كيفية استبدال الملح: مخطط بسيط لتحويل الملح

ملعقة كبيرة من الملح تعادل ملعقة كبيرة من الملح ، أليس كذلك؟ ليس تماما. تحتوي الأنواع المختلفة من الملح على حبيبات مختلفة الأحجام ، لذا يمكن أن تختلف كمية الملح في ملعقة واحدة.

انتقل إلى القسم

• 5 أنواع ملح
• كيفية قياس الملح بدقة للوصفات
• 4 نصائح لاستبدال أنواع مختلفة من الملح
• مخطط تحويل الملح البسيط
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

5 أنواع ملح

ستساعدك معرفة الاختلافات بين الأنواع الخمسة الأكثر شيوعًا من الملح على اختيار أفضل ملح لكل طبق.

1. ملح الطعام : ملح الطعام ، المعروف أيضًا باسم ملح الحبيبات ، هو أكثر أنواع الملح شيوعًا. يتم إنتاجه عن طريق غسل المعادن النادرة من الملح المستخرج ، ثم تبخير الملح في وعاء مغلق. تنتج عملية الحاوية المغلقة بلورات صغيرة على شكل مكعب موحد. ملح الطعام هو الأكثر كثافة من بين جميع أنواع الملح المختلفة ، مما يعني أن طعمه أكثر ملوحة ويذوب بشكل أبطأ من أنواع الملح الأخرى. ما لم يكن ملح الطعام غير معالج باليود ، فإن معظم ملح الطعام يحتوي على يود البوتاسيوم المضاف ، وهو معدن أساسي له طعم معدني إلى حد ما. عادةً ما يحتوي ملح الطعام أيضًا على مواد مضافة مثل العوامل المضادة للتكتل ، والتي يمكن أن تبدو غائمة عند إذابتها في الماء.
2. الملح كوشير يستخدم ملح الكوشر تقليديًا في الممارسات اليهودية المتمثلة في جعل اللحوم كوشير (إزالة الدم عن طريق إضافة الملح) لأن بلوراته الكبيرة تسحب السائل من اللحوم ويسهل شطفها بعد ذلك. يذوب ملح الكوشر بسرعة ، ولا يحتوي على النكهات المنفصلة والملوحة المفرطة المرتبطة بملح الطعام ، كما أنه ميسور التكلفة ومتوفر بسهولة. في السوبر ماركت ، من المحتمل أن ترى علامتين تجاريتين: ملح مورتون كوشير وملح دايموند كريستال. على الرغم من أن كلاهما يسمى كوشير ، إلا أن هذين الأملحين مختلفان في الواقع. يتكون ملح مورتون من دحرجة مكعبات الملح (المتبخر في وعاء مغلق) إلى رقائق أرق ، بينما يتبخر ملح الكريستال الماسي في وعاء مفتوح ، مما ينتج عنه رقائق هرمية مجوفة. نتيجة للاختلافات في التركيب البلوري ، فإن ملح مورتون يكون مالحًا من حيث الحجم مثل بلور الماس. يذوب Diamond Crystal أيضًا بسرعة (حوالي ضعف سرعة ملح الطعام) ، ومساحة سطحه الأكبر تعني أنه يلتصق بالأطعمة بسهولة.
3. ملح غير مستقر : يمكن أن يشير الملح غير المستقر إلى أي نوع من الملح يشكل رقائق كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتبخر ملح البحر ببطء في نظام مفتوح أو مفتوح جزئيًا - مثل ملح مالدون. يعطي التبخر المكشوف الملح شكل هرمي أجوف يسمح له بالذوبان السريع في الماء (أسرع بخمس مرات من ملح الطعام). الملح غير المستقر له قوام مقرمش بشكل ملحوظ وهو مثالي للرش على المخبوزات.
4. ملح البحر غير المكرر : يغسل معظم الملح لإزالة الشوائب قبل التجفيف. تحتفظ أملاح البحر غير المكررة بكميات ضئيلة من المعادن (مثل كلوريد المغنيسيوم والكبريتات وكبريتات الكالسيوم) والرواسب (مثل الطين) والطحالب والبكتيريا التي تغلف بلورات كلوريد الصوديوم. ملح البحر غير المكرر ، ملح الهيمالايا الوردي ، والفرنسي ملح رمادي (الملح الرمادي) غالبًا ما يكون ملونًا قليلاً بسبب الرواسب المحتجزة. يأتي ملح البحر بمستويات مختلفة من الخشونة ، لكن ملح البحر الناعم يمكن أن يذوب أسرع 20 مرة من ملح الطعام وملح البحر الخشن.
5. زهرة الملح : زهرة الملح هو نوع من ملح البحر غير المستقر في فئة خاصة به. يتكون من بلورات تتشكل على قمة طبقات الملح في غرب وسط فرنسا. لا تحتوي على نفس الرواسب مثل الفرنسية sel gris ، لذلك زهرة الملح الرقائق بيضاء ، لكنها تحتوي على بعض المعادن النزرة. أحد أغلى أنواع الملح ، يستخدم فلور دي سيل بشكل حصري تقريبًا كملح نهائي.

