يقع الطهي بين الضلوع بعقب لحم الخنزير ولحم الصدر من حيث الصعوبة. يقضون أقل قدر من الوقت في المدخن وسوف يطبخون في درجة حرارة ثابتة طوال الوقت. ومع ذلك ، نظرًا لكونها شريحة رقيقة نسبيًا من اللحم ، فليس هناك الكثير من هامش الخطأ. تحتاج الأضلاع الاحتياطية أيضًا إلى قدر معين من التشذيب أثناء التحضير - أكثر من بعقب لحم الخنزير ، ولكن ليس بقدر لحم الصدر. يشتمل هذا الطباخ أيضًا على صلصة الباربكيو المميزة الخاصة بآرون فرانكلين ، والتي ستطبقها على الضلوع قبل تغليفها مباشرةً حتى تستحلب مع الدهون لأنها تتساقط من ضلوع الشواء الرقيقة.
تعرّف على الوصفة الكاملة لأضلاع الشواء المُدخنة التي ابتكرها بيت ماستر آرون فرانكلين.
انتقل إلى القسم
- بيبي باك ريبس مقابل سبيرريبس: ما هو الفرق؟
- كيفية شراء الضلوع الاحتياطية الجيدة
- كيفية تقليم قطع الضلوع
- سلاثر وفرك: كيفية تتبيل أضلاع لحم الخنزير
- كم من الوقت لتدخين أضلاع لحم الخنزير
- وصفة أضلاع لحم الخنزير المدخن من آرون فرانكلين
- كيفية تقديم أضلاع لحم الخنزير المشوية المدخنة
- هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لآرون فرانكلين
آرون فرانكلين يعلّم شواء على طريقة تكساس. آرون فرانكلين يعلّم شواء على طراز تكساس
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.
يتعلم أكثربيبي باك ريبس مقابل سبيرريبس: ما هو الفرق؟
هناك نوعان من القطع الأساسية من أضلاع لحم الخنزير:
- تؤخذ ضلوع الظهر أو الخاصرة من الجزء العلوي للقفص الصدري الذي يتصل بالعمود الفقري. تميل ظهور الأطفال إلى أن تكون عظامها أقصر ولحومًا أقل دهونًا ، في حين أن قطع الغيار عادةً ما تكون أكثر دهونًا للحوم الطرية.
- تأتي الضلوع الاحتياطية من الجزء السفلي حول البطن والقص. إذا كان لديك في أي وقت مضى ضلوع على غرار سانت لويس أو كانساس سيتي ، فهذه أضلاع احتياطية يتم تقليمها بطريقة معينة. تأتي الأضلاع ونصائح الأضلاع أيضًا من الضلوع الاحتياطية.
كيفية شراء الضلوع الاحتياطية الجيدة
عند التسوق لشراء الأضلاع الاحتياطية ، ابحث عن رف يحتوي على كمية جيدة من الدهون البيضاء واللحوم الحمراء والوردية. تجنب الضلوع التي تبدو جافة أو رمادية اللون. إذا رأيت أي عظام مكشوفة على سطح اللحم ، انقلها أيضًا. تُعرف العظام المكشوفة باللمعان وهي نتيجة ذبح سيء.
توصية آرون هي شراء أكثر المنتجات الطبيعية التي يمكنك العثور عليها. تجنب لحم الخنزير المحسن الذي تم حقنه بالمياه المالحة والمواد المضافة الأخرى. لا يمنحك الماء المالح تحكمًا أقل في النكهة فحسب ، بل يجعل الضلوع أثقل وبالتالي أكثر تكلفة. لاحظ أيضًا أن كمية الدم الزائدة في العبوة هي علامة على تجميد الضلوع سابقًا.
آرون فرانكلين يعلم الشواء على طريقة تكساس غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليكيفية تقليم قطع الضلوع
أول الأشياء أولاً ، تعرف على رف الأضلاع. ضع الرف بشكل موازٍ للحافة السفلية للوح التقطيع وحدد الحواف العلوية والسفلية. يجب أن يكون الجزء العلوي من الأضلاع خطًا مستقيمًا إلى حد ما ، في حين أن الحافة السفلية سيكون لها منحنى أكثر ، وهذا هو المكان الذي تتصل فيه الأضلاع بالقص والبطن.
كم هو لتر من النبيذ
سيكون جانب العرض من الضلوع (الخارج) هو الجانب الذي يبدو أنظف وأكثر لحمة ، أما الجزء الداخلي من الضلوع فهو المكان الذي ستجد فيه التنورة والجلد الفضي والمزيد من جيوب الدهون.
