربيكيو
• كيفية شراء لحم الصدر الجيد
• كيفية تحضير لحم الصدر للتدخين
• سلاثر وفرك: كيفية تتبيل بريسكيت
• كم من الوقت لتدخين بريسكيت
• وصفة لحم الصدر المشوي المدخن من آرون فرانكلين
• كيفية تقديم لحم الصدر المدخن
• تعرف على المزيد حول MasterClass لآرون فرانكلين

يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.

على مدار فترة طهي طويلة ، سوف تتكسر دهون لحم الصدر ويتحلل النسيج الضام ، مما يجعل قطعة اللحم هذه خيارًا مثاليًا للتدخين لفترات طويلة. يقوم صانع الخبز الحائز على جائزة آرون فرانكلين بطهي لحم الصدر لمدة 12 ساعة. تعرف على وصفته الكاملة لحم الصدر البقري المدخن أدناه.

ما هو بريسكيت؟

بريسكت هو واحد من ثماني قطع رئيسية (أو أولية) من اللحم البقري. وهي تتألف من عضلتين صدريتين تبدأان تحت الظرف وتمتد نحو المكان حتى الضلع الخامس. مثل الظرف والساق ، يتكون لحم الصدر من عضلات يستخدمها التوجيه بشكل متكرر.

يتكون اللحم البقري الكامل من عضلتين متداخلتين تفصل بينهما طبقة من دهن التماس. العضلة المستطيلة الأكثر رشاقة هي العضلة الصدرية العميقة - والمعروفة أكثر بالعضلة المسطحة - بينما العضلة البصلية الأكثر بدانة هي العضلة الصدرية السطحية ، وتعرف أيضًا باسم النقطة.

تاريخ بريسكت في باربيكيو

على الرغم من أنها تعتبر الآن القطعة المميزة لشواء وسط تكساس ، إلا أن لحم الصدر لم يصبح عنصرًا أساسيًا في قوائم المطاعم حتى الستينيات. وفقًا لناقد الشواء والمؤرخ Daniel Vaughn ، حدث التغيير جزئيًا لأن وزارة الزراعة الأمريكية قامت بإضفاء الطابع الرسمي على سلسلة من مواصفات شراء اللحوم المؤسسية (IMPS) التي مكنت المستهلكين من طلب قطع دقيقة من اللحوم من تجار الجملة ومصانع المعالجة. إلى جانب الانتشار المتزايد لشاحنات التوصيل المبردة ، يمكن لمطعم الشواء الآن طلب IMPS # 120 - لحم صدر كامل بدون عظم ، كبير ، دهني ، وصعب الطهي ، ولكنه غير مكلف نسبيًا ومناسب بشكل فريد لفترات طويلة في المدخن.

كيف تبدأ قصة

كيفية شراء لحم الصدر الجيد

عند اختيار لحم الصدر ، ابحث عن القطع التي تحتوي على كمية جيدة من الدهون الرخامية. تذكر: ستحصل الدرجات الأولية على أكبر عدد ، متبوعة بالاختيار والاختيار. قم بمعاودة اللحم مرة واحدة ثم انظر كيف تشعر بين يديك. يجب أن يكون صلبًا ولكن ليس صلبًا تمامًا. قد لا يكون لحم الصدر شديد الصلابة الكثير من الرخام. يعتبر الغطاء السميك والصلب من الدهون أيضًا مؤشرًا على أن البقرة ربما تكون قد نشأت على الهرمونات والمضادات الحيوية وطرق التغذية الصناعية لجعلها تذبح الوزن بسرعة أكبر.

إذا كان لحم الصدر مغلقًا في Cryovac ، فقم بتدوين كمية الدم الموجودة في العبوة - إذا كان هناك الكثير ، فهذه علامة جيدة على أن لحم الصدر قد تم تجميده سابقًا. التجميد ضار ، لأن بلورات الثلج يمكن أن تمزق ألياف اللحم. قد تجعل الألياف الممزقة أيضًا لحم الصدر المجمد سابقًا يشعر بأنه طري ومتهدل عندما تمسكه بين يديك.

