رئيسي طعام تعرف على البكتين: التعريف والأصول وكيفية استخدامه في الطهي

تعرف على البكتين: التعريف والأصول وكيفية استخدامه في الطهي

برجك ليوم غد

من المربى إلى الصقيل ، يعد البكتين جزءًا لا يتجزأ من الخبز والحلويات.



الأكثر شهرة لدينا

تعلم من الأفضل

مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدء

انتقل إلى القسم


دومينيك أنسل يدرّس أساسيات المعجنات الفرنسية دومينيك أنسل يعلّم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.



يتعلم أكثر

ما هو البكتين؟

البكتين هو نشا عديد السكاريد يوجد في جدران خلايا الفاكهة والخضروات. من حيث تكوين الغذاء ، البكتين هو عامل التبلور.

إنه يحاكي جزئيًا تأثيرات الجيلاتين ، ولكن على عكس الجيلاتين - الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات - يأتي البكتين بالكامل من النباتات. تم العثور على كل من البكتين السائل والبكتين الجاف في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، من مربى الفريزر محلية الصنع إلى الحلوى الصمغية المنتجة بكميات كبيرة.

مما يتكون البكتين؟

يمكن الحصول على البكتين من مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات. تشمل المصادر الشائعة ما يلي:



  • تفاح
  • الفاكهة الحمضية (البرتقال والجريب فروت والليمون والليمون الحامض تساعد جميعها في تكوين ما يعرف باسم بكتين الحمضيات)
  • جزر
  • المشمش
  • برقوق
  • شجر العليق - أجهزة البلاك بيري
  • الكرز
  • خمسة عشر

تختلف كمية البكتين الموجودة في الفواكه والخضروات بشكل كبير. كقاعدة عامة ، تحتوي الفاكهة الأكثر ثباتًا على مستويات عالية من البكتين ، بينما تحتوي الفاكهة الإسفنجية على مستويات أقل. تحتوي الثمار الناضجة أيضًا على مستويات بكتين أقل من تلك غير الناضجة.

ما هو البكتين المستخدم؟

هناك مجموعة متنوعة من الوصفات التي تستخدم البكتين.

كيفية الحصول على فكرة لقصة
  • يستخدم البكتين بشكل روتيني في مربى البرتقال والمربى والهلام ، لأنه عندما يتم طهيه على درجة حرارة عالية مع الحمض والسكر ، فإنه ينتج هذا الملمس الجيلاتيني اللطيف. جرب يدك في صنع مربى الفراولة محلي الصنع للشيف دومينيك أنسل .
  • عادة ما تحتاج الفواكه التي تنتج مستويات عالية من البكتين الخاص بها إلى القليل جدًا من السكر المضاف والبكتين لصنع المربى. (في بعض الحالات ، يمكن صنع هذه الجيلي بدون إضافة سكر على الإطلاق).
  • ومع ذلك ، غالبًا ما تحتاج الفواكه التي تحتوي على نسبة أقل من البكتين إلى كليهما. ولكن إذا كنت لا ترغب في إضافة كمية زائدة من السكر - وهو أمر شائع في مربى التوت على سبيل المثال - يمكنك إضافة البكتين بدلاً من ذلك دون التأثير على النكهة.
  • يستخدم البكتين أيضًا في صنع الفطائر التي تحتاج إلى قوام جيلاتيني صلب قليلاً ، أو لإنشاء طبقة زجاجية شفافة للفاكهة تسمى nappage.
  • تحتوي بعض أنواع الأدوية على البكتين أيضًا ، ولكنها تتطلب كمية أقل بكثير من البكتين من وصفات الحلوى.
دومينيك أنسيل تعلم أساسيات المعجنات الفرنسية غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي

هل البكتين نباتي؟

البكتين نباتي. لا يحتوي على منتجات حيوانية. يتكون البكتين من الفاكهة الحقيقية وجميع أشكاله - من البكتين الجاف إلى البكتين السائل إلى البكتين التجاري المنتج بكميات كبيرة - يتم الحصول عليها بالكامل من النباتات.



ما هو الفرق بين الجيلاتين والبكتين؟

يعتبر الجيلاتين مكونًا أكثر شيوعًا من البكتين ، على الرغم من أن كلاهما يعمل على توفير نسيج جيلاتيني مماثل للمواد الغذائية. ومع ذلك ، هناك فرق كبير بين الاثنين.

في حين أن الجيلاتين مصنوع من المنتجات الحيوانية (أبرزها الكولاجين) ، فإن البكتين نباتي وصديق للنباتات لأنه مشتق من الفاكهة.

كيف يعمل البكتين؟

يأتي البكتين في صورة سائلة أو مسحوق ، وهو قابل للذوبان في الماء البارد. يحتاج البكتين إلى مكونات أخرى من أجل الهلام. عادة ما تكون هذه المكونات هي السكر أو الكالسيوم.

دا دومينيك أنسل فراولة 2

4 أنواع شائعة من البكتين

هناك أيضًا أنواع مختلفة من البكتين يمكن استخدامها لأشياء مختلفة. هناك أربعة أنواع أساسية.

