رئيسي طعام تعرف على معلومات حول العفص في النبيذ: التعريف والأصول و 7 طرق تؤثر على العفص في النبيذ

تعرف على معلومات حول العفص في النبيذ: التعريف والأصول و 7 طرق تؤثر على العفص في النبيذ

إذا كنت جديدًا في عالم النبيذ ، فقد لا تكون معتادًا على إحدى الكلمات الأكثر استخدامًا: العفص. العفص هي عناصر أساسية في ما يجعل النبيذ مميزًا ومميزًا - فيما يجعل طعم النبيذ مثل النبيذ - والتعلم عنها أمر بالغ الأهمية لفهم النبيذ وتقديره.

العفص من بين أقل جوانب النبيذ فهماً ، ومن أصعب الجوانب إتقانها ، لأنه لا يمكن عزلها ورائحتها أو تذوقها. لكنك لست بحاجة إلى درجة الدكتوراه في الكيمياء لفهم ما يحدث في كأس النبيذ هذا. سيأخذك فهم العفص والتعرف عليه شوطًا طويلاً نحو تذوق النبيذ.



انتقل إلى القسم


James Suckling يعلم تقدير النبيذ جيمس Suckling يعلم تقدير النبيذ

النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.

يتعلم أكثر

ما هي العفص؟

العفص هي مواد توجد بشكل رئيسي في النباتات واللحاء والأوراق التي تخلق إحساسًا بالجفاف والفرك على لسانك. يتم استخراج العفص من جلود العنب ، والبذور ، والسيقان ، ولا سيما براميل البلوط.

العفص هي جزيئات تحدث بشكل طبيعي (الكلمة التقنية لهذه المركبات هي البوليفينول). عندما تنقع قشور العنب والبذور والسيقان في العصير ، فإنها تطلق هذه العفص. وكلما طالت مدة نقعها ، زاد إطلاق العفص.



من أين يأتي النبيذ العفص؟

يعود تاريخ كلمة التانين إلى قرون ، وهي مشتقة من عملية استخدام المستخلصات من النباتات لمعالجة الجلود - والتي تُعرف باسم الدباغة. تُستخدم أيضًا بعض المستخلصات النباتية المستخدمة في عملية الدباغة هذه في صناعة النبيذ.

تحتوي النباتات على العفص لتجعل نفسها غير صديقة للمخلوقات الأخرى التي قد تستهلكها. من وجهة نظر تطورية ، فهي موجودة لردع الحيوانات عن استهلاك فاكهة النبات أو أوراقه أو بذوره قبل أن ينضج النبات. العفص هي المكافئ النباتي لريشات النيص أو ذيل القندس. يعد وجود العفص خبرًا سيئًا بالنسبة للحيوانات غير البشرية - فهذا يعني أن هناك القليل من الطعام بالنسبة لهم - ولكنه خبر رائع لعشاق النبيذ.

كوب من النبيذ هو عدد أوقية
جيمس سوكلينج يعلم تذوق النبيذ جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي

كيف يؤثر المناخ على العفص؟

ينتج المناخ الدافئ عنبًا شديد النضج ، بينما يساهم المناخ الأكثر برودة في شيخوخة العنب بشكل أبطأ. يؤثر الاختلاف على أنواع العفص التي يتم إنشاؤها.



  • في أستراليا الدافئة ، على سبيل المثال ، يتوفر عنب شيراز بكثرة ، مع العفص المستدير الناعم والمورق.
  • في غضون ذلك ، في المناخ الأكثر برودة في بوردو ، فرنسا ، عنب كابيرنت تنمو ببطء أكثر ، وتنتج المزيد من العفص.

كيف تضاف العفص إلى النبيذ؟

تضاف العفص إلى النبيذ من خلال عمليات النقع والتخمير.