غالبًا ما تُباع الشقة بمفردها في محلات الجزارة ، ولكن بالنسبة إلى لحم الصدر المشوي على طراز وسط تكساس ، ستحتاج إلى قطع باكر يتضمن كلا من النقطة والمسطحة. في حين أن لحم الصدر سيكون دائمًا أكثر سمكًا عند النقطة من المسطح ، فكلما اقترب حجم العضلتين ، كان من الأسهل طهيهما بنفس المعدل تقريبًا.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

ما هي مكونات الاغنية

يعلم حفلات الشواء على طراز تكساس

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

كيفية تحضير لحم الصدر للتدخين

تقليم لحم الصدر لإزالة الدهون الزائدة وتعزيز شكل اللحم. إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تطبخ فيها لحم الصدر ، فتعلم أسلوب آرون فرانكلين لتقليم لحم الصدر في دليلنا الكامل هنا.

سلاثر وفرك: كيفية تتبيل بريسكيت

فكر مثل المحترفين

يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.

مع لحم الصدر البقري ، من الأفضل الحفاظ على البساطة والنظافة. يجب أن يكون طعم كل لدغة من الدخان والنكهة الطبيعية للحوم البقر.

مخطط قافية abab cdcd efef gg

للفرك ، استخدم كميات متساوية من ملح الكوشر ومقهى 16 شبكة لطحن الفلفل الأسود. بشكل عام ، تريد أن تتذوق كلاهما بنفس القدر ، ولكن يمكنك أن تضيف القليل من الملح مع نقطة الدسم وأثقل على الفلفل مع المسطح الأقل دهونًا إذا كنت تفضل ذلك. ستحتاج إلى حوالي نصف كوب من التوابل لوزن 12 رطلاً. بالنسبة للسلاثر ، استخدم إما الخردل أو الصلصة الحارة ؛ بعد 12 ساعة في المدخن ، لن تتذوقه حقًا على أي حال.

الجانب الدهني من اللحم هو جانب التقديم ، لذا ضعي الفرك عليه أخيرًا. كما هو الحال دائمًا ، استخدم إحدى يديك لتحريك اللحم وتطبيق السلاثر والأخرى لرشها على الفرك. بدءًا من الجانب الدهني لأسفل ، قم بدهن اللحم بالخردل أو الصلصة الحارة أو القليل من الماء ، حتى يصبح السطح رطبًا بدرجة كافية حتى يلتصق الفرك. (لا داعي للإفراط في تناول الطعام - بعد 12 ساعة في المدخن ، لن تتذوق السلاثر حقًا على أي حال.) بعد ذلك ، قم بهز الفرك عبر اللحم من جانب إلى آخر في طبقة متساوية حتى يتم تغطية الجانب بالكامل. احترس من أي فجوات أو عيوب في سطح اللحم أثناء التنقل وتجنب ملء الجيوب العميقة بالملح والفلفل. اربت على اللحم برفق بمجرد الانتهاء.

مع استمرار مواجهة جانب اللحم ، ضع يدك الحرة على طول إحدى حواف اللحم. اسكبي الفرك في يدك مباشرة وأنت تتحركين على طول لحم الصدر واضغطي الفرك بالتساوي على الجانب كما تذهبين. كرر على الجانب الآخر ، ثم اقلب اللحم حتى يصبح الجانب السمين لأعلى. ضعي السلاثر على الجانب الدهني ، ثم انثري المزيج في الأعلى ، وربتي عليه في النهاية. اتركي لحم الصدر يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 إلى 40 دقيقة. سيبدأ اللحم في امتصاص الفرك وسيبدأ الملح في سحب الرطوبة الداخلية خلال وقت التحضير.

كم من الوقت لتدخين بريسكيت

يستغرق تدخين لحم الصدر الذي يزن 12 رطلاً حوالي 12 ساعة.

وصفة لحم الصدر المشوي المدخن من آرون فرانكلين

اختيار المحررين

المرحلة 1
بينما يجلس لحم الصدر في درجة حرارة الغرفة ، ارفع درجة حرارة المدخن إلى 255 درجة فهرنهايت. إذا كان ينخفض ​​قليلاً في البداية ، فلا مشكلة كبيرة. ستظل درجة الحرارة الداخلية باردة جدًا على الرغم من أن لحم الصدر كان جالسًا. لا تريد أن تصدمه بالتعرض المفاجئ للحرارة العالية.

