يتمتع الخبازون المنزليون بخيارات أكثر من أي وقت مضى عندما يتعلق الأمر بأنواع الخميرة: في حين أن الرغيف الريفي مثل العجين المخمر يتطلب بضع ملاعق كبيرة من الخبث الحي أو المقبلات المزروعة من الخميرة البرية التي تحدث بشكل طبيعي ، فإن معظم الوصفات للعجين البسيط المخمر مثل لفائف القرفة أو السندويتش سوف يتطلب الخبز خميرة جافة. هناك لاعبان في تلك اللعبة: الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية.
انتقل إلى القسم
- ما هي الخميرة الجافة النشطة؟
- ما هو الفرق بين الخميرة الجافة النشطة والخميرة الطازجة؟
- ما هي الخميرة الفورية؟
- هل يمكنك استبدال الخميرة الفورية بالخميرة الجافة النشطة؟
- ما هو الفرق بين الخميرة الجافة الفورية والنشطة؟
- جاهز للمزيد؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass في Apollonia Poilâne
أبولونيا Poilâne تعلم الخبز الخبز أبولونيا Poilâne يعلم الخبز الخبز
يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.
يتعلم أكثر
ما هي الخميرة الجافة النشطة؟
الخميرة الجافة النشطة عبارة عن مسحوق حبيبي مجفف يستخدم في العديد من أشكال الخبز. الخميرة الأكثر شيوعًا التي ستجدها في متاجر البقالة هي العبوات الفردية أو الجرار الزجاجية من الخميرة الجافة النشطة. يتم تصنيع الخميرة الجافة النشطة التجارية عن طريق إدخال الخميرة البرية إلى دبس السكر والنشا ، وزراعة حمأة الخميرة الناتجة وتعقيمها باستمرار ، ثم يتم تجفيفها وتحبيبها. توقف هذه العملية خلايا الخميرة النشطة في منتصف طريق التخمير. لبدء التخمير بكميات كبيرة في المراحل الأولى من صنع الخبز ، يجب على الخبازين إدخال هذه الحبيبات الدقيقة من الخميرة الخاملة إلى سائل دافئ بكمية صغيرة من السكر والسماح لها بالازدهار. تستهلك خلايا الخميرة السكر ثم تحوله إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، مما ينتج عنه خليط عطري رغوي. هذا الجفاف هو جزء من عملية التدقيق.
ما هو الفرق بين الخميرة الجافة النشطة والخميرة الطازجة؟
هناك فرق رئيسي واحد بين الخميرة الجافة النشطة والخميرة الطازجة: العمر الافتراضي. تُباع الخميرة الطازجة ، والمعروفة أيضًا باسم خميرة الكيك ، في كعكات طرية ومضغوطة ، وعادة ما تُحفظ في قسم منتجات الألبان. نظرًا لمحتواها من الرطوبة (حوالي 70٪) ، فإن فترة صلاحية الخميرة الطازجة تبلغ حوالي أسبوعين عند حفظها في الثلاجة ، ويجب أن يتم تفتيتها وتثبيتها في ماء فاتر جدًا ودافئ قبل الاستخدام. الاختيار بينهما هو تفضيل شخصي. يفضل بعض الخبازين الخميرة الطازجة على الجافة للحصول على نكهة مختلفة ، لكن البعض الآخر يجدها لا يمكن تمييزها.
أبولونيا بويلان تعلم خبز الخبز جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليما هي الخميرة الفورية؟
الخميرة الفورية هي خميرة سريعة المفعول تُباع تحت أسماء مختلفة مثل خميرة الارتفاع السريع أو خميرة آلة الخبز أو الخميرة سريعة الارتفاع. تخضع الخميرة الفورية لنفس عملية الاستزراع والتجفيف التي تخضع لها الخميرة الجافة النشطة ، باستثناء أنها تُطحن إلى حبيبات أكثر نعومة قبل التعبئة ، مما يلغي الحاجة إلى إذابتها في الماء قبل الاستخدام. يتم أيضًا إنتاج الخميرة الفورية أحيانًا باستخدام إنزيمات إضافية مثل حمض الأسكوربيك ، المعروف أيضًا باسم مكيف العجين ، لتسريع عملية الارتفاع.
هل يمكنك استبدال الخميرة الفورية بالخميرة الجافة النشطة؟
يمكنك استخدام الخميرة النشطة والجافة بالتبادل ، على الرغم من أن أوقات الارتفاع الناتجة قد تختلف قليلاً. لتعويض الفرق ، أضف 15 دقيقة إضافية من وقت الارتفاع عند استخدام الخميرة الجافة النشطة في وصفة تتطلب خميرة فورية. عند استخدام الخميرة الفورية بدلاً من الخميرة الجافة النشطة ، يمكنك تخطي خطوة إعادة الترطيب.
ما هو الفرق بين الخميرة الجافة الفورية والنشطة؟
الخميرة الجافة الفورية والنشطة هي أساسًا نفس المكون ، فقط في أشكال وتطبيقات مختلفة قليلاً. يجب أن تحتفظ بحزم مختومة من نوعي الخميرة في درجة حرارة الغرفة وتخزين العبوات المستخدمة جزئيًا في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة. الاختلافات الرئيسية بين الاثنين هي:
- الخميرة النشطة تحتاج إلى معالجة . يمكن خلط الخميرة الفورية مباشرة في مكونات جافة ، بينما يجب أولاً إذابة الخميرة الجافة النشطة وإعادة ترطيبها في الماء الدافئ.
- الخميرة الفورية تحتاج إلى وقت أقل لترتفع . نظرًا لأن الخميرة الفورية تتميز بقوام أدق من الخميرة الجافة النشطة ، فمن الممكن تخطي وقت الارتفاع الأولي وتشكيل الرغيف فور العجن. تتطلب الرغيف المصنوع من الخميرة الجافة النشطة أوقات ارتفاع أطول حتى تشق الخميرة طريقها خلال العجين.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
أبولونيا بويلان
يعلم الخبز الخبز
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثرجاهز للمزيد؟
لقد حصلت على تغطيتها. كل ما تعجنه (انظر ماذا فعلنا هناك؟) هو عضوية MasterClass السنوية وبعض الماء والطحين والملح والخميرة ، ودروسنا الحصرية من Apollonia Poilâne - صانع الخبز الأول في باريس وأحد المهندسين المعماريين الأوائل لحركة الخبز الحرفي. نشمر عن سواعدك ونخبز.