  • التخمير هل عملية تنتج فيها الخميرة الكحول من السكر . في صناعة النبيذ ، يعتبر عصير الفاكهة (عادةً عصير العنب) هو مصدر السكر. عندما يتم تخمير ثمار كاملة - مما يعني أن قشرها لا يزال - يتم استخلاص العفص أثناء عملية التخمير. ومع ذلك ، فإن بعض النبيذ لا يصنع بتخمير الفاكهة كلها. يميل النبيذ الأبيض بشكل خاص إلى صنعه من لحم العنب المخمر ولكن ليس من جلده. لذلك فإن عملية التخمير هذه ستنتج القليل جدًا من العفص في المحلول السائل.
  • في النقع ، النبيذ الذي تم تخميره يُنقع في برميل من قشر العنب. يساعد الكحول الموجود في النبيذ المشكل حديثًا على تسرب مادة التانينات الإضافية من قشر العنب وإضافتها إلى المحلول السائل. تحدث هذه العملية تحت الحرارة ، ولكن النقع البارد ممكن أيضًا (على الرغم من أن ذلك يحدث تقليديًا قبل التخمير).

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

جيمس سوكلينج

يعلم تقدير النبيذ

تعرف على المزيد Gordon Ramsay

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

يتعلم أكثر

7 طرق تؤثر على العفص في النبيذ

فكر مثل المحترفين

النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.

كم كوب جالون
مشاهدة ملف Class

إن فهم العفص ليس مجرد مسألة فهم كيفية صنع النبيذ. ترتبط العفاريت ارتباطًا وثيقًا بتجربة تذوق النبيذ أيضًا. العفص لها التأثيرات التالية على صناعة النبيذ وتذوق النبيذ:

  1. المذاق . لا تعتبر معظم السوائل جافة. ومع ذلك ، فإن الجفاف والقولبة والمرارة شائعة في النبيذ. العفص هي المسؤولة عن تلك الأحاسيس الفريدة - العفص ، وليس الحموضة ، هي التي تصنع النبيذ. كلما كان فمك جافًا بعد تذوق النبيذ ، زادت كمية العفص التي يحتوي عليها المشروب. هذه غريزة تجعد شفتيك بعد احتساء بعض النبيذ الأحمر - وهذا هو تأثير مادة العفص.
  2. بنية . عندما يتحدث الناس عن الهيكل في النبيذ ، فإنهم يشيرون إلى الصورة الكاملة التي يبنيها النبيذ على ذوقك. ويتعلق جزء كبير من التركيب بالانطباع التركيبي الذي تخلقه مادة العفص في فمك ، على الرغم من أهمية الانسجام العام بين الجسم والعفص والحموضة.
  3. الملمس . يُطلق عليه أيضًا ملمس الفم ، ويتعلق الملمس بالطريقة التي يشعر بها النبيذ في فمك وحلقك. المساهم الرئيسي في الملمس هو التانين. قد يكون التانين مخمليًا أو حريريًا أو صلبًا أو قابضًا.
  4. جودة . تخلق العفص الناضجة التي تم الحكم عليها جيدًا إحساسًا بالبنية والعمق. على العكس من ذلك ، فإن طلاء التانيك المفرط سوف يجفف الفم ، مما يترك المستهلك يبحث عن الماء.
  5. سن . العفص بمثابة مادة حافظة. أحيانًا يفرط صانعو النبيذ في تحميل زجاجة من النبيذ بالعفص ، لذا فهي تدوم لفترة أطول ، مما يمنحها مدة صلاحية أطول. غالبًا ما تصبح العفص أكثر دقة مع تقدم العمر ، ولهذا السبب غالبًا ما يكون النبيذ القديم مرغوبًا فيه - ومكلفًا.
  6. الخضوع ل . يعتقد العديد من محبي النبيذ أن القليل من التانين يقطع شوطًا طويلاً. عندما يتحدث الناس عن ترك النبيذ يتنفس ، فإنهم يقصدون أن الهواء يمكن أن يخفف من مادة العفص ، مما يجعلها أكثر سلاسة وتقليلًا بدلاً من الجريئة أو حتى ساحقة.
  7. توازن . يتميز النبيذ المثالي بالتوازن ، حيث يتناغم كل من الحمض والتانين والفاكهة. النبيذ غير المتوازن هو أحد العناصر التي يكون فيها أحد العناصر ، مثل التانين أو الحموضة أو الكحول ، أعلى من العناصر الأخرى بطريقة مشتتة أو غير سارة.

ما هي إيجابيات العفص في النبيذ؟

العفص لا يحمي النباتات من الحيوانات فحسب ، بل يعمل كمضاد طبيعي للأكسدة لحماية النبيذ بمجرد حصاد العنب وإنتاجه. هذا في الواقع أحد الأسباب التي تجعل بعض أنواع النبيذ الأحمر ، بما في ذلك كابيرنت ساوفيجنون ، تقدم عمرًا جيدًا.