كيفية قياس الملح بدقة للوصفات

عند قياس المكونات ، عادة ما يكون هناك طريقتان: الحجم (ملاعق كبيرة ، مليلتر) أو الوزن (أونصات ، جرامات). يقيس الحجم كيف يملأ أحد المكونات الحاوية - إنه جيد للسوائل التي تأخذ شكل الوعاء الذي توضع فيه. لكنها ليست دقيقة بالنسبة للمكونات الصلبة مثل الملح ، التي لها أشكالها الفريدة. أيضًا ، تعتمد دقة قياس الحجم كليًا على الحاوية ؛ عندما يتعلق الأمر بأدوات الخبز في المنزل ، فإن الاختلافات الطفيفة في قياس الملاعق يمكن أن تؤدي إلى حدوث فوضى في الوصفة.

وفي الوقت نفسه ، يشير الوزن إلى مدى ثقل المكون ، بغض النظر عن الحاوية. (ملاحظة: المعيار المتري هو الجرامات ، بينما الولايات المتحدة تعتمد على الأوقية. الأول أكثر دقة قليلاً ، لذا استخدم ذلك كلما أمكن ذلك.) على عكس قياسات الحجم ، التي قد تتأثر بحجم وشكل المكون نفسه ، يظل الوزن ثابتًا. على سبيل المثال ، ضع في اعتبارك ثلاثة أنواع شائعة من بلورات الملح:

هذه طريقة واحدة يمكن أن يكون الحجم مضللاً. باتباع نفس الوصفة ، سيكون مذاق الطعام المصنوع من ملح الطعام أكثر ملوحة من الطعام المصنوع من ملح كوشير البلوري الماسي. في كثير من الأحيان ، لن تكون هذه الاختلافات كافية لإفساد الطبق. ولكن عندما يتعلق الأمر بالتطبيقات الدقيقة مثل وصفات الخبز ، فإن الحصول على القياسات الصحيحة يمكن أن يفصل اللذيذ عن الكارثة. الاخبار الجيدة؟ موازين المطبخ الرقمية فائقة الدقة غير مكلفة نسبيًا.

4 نصائح لاستبدال أنواع مختلفة من الملح

يمكنك استبدال أي نوع من الملح بأي نوع آخر ، ولكن هناك حالات قليلة يكون فيها حجم الحبيبات مهمًا. يعتمد أفضل نوع من الملح للطهي على ما تستخدمه من أجله: تُستخدم الأملاح الدقيقة سريعة الذوبان مثل ملح الكوشر وملح البحر بشكل أفضل للخبز أو التوابل أو حفظ الطعام ، بينما تضيف الرقائق الكبيرة الملمس والنكهة. ملح التشطيب. بعض القواعد الأساسية الجيدة:

1. استخدم رقائق كبيرة للتشطيب . يجب أن يكون مذاق الملح النهائي جيدًا بمفرده وأن يكون له قرمشة ممتعة. إذا قمت باستبدال الأملاح الدقيقة ، فمن المحتمل أن تذوب فقط ، وقد تجعل طعم طعامك مالحًا للغاية.
2. استخدم الأملاح الدقيقة للخبز . عند الخبز ، التزم بالأملاح التي تذوب بسرعة ، مثل ملح البحر الناعم أو ملح الطعام.
3. استبدل نصف كمية ملح الطعام بملح الكوشر . إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب ملح كوشير من الكريستال الماسي (المفضل لدى الشيف) ولكن كل ما لديك هو ملح الطعام ، ونصف كمية الملح في الوصفة. ضع في اعتبارك أن ملح الطعام سيكون أبطأ في الذوبان وقد يضيف نكهات معدنية.
4. اسمح للرقائق الكبيرة بمزيد من الوقت لتذوب . يمكن استخدام ملح البحر الناعم وملح مورتون بالتبادل ، ولكن من المحتمل أن يستغرق مورتون وقتًا أطول ليذوب.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

مخطط تحويل الملح البسيط

إذا كان لديك ميزان مطبخ وتوفر وصفتك مقياسًا لوزن الملح ، فأنت محظوظ ؛ يمكنك استخدام أي نوع من الملح للوصفة - كل ما عليك فعله هو أن تزن الكمية المناسبة. إذا لم يكن لديك ميزان ، أو كانت وصفتك توفر قياسًا للحجم فقط ، فاستخدم هذا المخطط لتحويل أنواع مختلفة من الملح:

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

فكر مثل المحترفين

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك غابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، ويوتام أوتولينغي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.