رئيسي طعام ما هو الرخامي في اللحوم؟ تعرف على أنواع مختلفة من الرخام وما هي العوامل التي تؤثر على الرخام

ما هو الرخامي في اللحوم؟ تعرف على أنواع مختلفة من الرخام وما هي العوامل التي تؤثر على الرخام

في اللحوم ، ولكن على وجه التحديد في اللحوم الحمراء ، يعد محتوى الدهون ميزة مهمة تؤدي إلى تجربة أكل جيدة. ومع ذلك ، فهي ليست مجرد دهون قديمة. ينتج عن هذه الدهون المحددة رخام ، والذي يحدد تصنيف جودة اللحم البقري.

الأكثر شهرة لدينا

تعلم من الأفضل

مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدء

انتقل إلى القسم


جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.



يتعلم أكثر

ما هو الرخامي في اللحوم؟

الرخامي هو البقع البيضاء للدهون العضلية في اللحوم ، وعلى الأخص اللحوم الحمراء. تخلق الدهون في العضلات الهزيلة نمطًا رخاميًا - ومن هنا جاءت التسمية. يؤثر الرخام على عصارة اللحم وطراوته وملمسه ونكهته - وهي السمات التي تحدد تجربة تناول الطعام. في هذه الحالة ، أكثر من كل ما سبق أفضل. لا ينبغي الخلط بين الدهون العضلية والدهون العضلية ، وهي الدهون ما بين العضلات. هذه الدهون ، التي تقطعها عادة ، لا تعزز قطعة اللحم.

كيف يتم تحديد ترخيم اللحوم؟

  • في الولايات المتحدة واليابان وأستراليا ، يقوم المتدربون البشريون المدربون بتقييم بصري لكمية بقع الدهون البيضاء في العضلات وتوزيعها المكاني لتحديد جودة اللحوم.
  • يقيم القائمون على الصفوف كمية وتوزيع الرخام في عضلة الضلع بعد أن قام الجزار بضلع الذبيحة بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر. درجة الرخام هي المحدد الأساسي لدرجة الجودة.
  • يتميز نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية بثمانية درجات مختلفة - Prime ، و Choice ، و Select ، و Standard ، و Commercial ، و Utility ، و Cutter ، و Canner ، بترتيب تنازلي - ومكافآت الرخام. عبر كل قطع لحم البقر تقريبًا ، يحتوي USDA Prime على أعلى محتوى رخامي ويكلف أكثر في السوق. الاختيار متاح في منفذ البيع بالتجزئة مثل محل بقالة. Select ، على الرغم من أنه ليس جيدًا مثل Choice ، إلا أنه خيار ميسور التكلفة ، يليه Standard. عادةً ما ينتهي الأمر بدرجة أقل من وزارة الزراعة الأمريكية في منتجات اللحم البقري المفروم وفي مطاعم شرائح اللحم الرخيصة.
غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخ

ما هي أنواع مختلفة من الرخام في اللحوم؟

يأتي الرخام بأشكال وأحجام مختلفة ، وليس كل رخام البقر يشير إلى العظمة. على الرغم من أن بعض الناس يختلفون حول جودة الأنواع المختلفة من الرخام ، فإن ما يلي هو المعيار المقبول عمومًا.

أفضل طريقة لرواية قصة
  • رخامي جميل . تحتوي العضلات الهزيلة على تردد عالٍ من بقع الدهون الرفيعة الموزعة بالتساوي. تذوب هذه البقع الناعمة أثناء الطهي ، وتضيف العصارة والطراوة في جميع أنحاء اللحم. في عالم المطاعم ، أكثر الأنواع المرغوبة ، مثل كوبي و واغيو لحوم البقر ، لديها تردد عالٍ وتوزيع متساوٍ للرخام الناعم.
  • رخامي متوسط . شكل رخامي أدنى ، يتميز ببقع دهون أكبر وأقل توزيعًا ، مما قد يؤثر سلبًا على تجارب الطهي وتناول الطعام. تستغرق القطع الكبيرة من الدهون وقتًا أطول في التقديم والتسييل. نتيجة لذلك ، عندما يطبخ شخص ما شريحة لحم رخامية متوسطة الحجم أو نادرة أو حتى متوسطة الندرة ، فإن الدهن لن يتحول في الوقت المناسب لإضافة العصارة والحنان إلى شريحة اللحم. هذا يترك بقع هلامية من الدهون التي تؤثر سلبا على الفم. يمكن أن يؤدي التوزيع غير المتكافئ أيضًا إلى أن تكون مناطق معينة من قطعة اللحم أكثر طراوة وعصارة بينما تكون مناطق أخرى قاسية وجافة.
  • رخامي خشن . أقل أنواع الرخام المرغوب فيه ، يحتوي على بقع كبيرة غير متساوية من الدهون العضلية. مشاكل الرخام المتوسط ​​أكثر وضوحا.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.