ضع اللحم في المدخن بحيث تكون النقطة الأقرب لمصدر النار وأغلق الغطاء. اتركه دون إزعاج خلال الساعات الثلاث الأولى من وقت الطهي ، وحافظ على درجة حرارة ثابتة تبلغ 255 درجة فهرنهايت ودخانًا نظيفًا وخفيفًا مع لون مزرق. في هذه المراحل المبكرة ، تم تأسيس قاعدة نكهة لحم الصدر ، لذلك من المهم التركيز على حريقك ونوعية الدخان المتصاعد من المدخنة.

المرحلة 2
بعد ثلاث ساعات ، افتح المدخن وافحص اللحم. عند هذه النقطة ، يجب أن يكون لها لون خشب الماهوجني ولحاء ثابت.

إذا بدا أن لحم الصدر يحترق ، أو إذا كان اللحاء ملطخًا ، أو إذا أصبح جافًا ومقرمشًا في بعض الأماكن ، أو إذا بدأ الدهن في التقديم بالفعل ، فمن المحتمل أنك بحاجة إلى تقليل الحرارة. قد يكون تغير اللون بدون علامات الجفاف أو الدهون المتراكمة نتيجة للدخان المتسخ. انتبه جيدًا لجودة الخشب الذي تحرقه وظهور دخانك خلال الساعات القليلة القادمة. إذا كان طباخك قد خرج عن المسار الصحيح قليلاً في المراحل الأولى ، فلا يزال هناك وقت لتصحيح المسار.

قبل إغلاق المدخن ، رش المجفف على الحواف الضعيفة من لحم الصدر لتبريدها. ارفع درجة الحرارة إلى ما بين 260 درجة فهرنهايت و 265 درجة فهرنهايت واستمر في طهي لحم الصدر لمدة ثلاث ساعات أخرى ، ما لم تكن حريقك ساخنًا جدًا بالفعل ، قم بفحص اللحم والرش مرة واحدة في الساعة.

درجة الحرارة الداخلية لدجاجة كاملة

المرحلة 3
بعد ما يقرب من ست ساعات ، سيصل اللحم إلى مرحلة تُعرف باسم المماطلة. إنه نتاج للتبريد بالتبخير: بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية للحم الصدر إلى حوالي 165 درجة فهرنهايت ، ستبدأ العضلات في الشد ، مما يؤدي إلى ترطيب سطح اللحم ، وبالتالي تبريد اللحم. يُعتبر لحم البقر من الناحية الفنية مطهوًا جيدًا في الوقت الذي تصل فيه إلى 165 درجة فهرنهايت ، ولكن إذا حاولت أكل لحم الصدر في هذه المرحلة ، فسيكون اللحم قاسيًا بشكل لا يصدق. المفتاح لجعلها طرية هو رفع درجة الحرارة الداخلية فوق 180 درجة فهرنهايت ، وعند هذه النقطة سيبدأ الكولاجين القوي في اللحم في التفتت إلى الجيلاتين.

لدفع اللحم خلال الكشك ، ابدأ في رفع درجة حرارة الطهي إلى ما بين 280 درجة فهرنهايت و 285 درجة فهرنهايت ، قبل الكشك مباشرة. لا تقلق بشأن حرق اللحم - فالرطوبة التي ترتفع على السطح ستقاوم الحرارة المرتفعة. اطبخي لمدة ساعة تقريبًا في درجة الحرارة هذه ، ثم ارفعي اللحم وتأكدي من الصلابة. إذا كان منحنيًا عند الحواف ، فهذه علامة جيدة على أنك تجاوزت الكشك.

المرحلة الرابعة
بمجرد اجتياز الكشك ، حان الوقت لتقرر متى يكون اللحم جاهزًا للتغليف. النقطة الدهنية بها هامش أكبر للخطأ إذا زادت طهيها ، لذا يجب أن تكون الشقة هي مقياس الضغط الجوي. ارفع حافة المسطح من الجانب السفلي بأصابعك ؛ عندما يكون ثابتًا ولكنه مرن قليلاً ، فهو جاهز للعمل. علامة أخرى منبهة هي اللحاء - إذا بدأ يتشقق في بعض الأماكن ، فهذا يعني أن الدهن ينكسر. عندما تكون جاهزًا للختام ، اتبع إرشادات Aaron خطوة بخطوة ، الموجودة في دليلنا الكامل هنا .