  1. HM البكتين . البكتين عالي الميثوكسيل (HM) هو أكثر أنواع البكتين شيوعًا. عادة ما يتم تصنيفها على أنها إما مجموعة سريعة أو بطيئة. يتم استخلاص كلا النوعين من قشور ثمار الحمضيات وهما أساسًا متماثلان ، مع الاختلاف الرئيسي في مقدار الوقت ودرجة الحرارة التي يستغرقانها لضبطهما. يستغرق البكتين السريع ضبط درجة حرارة أعلى ووقتًا أقل لضبطه ، بينما يستغرق البكتين البطيء درجة حرارة أقل ووقتًا أطول. تعتبر Rapid-Set pectin رائعة بالنسبة للوصفات التي تتضمن التعليق ، لذا فهي أفضل للمربى والمعلبات (المعلق هو في الأساس فتات الفاكهة التي يتم تعليقها وتعليقها في المربى اللزج) يعد البكتين البطيء أفضل للوصفات التي لا تحتوي على أي معلق ، مثل الهلام الناعم. يحتاج HM pectin إلى السكر ومستويات حمض محددة جدًا من أجل التماسك. هذا هو السبب في أنها رائعة لمعلبات الفاكهة والمربيات والهلام.
  2. LM البكتين . يأتي انخفاض ميثوكسيل بكتين (LM) أيضًا من قشور الحمضيات. غالبًا ما يستخدم للمربى والهلام منخفضة السعرات الحرارية نظرًا لأنه يعتمد على الكالسيوم بدلاً من السكر في التصلب. إنه رائع للوصفات القائمة على منتجات الألبان التي لا تحتاج إلى السكر أيضًا. يصبح بكتين LM أكثر ثباتًا مع إضافة الكالسيوم حتى يصل إلى نقطة التشبع. في ذلك الوقت ، تنعكس العملية وتصبح أقل ثباتًا.
  3. بكتين التفاح . بكتين التفاح هو بكتين مشتق من التفاح ويباع عادة كمسحوق. يمكن استخدامه كعامل تبلور وتكثيف ، وكذلك كمثبت للطعام. كما أنها تستخدم في الطب ، كمكملات ، في المضغ مثل معينات الحلق ، أو كمادة مضافة للملينات لخصائصها المسهلة الطبيعية. غني بكتين التفاح بالكربوهيدرات الصحية والألياف الغذائية والصوديوم والمنغنيز والنحاس والزنك.
  4. البكتين الصغير . البكتين NH هو بكتين التفاح الذي يستخدم عادة لتزجيج الفاكهة وحشوات الفاكهة. إنه نوع من بكتين LM المعدل. يحتاج البكتين NH الكالسيوم إلى الهلام ، مثل أي نوع آخر من بكتين LM ، ولكنه أقل منه. كما أنه قابل للانعكاس حراريًا ، مما يعني أنه يمكن صهره وتعيينه وإعادة صهره ثم إعادة ضبطه مرة أخرى.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

دومينيك أنسل

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

تعرف على المزيد Gordon Ramsay

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

كيفية التخلص من الملح في الحساء
تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

يتعلم أكثر

ما هي بدائل البكتين؟

إذا لم يكن لديك بكتين جاف أو بكتين سائل في متناول اليد أو لم تتمكن من العثور عليه في السوق ، فهناك عدة خيارات للبدائل:

  • قشور الحمضيات . قشور الحمضيات - خاصة الجزء الأبيض أو اللب - مليئة بالبكتين بشكل طبيعي. إذا كنت تصنع مربى الفاكهة ، فإن الحمضيات ستضيف دفعة من البكتين بدون الكثير من السكر.
  • نشا الذرة . نشا الذرة مادة مغلظة طبيعية تعمل كبديل سلس للبكتين.
  • الجيلاتين . الجيلاتين خيار قابل للتطبيق لغير النباتيين أو غير النباتيين.
  • سكر إضافي . أخيرًا ، يمكنك صنع المربى والهلام بالطريقة القديمة: عن طريق طهيها ساعات وإضافة الكثير من السكر. الجانب السلبي الوحيد لذلك ، بالطبع ، هو أنك تطبخ الكثير من العناصر الغذائية الطبيعية وينتهي بك الأمر أيضًا بتناول الكثير من السكر المضاف.

هل تريد أن تصبح طباخًا أفضل في المنزل؟

فكر مثل المحترفين

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

مشاهدة ملف Class

سواء كنت تتعلم فقط الفرق بين مادلين وماكرون ، أو كنت تعرف بالفعل طريقك حول كيس الأنابيب ، فإن إتقان فن المعجنات الفرنسية يتطلب مهارة وتقنية. لا أحد يعرف هذا أفضل من دومينيك أنسل ، الذي أطلق عليه لقب أفضل طاهي معجنات في العالم. في MasterClass لدومينيك أنسيل حول أساسيات المعجنات الفرنسية ، يوسع الحائز على جائزة جيمس بيرد في أساليبه الدقيقة ويكشف عن كيفية إضافة الوصفات الكلاسيكية إلى ذخيرتك ، واستكشاف الملمس وإلهام النكهة وصنع الحلويات اللذيذة الخاصة بك.

هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ توفر عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة بما في ذلك دومينيك أنسيل وماسيمو بوتورا والشيف توماس كيلر وجوردون رامزي وأليس ووترز والمزيد.


حاسبة السعرات الحرارية