أساسيات المعجنات: ما الفرق بين الفطائر والتارت؟

سواء أكنت تعتقد أن الفطيرة قد تكون مجرد تورتة عملاقة - أم أنها مجرد فطيرة رائعة ومبهرة؟ - فهناك بعض الطرق لرؤية ما وراء القشرة.

انتقل إلى القسم

ما هي الفطيرة؟
ما هو التورتة؟
ما هي الاختلافات بين الفطيرة والتارت؟
كيف تتشابه الفطائر والتارت؟
تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

دومينيك أنسل يدرّس أساسيات المعجنات الفرنسية دومينيك أنسل يعلّم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

يتعلم أكثر

ما هي الفطيرة؟

الفطيرة عبارة عن طبق مخبوز يحتوي على حشوة الفاكهة المغلفة بالعجين ، والتي تسمى أ فطيرة قشرة يخبز مرة واحدة. يمكن عمل عجينة الفطيرة في قشرة مزدوجة (الحشوة مغلفة بالكامل) ، أو قشرة مفردة (مفتوحة من الأعلى ، مع قشرة قاع مخبوزة واحدة) ، أو في مكان ما بينهما (قشرة شعرية فاخرة).

يمكن أن تكون وصفات الفطائر لذيذة أو حلوة. في الأساس ، إذا كان طعم شيء ما جيدًا خارج الفطيرة ، فمن المحتمل أن يكون مذاقه حقا جيد داخل واحد (فكر ، تفاح في فطيرة التفاح الكلاسيكية ، إلى خليط التوت والقرع المحمص). تأكد من وضع محتوى الرطوبة في الاعتبار ، خاصةً مع المستحضرات المعتمدة على اللحوم: لا أحد يحب القشرة الطرية وغير المطبوخة جيدًا ، وهو بالضبط ما ستحصل عليه إذا كنت تخبز اللحوم النيئة. قم بتحميرها في مقلاة قبل إضافتها إلى القشرة.

ما هو التورتة؟

التورتة عبارة عن معجنات ضحلة ذات وجه مفتوح ، تُخبز غالبًا في مقلاة ذات قاع قابل للإزالة ، مع جوانب مخددة أو مستقيمة. يشار إلى الفطائر الصغيرة أحيانًا باسم الفطائر الصغيرة ، والتي تتناسب بشكل رائع مع راحة يدك.

يتم تقديمها عادةً مع حشوات غير مخبوزة ، مثل كريمة المعجنات الفرنسية والفاكهة المزججة أو طبقات من الكراميل المملح وغاناش الشوكولاتة الداكنة ، أو حشوات مخبوزة قليلاً ، كما يظهر مع كيكة الكريمة أو كاسترد البيض الصيني: الملمس هو المفتاح عندما يتعلق الأمر بالفطائر: ثقيلة جدًا وقد تنكسر القشرة الرقيقة. حشوات كريمية جيدة التهوية وسلسة هي أفضل رهان لك. ادعم بعض الفاكهة المقطعة بدقة وستحصل على تورتة جاهزة لحالة المعجنات الفرنسية.

دومينيك أنسيل تعلم أساسيات المعجنات الفرنسية غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي

ما هي الاختلافات بين الفطيرة والتارت؟

قشور الفطيرة الصلبة مصنوعة من الدقيق والدهون (مثل الزبدة والسمن أو شحم الخنزير) والماء البارد (بما في ذلك الخل أو الفودكا أحيانًا) والملح. من ناحية أخرى ، تصنع قشور التورتة من عجينة المعجنات التقليدية: الدقيق والزبدة والماء وأحيانًا السكر ، مما ينتج عنه قشرة أكثر هشاشة وقصيرة عند الخبز. (يرى وصفة الشيف دومينيك أنسل لقشرة تارت السمور بالفانيليا ، كمثال

تعتبر الفطائر عمومًا أكثر حساسية وتتكون من الاثنين ، وتتميز بنقوش معقدة وأنسجة أقل تسامحًا ، على الرغم من أن بعض الاختلافات تستخدم قشرة أكثر تشابهًا في شكلها مع عجين الفطير الخام. غالبًا ما تُعتبر الفطائر أكثر تواضعًا وريفية - يتم تقديمها في طبق الفطيرة ومزودة بمغرفة من الآيس كريم لوضع الفطيرة. في حين أن الفطائر المثالية للصور غالبًا ما يتم إزالتها بعناية من صينية التورتة وتقديمها بمفردها.

كيف تتشابه الفطائر والتارت؟

في جوهرها ، تم بناء كل من الفطائر والفطائر كواجهة عرض لملئها. تتميز كلتا القشور بالدقيق والدهون التي تتفاعل لتكوين نشا زبداني ، وهو مكمل مثالي لكل شيء من الفاكهة المحلاة إلى المستحضرات التقليدية اللذيذة.

تعرف على المزيد حول أساسيات المعجنات في MasterClass للشيف دومينيك أنسل.