وصفة الجزر المزجّج للشيف توماس كيلر: تعرّف على كيفية التزجيج

أنت تأكل بعينيك ، بعد كل شيء ، لذا قم بإلقاء نظرة على حامل العرض التالي مع التزجيج.

انتقل إلى القسم

• ما هو التزجيج؟
• تاريخ تقنية الطهي بالزجاج
• ما هو الفرق بين صقيع الكيك ، وثلج الكيك ، وكيك الصقيل؟
• ما الفرق بين الصقيل اللذيذ والحلو؟
• نصيحتان للزجاج من الشيف توماس كيلر:
• وصفة الجزر المزجج لتوماس كيلر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ما هو التزجيج؟

التزجيج هو تقنية طلاء تتضمن الغمس أو التنظيف بالفرشاة أو تقليب لمعان حلو أو مالح على الأطباق. هل كان لديك من أي وقت مضى دونات المزجج؟ بالطبع لديك! هذا التحطيم السكرية الناعم من الريش الذي يحمل الاسم نفسه ليس سوى واحدة من الحيل التي تسحبها وصفات التزجيج: يحول الزجاج الكيك إلى مرايا سحرية ، ويمنح لحوم العطلة بعض اللمعان لاأعرف ماذا ، ويتيح لك أخذ الخضار إلى منطقة لامعة تنحى ببراعة عن الكراميل الكامل.

تاريخ تقنية الطهي بالزجاج

يُعتقد أن تقنية التزجيج تعود إلى العصر الإليزابيثي ، عندما كان الطهاة في المطابخ الإنجليزية في العصور الوسطى ينهون المعجنات بتزجيج بسيط من بياض البيض والسكر.

ما هو الفرق بين صقيع الكيك ، وثلج الكيك ، وكيك الصقيل؟

يعمل الصقيع على بناء الحجم من الدهون مثل الزبدة أو الكريمة الثقيلة أو الجبن الكريمي. في مكان ما في المنتصف ، لديك كريمة أساسية تجلب بياض البيض لتشكيل قوام صلب في شيء مثل التزيين الملكي. طلاء مرآة على كعكة ، مثل طلاء مرآة الشوكولاتة على كعكة الشوكولاتة لدومينيك أنسل ، يعتمد فقط على سكر الحلويات والسائل - سواء كان الماء أو الحليب أو عصير الليمون - للحصول على طبقة رقيقة بالكاد.

ما الفرق بين الصقيل اللذيذ والحلو؟

يمكن أن يكون المزجج بحد ذاته حلوًا أو مالحًا - فكر في السكر البني مقابل الخل البلسمي على سبيل المثال - ولكن يمكن أيضًا استخدامها لجعل الأطباق اللذيذة أكثر تعقيدًا ، وتقريب ملوحة اللحم المشوي أو إضفاء الحيوية على الجبن البارد مثل جبن الموزاريلا.

لا يفاجأ الناس بالحلوى المزججة ، حيث يوجد التزجيج عبر مجموعة واسعة من المعجنات: فكر في فطائر التارت المصقولة بالفاكهة الفرنسية والكمثرى المسلوقة والمزججة أو كعكة البوندت التي تقطر في طبقة زجاجية بيضاء من الشوكولاتة والدونات المزججة المذكورة أعلاه. لكن طبق جانبي من الجزر اللامع الممتلئ سيثير إعجاب ضيوفك. تحتوي الخضراوات على الكثير من السكر الطبيعي الخاص بها - إنهم يتوسلون إلى تناول الطعام ومعاملتهم كحلوى رائعة.

نصيحتان للزجاج من الشيف توماس كيلر:

1. انتبه للروائح والأصوات. سيصبح صوت الماء المغلي في بداية العملية أكثر حدة. سوف يتحول إلى فرقعة حيث يتبخر الماء ويقل التزجيج. عندما يكتمل التخفيض تقريبًا ، تحقق من النضج. يجب أن تتمتع الخضروات الجذرية بمقاومة قليلة جدًا للأسنان ، دون أن تكون طرية. إذا كانت الخضروات لا تزال صلبة جدًا ، يمكنك إضافة المزيد من الماء وطهيها حتى يتحقق القوام المطلوب.
2. أحد الأخطاء الشائعة هو السماح للجزر بالطهي بعد التزجيج والكراميل (ما لم تكن هذه هي نيتك الصريحة). لحسن الحظ ، من السهل استعادة الطبق بسرعة: إذا بدأت في رؤية القليل من الكراميل في قاع المقلاة أو لاحظت أن لمعان التزجيج يختفي من سطح الجزر ، أضف القليل من الماء وقطرتين من خل النبيذ الأبيض ، وتقليل بسرعة مرة أخرى.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

هل يمكنك القلعة بعد الفحص

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

وصفة الجزر المزجج لتوماس كيلر

0 التقييمات| قيم الآن

مكونات

يمكن أن يكون التزجيج تقنية صعبة ، حتى بالنسبة للطهاة المحترفين ، ولكن الممارسة والخبرة ستساعدك على تحقيق التزجيج المثالي ، وهو مستحلب محكم ولامع. تسلط تقنية الشيف توماس كيلر الضوء على الحلاوة الطبيعية للجزر ، مع إضافة كمية صغيرة من السكر.

• 454 جرام جزر حلو أو طازج مقشر ومقطع مائل
• 5 جرام (حوالي 1 ملعقة صغيرة) زبدة بدرجة حرارة الغرفة
• 5 غرامات سكر (كبداية)
• ماء (يكفي لتغطية الجزر)
• قطرتان من خل النبيذ الأبيض
• حفنة صغيرة من البقدونس المفروم (للتزيين)
• الملح كوشير

1. أضف الجزر إلى المقلاة في طبقة واحدة وقم بتدوير المقلاة حولها لتكوين مساحة متساوية بينهما. أضف السكر - ابدأ بحوالي 5 جرام (حوالي 1 ملعقة صغيرة) - وماء يكفي لتغطية الجزر بالكاد. أضف الزبدة وأشعل اللهب على نار عالية. حرك المقلاة طوال فترة الطهي للحفاظ على تباعد الجزر بالتساوي بحيث يتم تزجيج كل منها على حدة.
2. اخفض الحرارة إلى متوسطة واطبخ حتى الانتهاء. كنت تبحث عن الزبدة لتستحلب والسائل لتشكيل طلاء لامع. (سيؤدي الطهي كثيرًا إلى الزيت. والطهي القليل جدًا سيترك السائل ذو مظهر حليبي ومائي.)
3. عندما يكتمل التخفيض ، ضعي الجزر في المقلاة مع البقدونس المفروم. ضعي في الطبق ورشي القليل من حبات الملح النهائي للحصول على القليل من القرمشة.

تعرف على المزيد من تقنيات الطهي في MasterClass للشيف توماس كيلر.