يتضمن تقليم رف من الأضلاع قطع من خلال الغضروف الصلب ، لذلك يستخدم آرون قويًا مقاس 10 بوصات
سكين الشيف بدلاً من سكين إزالة العظام الأخف الذي يستخدمه عند تقليم لحم الصدر. ستحتاج إلى قطع ما يلي:
- القص (المعروف أيضًا باسم عظم القص) . ليس من الصعب تناول الطعام فحسب ، بل سيعترض طريقك لاحقًا عندما تشعر حول الضلوع للتحقق من الرقة. اقطع عظمة القص بزاوية ، ثم نظف الحافة السفلية بشريحة رفيعة بطول الجزء السفلي من الأضلاع ، مع إزالة أي أجزاء طائشة من اللحم والغضاريف وترك حافة ناعمة منحنية قليلاً. قم بإنهاء هذا الجزء من الزخرفة عن طريق تقريب الطرف البعيد للحامل المقابل لعظم القص ، بحيث يكون له شكل ديناميكي هوائي نظيف. هذا هو في الأساس نسخة أكثر تحفظًا من الزخرفة المستخدمة في الأضلاع على طراز سانت لويس ، والتي تنتهي بمظهر مستطيل الشكل.
- سيلفرسكين . الجلد الفضي عبارة عن غشاء أبيض رقيق يقع داخل رف من الأضلاع. يقوم الكثير من الناس بإزالته ، لكن آرون شخصيًا يحب تركه ، لأنه لا يعيق في الواقع تأثير الضلوع على النكهة. سواء تركته أم لا ، فالأمر متروك لك تمامًا.
- جيبة . يوجد أيضًا في داخل الأضلاع شريحة قطرية من اللحم تُعرف باسم التنورة. في بعض الأحيان يزيله الجزارون مقدمًا ، ولكن إذا كان لا يزال مرفقًا ، فابدأ وقصه. التنورة في الواقع قطعة لحم جيدة ، لذا حاولي أن تبحثي عن فائدة لها. على سبيل المثال ، يمكنك رميها بسهولة في مجموعة من النقانق أو قدر من الفاصوليا.
- أي شيء غريب . تحسس كل مكان حول رف الأضلاع بحثًا عن أي قطع طائشة من العظام أو الغضاريف التي قد تكون مقطوعة أثناء الذبح ، وقم بإزالتها بأصابعك. قد تجد أيضًا قطعًا عشوائية من النسيج الضام لا تزال متصلة بالأضلاع والتي يمكنك قطعها أيضًا. إذا بدا أن الرف دهني بشكل مفرط ، يمكنك تقليم بعض ذلك أيضًا ، لكن لا تفعل ذلك إلا إذا كنت واثقًا من أنه من أجل الصالح العام.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
آرون فرانكلينيعلم حفلات الشواء على طراز تكساس
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثرسلاثر وفرك: كيفية تتبيل أضلاع لحم الخنزير
فكر مثل المحترفين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.
ما هي علامة القمرمشاهدة ملف Class
يحتاج رف واحد من الأضلاع إلى حوالي نصف كوب من التوابل. لأن الأضلاع هي قطع لحم أرق من بعقب لحم الخنزير ولحم الصدر ، يذهب آرون مع فرك جاف يكون أثقل من الملح على الفلفل الأسود المطحون. نسبة 2: 1 مع كمية صغيرة من الفلفل الحلو للون هي توصية آرون. استخدم القوام الخفيف على الجانب الأكثر لحمًا من الأضلاع - يجب أن يكون الملمس لزجًا وليس رطبًا - وأثقل قليلاً مع كل من السلاثر والفرك الجاف على الأجزاء الدهنية ، لأن الالتصاق الإضافي سيساعد على التصاق الدخان وإعطاء الضلوع بنكهة أكثر اتساقًا.
الجزء الخارجي من الضلوع هو جانب العرض التقديمي الخاص بك ، لذا ضع الزلاجة وافرك على الداخل أولاً. كما هو الحال دائمًا ، استخدم إحدى يديك لتحريك اللحم وتدليكه ، والأخرى لفرك اللحم. ادهني المزيج بالخردل أو الصلصة الحارة ، ثم رجيها أو رشيها على الفرك. بالانتقال من جانب إلى آخر ، بالتوازي مع عظام الضلع ، وزع الفرك في طبقة متساوية على طول الرف ، ثم اقلبه إلى جانب العرض وكرر العملية. اسمح للأضلاع بالراحة في درجة حرارة الغرفة أثناء قيامك بإشعال النار ورفع درجة حرارة المدخن.
كم من الوقت لتدخين أضلاع لحم الخنزير
يستغرق تدخين رف من الضلوع الاحتياطية حوالي 6 ساعات. سيفعل بعض صانعي الحلوى ما يسمى 3-2-1 مع طهاة الضلوع الاحتياطية: 3 ساعات ، وساعتان ملفوفان ، وساعة واحدة غير مغلفة. يتبع آرون أكثر من خطة لعبة 3-3 ، تاركًا الضلوع ملفوفة طوال النصف الثاني من الطهي للحصول على أفضل الضلوع.