المرحلة الخامسة
بمجرد أن تلف لحم الصدر بورق الألمنيوم ، أعده للمدخن مع النقطة الأقرب للنار. في هذه المرحلة ، لن يأخذ لحم الصدر أي نكهة أخرى من الدخان ، لذا يجب التركيز على درجة الحرارة بدلاً من الحفاظ على نار نظيفة. إذا كان لديك قطع غير مرغوب فيها من رقائق الخشب كنت قد أوقفت استخدامها ، فيمكنك رميها الآن.

اطبخ دون إزعاج لمدة ثلاث ساعات تقريبًا عند 275 إلى 285 درجة فهرنهايت ، ثم اترك درجة الحرارة تنخفض تدريجيًا لمدة ساعة أخرى مع اقتراب طباخك من النهاية. ضع في اعتبارك أن الحرارة المتبقية ستستمر في طهي اللحم حتى بعد إبعاده عن المدخن.

المرحلة 6
باستخدام منشفة لحماية يديك ، ارفع اللحم وحرك أصابعك بعناية لأعلى ولأسفل على طوله ، بحثًا عن الرقة. من المهم متابعة فحص اللحم على فترات منتظمة في هذه المرحلة ، كل 15 دقيقة تقريبًا أو نحو ذلك. مع استمرار تحلل الكولاجين واستمرار الدهون في التقديم ، ستصبح لحم الصدر أكثر نعومة ومرونة ، ولكن إذا تركتها على المدخن لفترة طويلة ، فسوف تُطهى أكثر من اللازم. من الأفضل سحبها في وقت مبكر جدًا بدلاً من تركها لفترة طويلة. إذا شعرت أن لحم الصدر مرتخي ومرن إلى حد ما في يديك ، حتى لو كان ذلك بقليل من الهزهزة ، فقد انتهى الأمر.

بمجرد سحب اللحم ، اتركه يرتاح في غلافه حتى يبرد إلى درجة حرارة داخلية من 140 إلى 150 درجة فهرنهايت. سيستغرق ذلك بعض الوقت. تتلقى الطبقات الخارجية من لحم الصدر الحرارة فورًا من الحمل الحراري للهواء والدخان داخل الطباخ ، لكن الطبقات الداخلية تتلقى الحرارة عبر التوصيل - الامتصاص البطيء والتدريجي للحرارة من الطبقات الخارجية. لذا ، على الرغم من أن لحم الصدر من الناحية الفنية لم يعد يتلقى الحرارة ، فإن الجزء الداخلي من اللحم سيستمر في الطهي. يُعرف هذا بوقت الطهي المرحلي. ستعتمد المدة التي يستغرقها الأمر كثيرًا على درجة حرارة بيئتك ومدى سخونة جهاز الطهي. (فكر: الزخم). سيحدث أسرع في يوم بارد وعاصف من يوم حار ورطب. حلل العوامل في 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعة أو ساعتين.

آرون فرانكلين

يعلم حفلات الشواء على طراز تكساس

كيفية تقديم لحم الصدر المدخن

تتمثل الطريقة التقليدية لتقطيع لحم الصدر في وسط تكساس في تقطيع المسطح إلى شرائح وتوجيهها بشكل منفصل حتى يتمكن ضيوفك من تناول مزيج من اللحوم الخالية من الدهن والدهون (صلصة الشواء اختيارية). في كلتا الحالتين ، ستقطع شرائح اللحم بعكس اتجاه حبة اللحم ، لكنك ستتعامل مع كل منهما بطريقة مختلفة. يتعلم تقنية آرون فرانكلين لتقطيع اللحم وتقديمه في دليلنا الكامل هنا و وصفة صلصة الباربكيو خاصته هنا.

مما يصنع الكافيار

حصل فرانكلين على جائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل طاهي: الجنوب الغربي في عام 2015. حصل مطعمه الشهير فرانكلين باربيكيو على جائزة أفضل مطعم مشوي في تكساس من تكساس الشهرية ، وأفضل مطعم شواء مشترك في أمريكا من Bon Appetit.

تعرف على المزيد من وصفات وتقنيات حفلات الشواء في تكساس في فئة MasterClass التي يقدمها آرون فرانكلين.