ما هو التخمير؟ تعرف على الأنواع الثلاثة المختلفة للتخمير و 6 نصائح للتخمير محلي الصنع

كانت البشرية تخمر الطعام منذ العصر الحجري الحديث ، قبل وقت طويل من فهم الناس للعلم وراء هذه العملية. اليوم ، بعد الاكتشافات العلمية لعالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور ، الذي أظهر أن الكائنات الحية تبدأ التخمر ، نحن نعرف لماذا لا يجعل التخمير طعامًا مثل خبز العجين المخمر والجبن والنبيذ مذاقًا أفضل فحسب ، بل يساعد أيضًا على إبقائنا على قيد الحياة.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو التخمير؟
• كيف يعمل التخمير؟
• ماذا يحدث خلال عملية التخمير؟
• ما هي مميزات التخمير؟
• ما هي الأنواع الثلاثة المختلفة للتخمير؟
• ما هي المراحل المختلفة لعملية التخمير؟
• 6 نصائح لبدء التخمير

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

طرق مبتكرة لتعليق نسيج

ما هو التخمير؟

التخمير هو أي عملية استقلابية يؤدي فيها نشاط الكائنات الدقيقة إلى إحداث تغيير مرغوب فيه في الأطعمة والمشروبات ، سواء كان ذلك لزيادة النكهة ، أو الحفاظ على المواد الغذائية ، أو توفير فوائد صحية ، أو أكثر.

تأتي كلمة ferment من الفعل اللاتيني fervere ، والذي يعني الغليان. ومن المفارقات أن التخمير ممكن بدون حرارة.

كيف يعمل التخمير؟

لإتقان التخمير ، تحتاج إلى فهم العلم وراء العملية الكيميائية.

كيفية تحديد علامة القمر

• تعيش الكائنات الحية الدقيقة باستخدام الكربوهيدرات (السكريات ، مثل الجلوكوز) للحصول على الطاقة والوقود.
• توفر المواد الكيميائية العضوية مثل الأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP) تلك الطاقة إلى كل جزء من الخلية عند الحاجة.
• تولد الميكروبات ATP باستخدام التنفس. التنفس الهوائي ، الذي يتطلب الأكسجين ، هو الطريقة الأكثر فعالية للقيام بذلك. يبدأ التنفس الهوائي بتحلل السكر ، حيث يتم تحويل الجلوكوز إلى حمض البيروفيك. عند وجود كمية كافية من الأكسجين ، يحدث التنفس الهوائي.
• يشبه التخمر التنفس اللاهوائي - وهو النوع الذي يحدث عندما لا يوجد أكسجين كافٍ. ومع ذلك ، يؤدي التخمير إلى إنتاج جزيئات عضوية مختلفة مثل حمض اللاكتيك ، مما يؤدي أيضًا إلى إنتاج ATP ، على عكس التنفس ، الذي يستخدم حمض البيروفيك.
• اعتمادًا على الظروف البيئية ، تتمتع الخلايا والميكروبات الفردية بالقدرة على التبديل بين وضعي إنتاج الطاقة المختلفين.
• عادةً ما تحصل الكائنات الحية على الطاقة اللاهوائية من خلال التخمير ، ولكن بعض الأنظمة تستخدم الكبريتات كمستقبل نهائي للإلكترون في سلسلة نقل الإلكترون.

ماذا يحدث خلال عملية التخمير؟

يحدث التخمر في غياب الأكسجين (الظروف اللاهوائية) ، وفي وجود الكائنات الحية الدقيقة المفيدة (الخمائر والعفن والبكتيريا) التي تحصل على طاقتها من خلال التخمير. في حالة توفر كمية كافية من السكر ، فإن بعض خلايا الخميرة مثل خميرة الخميرة ، يفضل التخمر على التنفس الهوائي حتى عندما يكون الأكسجين وفيرًا.

• أثناء عملية التخمير ، تحلل هذه الميكروبات المفيدة السكريات والنشويات إلى كحول وأحماض ، مما يجعل الطعام أكثر تغذية ويحافظ عليه حتى يتمكن الناس من تخزينه لفترات أطول دون إفساده.
• توفر منتجات التخمير الإنزيمات اللازمة للهضم. هذا مهم لأن البشر يولدون بعدد لا نهائي من الإنزيمات ، وتقل مع تقدم العمر. تحتوي الأطعمة المخمرة على الإنزيمات اللازمة لتفكيكها.
• يساعد التخمير أيضًا في عملية ما قبل الهضم. أثناء عملية التخمير ، تتغذى الميكروبات على السكريات والنشويات ، وتكسر الطعام قبل أن يستهلكه أي شخص.

