عندما بدأ الشيف كيلر وفريق الطهي التابع له في The French Laundry لأول مرة في طهي سو بالفيديو (أو الطهي البطيء ، كما اعتادوا الإشارة إليه) ، لم يكن لديهم أي من المعدات التي يستخدمونها في المطعم اليوم. يتذكر الشيف كيلر ملء إناء صغير ، أو فرن هولندي ، بصدر دجاج وحليب ووضع الإناء الصغير المغطى بغطاء في جهاز تسخين طبق المطبخ لمدة 45 دقيقة. عندما كان جاهزًا لتقديمها ، كان الدجاج يُسلق جيدًا في الحليب. ثم تطورت طريقة صدور الدجاج المسلوق بالحليب إلى لف وضغط سمك السلمون أو صدر البط في غلاف بلاستيكي.
هنا ، يوضح الشيف كيلر هذه التقنية وكيفية طهي الطعام باستخدام قدر من الماء وميزان حرارة. إنها ليست دقيقة مثل جهاز الدوران الغاطس أو أي طباخ دقيق آخر (لذلك قد تختلف أوقات الطهي) ، لكنها تحقق نتيجة مماثلة. ويوضح أنه على الرغم من أن المعدات الاحترافية مفيدة بلا شك ، إلا أنك لا تحتاج إلى جهاز تفريغ الهواء لطهي الطعام في المنزل لاستخدامات معينة. نظرًا لأن الشيف كيلر أصبح أكثر دراية بتقنيات الفيديوهات السوسية من خلال تعاليم رائد الفيديو المساعد برونو جوسولت ، فقد تخرج فريقه إلى المعدات المستخدمة الآن في مطاعم الشيف كيلر.
انتقل إلى القسم
- ماذا يمكنك يا سو؟
- قواعد السلامة الأساسية للطبخ على Sous Vide
- وصفة السلمون سو بالفيديو للشيف توماس كيلر
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
كيف تنشر روايةيتعلم أكثر
ماذا يمكنك يا سو؟
يمكن طهي العديد من البروتينات الأخرى في نفس طريقة سو فيد المبسطة مثل شرائح السلمون الموضحة هنا. يحثك الشيف كيلر على تجربة هذا التحضير مع أي لحوم يمكن ضغطها في غلاف بلاستيكي: الدجاج ، وصدر البط ، وشرائح السمك التي تتراوح من سمك القاروص إلى سمك أبو سيف. لكن من المهم أن تضع في اعتبارك شكل البروتين عند اختيار ما تريد طهيه. قد يكون من الصعب لف شريحة لحم الخاصرة وضغطها في البلاستيك بسبب شكلها ، في حين أن شرائح اللحم البقري يمكن ضغطها جيدًا. تذكر قاعدة الشيف كيلر الذهبية: إذا كان بإمكانك تشكيلها على شكل أسطوانة ، فيمكنك طهيها بهذه الطريقة.
قواعد السلامة الأساسية للطبخ على Sous Vide
تنطبق بعض قواعد السلامة الأساسية على كل خطوة من خطوات الفيديو.
مساحة نظيفة للعقل النظيف
- ختم . قم بتبريد الطعام أو حرقه إذا استدعى الأمر ثم قم بتبريده على الفور وبشكل كامل. أغلق الطعام المبرد وقم بطهيه على الفور أو خزنه عند 3.3 درجة مئوية (38 درجة فهرنهايت) أو أقل.
- طبخ . قم بطهي الطعام وإزالته من الكيس وتقديمه. قم بطهي الطعام ، اتركه في الكيس ، وقم بتبريده في حمام جليدي حتى درجة 1 مئوية (34 درجة فهرنهايت) ثم برده أو تجميده
- التخزين . قم بتخزين الطعام (مبرد أولاً إذا تم طهيه) في الثلاجة عند أو أقل من حوالي 3.3 درجة مئوية (38 درجة فهرنهايت) أو قم بتجميده. قم بإذابة الطعام في الثلاجة قبل استخدامه.