وصفة أضلاع لحم الخنزير المدخن من آرون فرانكلين
اختيار المحررين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.- بمجرد أن يصل المدخن إلى درجة حرارة ثابتة من 265 إلى 270 درجة فهرنهايت وتنتج دخانًا نظيفًا ، ضع الضلوع في حجرة الطهي بحيث يكون الجزء الأكثر سمكًا الأقرب إلى النار. افحص اللحم في نهاية الساعتين الأولى والثانية ، ورش الحواف بالماء أو الجعة أو خل التفاح حسب الحاجة لتبريدها والحفاظ عليها رطبة. إذا في أي وقت خلال الساعات الثلاث الأولى من الطهي ، بدا أن الدهون في الضلوع قد بدأت في التقديم ، قلل درجة حرارة الطهي. تتمثل الإستراتيجية في جعل الدهون فقط بعد لف الضلوع ، بحيث يمكن استحلابها بصلصة الشواء الخاصة بك.
- بعد الساعة الثانية من الطهي ، اخلطي مقادير متساوية من صلصة الشواء الدافئة وخل التفاح في زجاجة ضغط ورجّيه جيدًا. سيؤدي خلط الاثنين إلى جعل الصلصة أرق وتقليل الكمية الإجمالية للسكر (الذي قد يحترق في المدخن). بعد ساعتين ونصف من بدء الطهي ، قم برش رف الضلوع جيدًا حتى يصبح السطح مبللاً عند اللمس. اعصري صلصة الشواء المخففة فوق الضلوع في طبقة متساوية موازية لجانب العظم بنفس الطريقة التي وزعت بها الفرك. بيدك ، ضعي الصلصة حول جوانب وسطح الضلوع حتى يتم تغطية جانب التقديم بالكامل. امنحها رشًا خفيفًا إضافيًا ، ثم أغلق الغطاء واترك الصلصة تستقر لمدة 10 دقائق تقريبًا. اقلب الضلوع وكرر عملية التتبيل على الجانب الآخر.
- بعد أن تتاح للصلصة فرصة للضبط على الجانب غير التقديمي من أضلاعك - حوالي 10 دقائق إضافية - قم بإزالة الرف من المدخن. تأكد من استخدام يديك لهذا بدلاً من الملقط ، حيث يمكن أن يقطع المعدن المسنن الضلوع أثناء تحريكها. الحيلة التي يوصي بها آرون هي رش يديك لتبريد الجلد قبل لمس الضلوع ، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا التقاط الضلوع بمنشفة ورقية. هذه هي المرة الأخيرة التي سترى فيها الأضلاع قبل أن تنتهي ، لذا أعط الحامل نظرة شاملة مرة أخرى قبل أن تلفه. قد تلاحظ أن قطعًا صغيرة من العظام قد بدأت في الظهور مع تقلص اللحم - اسحبها للخارج إذا استطعت حتى لا تثقب القصدير عند لفها. لاحظ أيضًا ما إذا كان اللحم جافًا جدًا أو بدأت الصلصة في الاحتراق. إذا كان الأمر كذلك ، ففكر في خفض درجة حرارة المدخن للمراحل النهائية.
- أعد الضلوع الملفوفة إلى المدخن مع توجيه درز الرقاقة لأعلى واطهيها لمدة ثلاث ساعات أخرى عند 265-270 درجة فهرنهايت.
- بعد الساعات الثلاث الأخيرة على المدخن ، قم بإزالة الضلوع ووضعها على محطة العمل الخاصة بك مع توجيه خط اللحام لأعلى. تحسس حول عظم الضلع الثالث. إذا كان اللحم حول العظام طريًا ومرنًا ، فهذا مؤشر جيد على نضوج الضلوع. اسمح للأضلاع بالراحة في ورق الألمنيوم لمدة 30 إلى 40 دقيقة.
كيفية تقديم أضلاع لحم الخنزير المشوية المدخنة
قم بفك غلاف ورق الألومنيوم ، مع الحرص على عدم سكب أي عصارة. مع توجيه الجزء السفلي من الأضلاع والقص بعيدًا عنك ، أمسك الطرف البعيد من الرقاقة وارفعه لأعلى ، واقلب الأضلاع نحوك. يجب أن تستقر الأضلاع على جانب العرض على لوح التقطيع مع سكب العصائر في الأعلى. بسكين الطاهي ، قطعي الضلوع بين كل عظم وقدميه.
حصل فرانكلين على جائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل طاهي: ساوثويست في عام 2015. حصل مطعمه الجنوبي الشهير فرانكلين باربيكيو ، على جائزة أفضل مطعم مشوي في تكساس من تكساس الشهرية ، وأفضل مطعم شواء مشترك في أمريكا من Bon Appetit.
تعرف على المزيد من وصفات وتقنيات حفلات الشواء في تكساس في فئة MasterClass التي يقدمها آرون فرانكلين.
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك آرون فرانكلين ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، ويوتام أوتولينغي ، وجوردون رامزي ، والمزيد.