ما هي مميزات التخمير؟

الأطعمة المخمرة غنية بالبروبيوتيك ، وهي كائنات دقيقة مفيدة تساعد في الحفاظ على أمعاء صحية حتى تتمكن من استخلاص العناصر الغذائية من الطعام.

• تساعد البروبيوتيك جهاز المناعة لأن الأمعاء تنتج مضادات حيوية ، ومضادة للأورام ، ومضادة للفيروسات ، ومضادات للفطريات ، كما أن مسببات الأمراض لا تعمل بشكل جيد في البيئة الحمضية التي تنتجها الأطعمة المخمرة.
• يساعد التخمير أيضًا في تحييد مضادات المغذيات مثل حمض الفيتيك ، الذي يحدث في الحبوب والمكسرات والبذور والبقوليات ويمكن أن يسبب نقصًا في المعادن. كما تجعل الفيتات النشويات والبروتينات والدهون أقل قابلية للهضم ، لذا فإن تحييدها مفيد للغاية.
• يمكن أن يزيد التخمير من الفيتامينات والمعادن في الطعام ويجعلها متاحة أكثر للامتصاص. يزيد التخمر من فيتامينات B و C ويعزز حمض الفوليك والريبوفلافين والنياسين والثيامين والبيوتين. تسهل البروبيوتيك والإنزيمات وحمض اللاكتيك في الأطعمة المخمرة امتصاص هذه الفيتامينات والمعادن في الجسم.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

كيف تكون عارضة أزياء

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

ما هي الأنواع الثلاثة المختلفة للتخمير؟

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

كم كوبًا هو نصف لتر واحد

يمكن للميكروبات المتخصصة في تحويل بعض المواد إلى مواد أخرى أن تنتج مجموعة متنوعة من المواد الغذائية والمشروبات. هذه ثلاثة أنواع مختلفة من التخمير التي يستخدمها الناس.

1. تخمير حمض اللاكتيك . تقوم سلالات الخميرة والبكتيريا بتحويل النشويات أو السكريات إلى حمض اللاكتيك ، ولا تتطلب حرارة في التحضير. هذه التفاعلات الكيميائية اللاهوائية ، يستخدم حمض البيروفيك نيكوتيناميد الأدينين ثنائي النوكليوتيد + الهيدروجين (NADH) لتكوين حمض اللاكتيك و NAD +. (يحدث تخمر حمض اللاكتيك أيضًا في خلايا العضلات البشرية. وأثناء النشاط الشاق ، يمكن للعضلات أن تفرز الأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP) بشكل أسرع من توفير الأكسجين لخلايا العضلات ، مما يؤدي إلى تراكم حمض اللاكتيك وتقرح العضلات. ينخفض ​​جزيء الجلوكوز إلى جزيئين من البيروفات ولا يستخدم الأكسجين ، وينتج ATP.) تعد بكتيريا حمض اللاكتيك ضرورية لإنتاج الأطعمة الصحية غير المكلفة والحفاظ عليها ، وهو أمر مهم بشكل خاص في إطعام السكان الفقراء. هذه الطريقة تجعل ملفوف مخلل مخلل الكيمتشي واللبن والخبز المخمر.
2. تخمير الإيثانول / تخمير الكحول . تكسر الخمائر جزيئات البيروفات - ناتج استقلاب الجلوكوز (C6H12O6) المعروف باسم تحلل السكر - في النشويات أو السكريات إلى جزيئات كحول وثاني أكسيد الكربون. ينتج التخمير الكحولي النبيذ والبيرة.
3. تخمير حمض الخليك . النشويات والسكريات من الحبوب والفاكهة المخمرة إلى الخل والتوابل الحامضة المذاق. تشمل الأمثلة خل التفاح وخل النبيذ والكومبوتشا.

ما هي المراحل المختلفة لعملية التخمير؟

اختيار المحررين

اعتمادًا على ما تقوم بتخميره ، يمكن أن تتكون العملية من عدة مراحل.