أكواب في جالون ماء
غوردون رامزي

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي



تعرف على المزيد توماس كيلر

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يتعلم أكثر

ما هي العوامل التي تؤثر على ترخيم اللحوم؟

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

مشاهدة ملف Class

يعتبر Marbling مقياسًا للجودة ، وعلى هذا النحو تستخدم صناعة اللحوم دائمًا علم اللحوم لجعل الإنتاج أكثر قابلية للتنبؤ وتوحيدًا ، لزيادة الأرباح. العوامل التالية تؤثر على الرخام في لحم البقر.

ما هو مدير التصوير
  • تكاثر . تتمتع سلالات معينة بمعدلات رخامية أعلى في المتوسط ​​بسبب الطريقة التي تستقلب بها الطعام. سلالات الماشية مثل Angus و Murray Gray و Herefords و Shorthorns و Japanese Wagyu و Kobe كلها سلالات عالية الجودة. تبرز أيضًا سلالات الألبان مثل جيرسي وهولشتاين-فريزيان وبراونفيه. يمكن أن تؤثر السلالة أيضًا على نسبة أوميغا 3 إلى أحماض أوميغا 6 الدهنية. على سبيل المثال ، الواغيو ، الذي يحتوي على نسبة أعلى من أوميغا 3 ، هو سلالة أكثر صحة من الماشية.
  • تغذية . يلعب نوع العلف والوقت الذي يتغذى فيه الحيوان دورًا مهمًا في الرخامي. إذا لم تكتسب الأبقار الوزن بشكل صحيح ، فسوف تختفي الرخامية من عضلاتها بسرعة. غالبًا ما تتغذى الماشية التي تتغذى على الحبوب على الرخام بسهولة أكبر من الماشية التي تتغذى على العشب بشكل صارم ، ولكن ليست كل الأعلاف متماثلة ، وبسبب عملية التمثيل الغذائي ، لا تتشابه كل سلالة. قد تفتقر حبيبات العشب المستخدمة في حقول التسمين الصناعية إلى مغذيات العشب في المراعي المفتوحة والمراعي.
  • استخدام العضلات . نفس المبادئ التي تنطبق على بناء العضلات الخالية من الدهون وحرق الدهون في صالة الألعاب الرياضية تنطبق على الحيوانات والرخام. تمتلك العضلات الأقل نشاطًا ، مثل الخاصرة ، دهونًا أكثر وبالتالي تنتج أكثر الجروح رخاميًا. تؤدي عضلات الساق والكتف والردف النشطة إلى جروح أقل رشاقة وأقل رخاميًا.
  • سن . عمر الماشية مهم. عندما يكون الحيوان صغيرًا جدًا ، فلن يظهر عليه رخامي. لحم العجل ، أو الأبقار الصغيرة ، يصابون بالدهون العضلية أخيرًا ، بعد الدهون تحت الجلد ، والكلى ، ودهون الحوض ، ودهون القلب ، والدهون العضلية. الحيوانات الأكبر سنًا ليست مثالية أيضًا.
  • يقطع . تلعب قطع اللحم دورًا أيضًا. بعض قطع اللحم البقري ، مثل شرائح لحم التندرلوين ، تكون أقل رخاميًا ، ولكن نظرًا للبنية الدقيقة لألياف العضلات ، فهي طرية على الرغم من أن قطع اللحم ليس كثير العصير أو لذيذ الطعم. يحتوي شريط Prime NY على تركيز عالٍ من الرخام ، ولكن على عكس لحم المتن و ribeye ، يمكن أن تتغلب ألياف العضلات الكبيرة على الدهون.

لماذا يعتبر الرخيم في اللحوم مهمًا؟

يبدو الرخام في اللحم غير المطبوخ ممتعًا من الناحية الجمالية ، لكن هذا ليس سبب كونه مميزًا. وجود ونوع الرخام في اللحوم مهم لعدة أسباب.

  • عند الطهي ، يضيف الرخام نكهة وعصيرًا حيث تذوب الدهون في شرائح اللحم. يحافظ الرخام على رطوبة اللحم ، فلا تتبخر العصائر الطبيعية في المقلاة.
  • الدهون أكثر رقة من الألياف العضلية في شرائح اللحم. نتيجة لذلك ، يضيف الرخامي الحنان ، وهو المذاق المفضل للفم.
  • لا شك أن بعض الدهون ضارة بالصحة ، لكن الدهون العضلية التي تخلق التبلور يمكن أن تكون مفيدة لك. السلالات مثل Wagyu تحتوي على نسبة أعلى من الدهون الصحية مثل حمض الأوليك ، والذي يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي بما في ذلك الشيف توماس كيلر وجوردون رامزي وأليس ووترز والمزيد.