وصفة السلمون سو بالفيديو للشيف توماس كيلر
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
يخدم
اثنينوقت التحضير
15 دقيقةالوقت الكلي
35 دقيقةوقت الطبخ
20 دقيقةمكونات
- حصة واحدة من سلمون أورا كينج من أعلى الخاصرة ، بدون جلد ، حوالي 175 جرام
- الملح كوشير
- صلصة البارنيس
- 7 حبات هليون بيضاء مطبوخة
- 30 جرام زبدة غير مملحة
- ½ ليمون
- ملح البحر مالدون
ادوات :
- إناء سعة 8 لتر
- ميزان حرارة رقمي بقراءة فورية
- جليد
- غلاف بلاستيكي
- مقص المطبخ
- جهاز اختبار الكيك أو سكين تقشير
- ملعقة مشقوقة
- ورقة مبطنة بمنشفة المطبخ
- ملعقة
- املأ قدرًا بسعة 8 لترات بالماء واربط مقياس حرارة بجانب القدر لمراقبة درجة حرارة الماء. قم بتسخين الماء إلى 61 درجة مئوية واضبط مستوى الحرارة على الموقد بحيث يمكن الحفاظ على درجة الحرارة بسهولة. احتفظ بوعاء صغير من الثلج في متناول اليد لضبط درجة حرارة الماء إذا كان ساخنًا جدًا.
- ضع قطعة كبيرة من الغلاف البلاستيكي بسلاسة على سطح العمل. اطوِ الجزء العلوي من الغلاف البلاستيكي بمقدار بوصة على نفسه ، مكونًا شفة رفيعة في الجزء العلوي من الغلاف البلاستيكي.
- تبلي سمك السلمون بالملح. ضع الفيليه بالقرب من قاع الغلاف البلاستيكي ، واترك مساحة كافية في الأسفل لتتمكن من طي البلاستيك فوق السمكة مع الاحتفاظ ب 2 بوصة إضافية. اطوِ الغلاف البلاستيكي فوق السمكة واسحب الشرائح برفق تجاه جسمك لضغطها. ابدأ بلف السمك بالبلاستيك. مع كل لفة ، استخدم إحدى يديك لمد الفيلم بعيدًا عنك واليد الأخرى لسحب السمكة نحوك. سيؤدي ذلك إلى ضغط الشرائح في حزمة ضيقة.
- بمجرد أن يتم دحرجة السمكة بالكامل ، اسحب الأطراف السائبة للغلاف البلاستيكي ومددها كما لو كانت رباطًا مطاطيًا. لف طرفي الغلاف البلاستيكي بإحكام ثم اربط كل طرف في عقدة. ادفع كل عقدة باتجاه السمكة وأنت تسحب البلاستيك الزائد بعيدًا ، مع إحكام الضغط. تقليم الفيلم الزائد من كلا الطرفين.
- تأكد من عدم وجود هواء في السمك الملفوف عن طريق ثقب أي جيوب هوائية بجهاز اختبار الكيك أو بطرف سكين التقشير.
- اصنع صلصة البارنيز حسب هذه الوصفة لكن لا تضف الطرخون المفروم بعد.
- تأكد من أن درجة حرارة الماء عند 61 درجة مئوية. ضع السلمون في حمام الماء المجهز. يجب أن يسقط السلمون في قاع الإناء. قم بطهي السمك عند 61 درجة مئوية لمدة 17 إلى 18 دقيقة للحصول على درجة نضج متوسطة إلى متوسطة النضج بقطر 1 بوصة. تأكد من مراقبة درجة حرارة الماء باستمرار وضبطها حسب الحاجة.
- في هذه الأثناء ، زيني الهليون بقليل من الماء والزبدة. الموسم مع الملح. (يوضح الشيف كيلر تقنية التزجيج في الفصل الثامن من صفه الأول MasterClass.)
- استخدم ملعقة مثقوبة لإزالة السلمون من الحمام المائي. قطع أطراف السلمون. قم بفك الغلاف البلاستيكي بدءًا من الشفة التي قمت بطيها في الجزء العلوي من الفيلم ، ثم ضع السلمون على صينية مبطنة بمنشفة مطبخ (وليس المناشف الورقية). إذا لم يكن السلمون ساخنًا بدرجة كافية حسب تفضيلاتك ، فضعه في فرن 350 درجة فهرنهايت لمدة 3 دقائق.
- أنهِيه بعصره من عصير الليمون ورش ملح البحر مالدون. نقل إلى طبق التقديم.
- أضيفي الطرخون المفروم إلى صلصة البارنيز وقلبي حتى يتجانس. لف الهليون في المقلاة ، وقم بتغطيته بالزجاج. ضع الهليون بجانب القصبة على طبق التقديم. تُسكب صلصة البارنيز فوق السلمون في طبقة متساوية.
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسيل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.