• التخمير الأولي . في هذه المرحلة القصيرة ، تبدأ الميكروبات في العمل بسرعة على المكونات الخام مثل الفاكهة أو الخضار أو منتجات الألبان. الميكروبات الموجودة أو في السائل المحيط (مثل محلول ملحي للخضروات المخمرة) تمنع البكتيريا المتعفنة من استعمار الطعام بدلاً من ذلك. الخميرة أو الميكروبات الأخرى تحول الكربوهيدرات (السكريات) إلى مواد أخرى مثل الكحوليات والأحماض.
• التخمير الثانوي . في هذه المرحلة الأطول من التخمير ، والتي تستمر عدة أيام أو حتى أسابيع ، ترتفع مستويات الكحول وتموت الخمائر والميكروبات ويصبح مصدر الغذاء المتاح (الكربوهيدرات) أكثر ندرة. يستخدم صانعو النبيذ والبيرة تخميرًا ثانويًا لصنع مشروباتهم الكحولية. يمكن أن يختلف الرقم الهيدروجيني للتخمير بشكل كبير عما كان عليه عندما بدأ ، مما يؤثر على التفاعلات الكيميائية التي تحدث بين الميكروبات وبيئتها. بمجرد أن يتراوح الكحول بين 12-15٪ ويقتل الخميرة ، ويمنع المزيد من التخمر ، يلزم التقطير لإزالة الماء ، وتكثيف محتوى الكحول لإنشاء نسبة أعلى من الكحول (دليل).

6 نصائح لبدء التخمير

سواء كنت تبحث عن مخلل الخضار أو البدء في تخمير البيرة في المنزل ، ستساعدك هذه النصائح على البدء في التخمير.

1. أسس ثقافات البداية الخاصة بك . توجد الميكروبات بشكل طبيعي في الهواء الذي تتنفسه ، ولكن لبدء التخمير ، ستحتاج غالبًا إلى مجموعة بداية من الثقافات ، مثل مصل اللبن (من الزبادي) ، أو مستعمرة تكافلية للبكتيريا والخميرة ، أو SCOBY (للكومبوتشا) ، أو حتى سائل من تخمير سابق. مزارع البادئ غنية بالفعل بالكائنات الحية الدقيقة المفيدة. عند إضافتها إلى منتجك الغذائي أو المشروب ، فسوف تتكاثر بسرعة وتبدأ عملية التخمير.
2. حافظ على نظافة أجهزتك . لمنع تسرب البكتيريا الضارة إلى تخميرك ، من الضروري تنظيف وتعقيم معدات المطبخ والأسطح التي تعمل عليها.
3. تجنب التعرض . يمكن أن يؤدي تعريض الخميرة للهواء إلى منع حدوث التخمر المناسب وزيادة خطر التلف والتسمم الغذائي. هناك عدة طرق يمكنك تجنب ذلك.
4. لمنع ملامسة الطعام المخمر للهواء ، يمكنك غمره في محلول ملحي (محلول ملحي) . عند تخمير قطع صلبة من الطعام مثل الخضار المقطعة ، فإن هذه الطريقة تعمل بشكل جيد. يمكنك التحكم في درجة حموضة التخمير ، والتي تحدد كمية الأكسجين الموجودة ، عن طريق إضافة الخل إلى المحلول الخاص بك.
5. تخزين . لتجنب تلوث الهواء ، يجب عليك الاحتفاظ بمنتج التخمير في حاوية تخزين قابلة للغلق. تستخدم العديد من أجهزة التخمير المنزلية برطمانًا بسيطًا مع غطاء لقفل الهواء ، ولكن هناك بدائل أخرى. عادة ، تحتوي حاويات التخزين على صمام لتنفيس غاز ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير. إذا كنت ملتزمًا بمراقبة الخميرة بعناية حتى لا تفسد ، يمكنك بدلاً من ذلك فتح الحاويات المختومة يدويًا لتحرير ثاني أكسيد الكربون. (إذا كنت تصنع الكمبوتشا أو النبيذ أو غيرها من المنتجات النهائية التي تستفيد من الكربنة ، فيمكنك التخلي عن تنفيس ثاني أكسيد الكربون).
6. إدارة التخمير . من خلال التحكم في درجة حرارة البيئة ، يمكنك التأثير على نتيجة التخمير. عادةً ما تعمل الميكروبات بشكل جيد عندما تكون بيئتها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة ، لكن درجة الحرارة المثالية تعتمد على نوع الميكروبات التي تستخدمها وما تخمره. يمكن أن يؤثر تغيير درجة الحرارة على عمليتك بشكل كبير. سيؤدي نقل منتجك إلى بيئة أكثر برودة ، مثل قبو أو ثلاجة ، إلى إبطاء معدل التخمير ، وفي بعض الحالات ، يوقفه تمامًا. من ناحية أخرى ، يمكن أن يؤدي تسخين الخميرة إلى قتل الميكروبات الأساسية.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على دروس فيديو حصرية يدرسها أساتذة الطهي بما في ذلك الشيف توماس كيلر وجوردون رامزي وأليس ووترز والمزيد.