ما هي سلبيات العفص في النبيذ؟

يصاب بعض الناس بالصداع من العفص ، حتى بجرعات صغيرة. أفضل طريقة لتحديد ما إذا كنت معرضًا للإصابة بالصداع من التانينات هي أخذ عينات من المواد الأخرى التي تحتوي أيضًا على التانينات ، مثل:

  • الشوكولاته الداكنة
  • عصير تفاح
  • قرفة
  • عين الجمل
  • لوز
  • الفول السوداني
  • شاي أسود قوي

إذا وجدت أن الشوكولاتة والشاي والنبيذ الأحمر تسبب لك الصداع ، التزم بالنبيذ الأبيض أو الورد وضع الأحمر جانبًا.

هل يمكنك إزالة العفص من النبيذ؟

اختيار المحررين

النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.

يمكن إزالة العفص من النبيذ من خلال عملية تسمى الغرامة. نادرًا ما يتم تغريم النبيذ ، إلا في الحالات التالية:

  • إذا كان يُعتقد أن النبيذ قابض جدًا - يحتوي على الكثير جدًا أو قوي جدًا من العفص - يمكن للمصنعين إزالة مادة العفص التي تسبب هذه المشاكل.
  • إذا كان النبيذ يبدو مرًا جدًا بالنسبة لصانع النبيذ ، فيمكن لصانع النبيذ موازنة جسم النبيذ عن طريق إزالة بعض العفص وترك الآخرين فيه.
  • إذا كان النبيذ يحتوي على الكثير من البروتينات ، فقد يختار صانع النبيذ إزالة بعض العفص لتقليل أو منع التعكر.

ما النبيذ الذي لا يحتوي على العفص؟

يتم تخمير معظم أنواع النبيذ الأبيض بدون قشور خاصة بها ، مما يجعلها أقل تانيكًا - وهذا هو السبب في أن النبيذ الأبيض أقل جفافاً من النبيذ الأحمر. هناك استثناءات قليلة - قد تكون بعض أنواع النبيذ الأبيض أقوى إذا تم حفظها في براميل خشبية. هذا هو الحال مع شاردونيه ، على سبيل المثال.

وبينما يحتوي النبيذ الأحمر عادةً على مادة التانينات ، هناك بعض أنواع النبيذ الأحمر التي تحتوي على نسبة أكبر من التانيك ، والبعض الآخر أقل.

ما أنواع النبيذ عالية في العفص؟

الخمور الأعلى في العفص كلها نبيذ أحمر. يشملوا:

كيفية عمل الخدع السحرية بالبطاقات
  • كابيرنت ساوفيجنون
  • موناستريل
  • مونتيبولتشانو
  • نيبيولو
  • ليتل فيردوت
  • صغيرتي صيرة
  • سانجيوفيزي
  • شيراز
يتم سكب النبيذ الأحمر في الزجاج مع نبيذ آخر في الخلفية

ما أنواع النبيذ الأحمر منخفضة في العفص؟

من الممكن شرب النبيذ الأحمر منخفض التانين. تشمل هذه الأصناف منخفضة التانين ما يلي:

  • باربيرا
  • صغير
  • ريسلينج الألمانية
  • غريناش
  • Zinfandel / بدائي
  • عنب اسود
  • تيمبرانيلو

هل تريد معرفة المزيد عن النبيذ؟

سواء كنت قد بدأت للتو في تقدير الفرق بين pinot gris و pinot grigio أو كنت خبيرًا في أزواج النبيذ ، فإن فن تقدير النبيذ الجيد يتطلب معرفة واسعة واهتمامًا شديدًا بكيفية صنع النبيذ. لا أحد يعرف هذا أفضل من جيمس سوكلينج ، الذي تذوق أكثر من 200000 نبيذ على مدار الأربعين عامًا الماضية. في MasterClass لجيمس سوكلينج عن تقدير النبيذ ، يكشف أحد أبرز نقاد النبيذ في العالم عن أفضل الطرق لاختيار النبيذ وطلبه وإقرانه بثقة.

هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ توفر عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة ونقاد النبيذ ، بما في ذلك James Suckling و Chef Thomas Keller و Gordon Ramsay و Massimo Bottura والمزيد.