رئيسي طعام تعرف على المنفحة: كيفية استخدام المنفحة في صناعة الجبن وأنواع مختلفة من المنفحة

تعرف على المنفحة: كيفية استخدام المنفحة في صناعة الجبن وأنواع مختلفة من المنفحة

يبدأ الجبن كحليب حيواني - وغالبًا ما يكون حليب البقر ، على الرغم من أن حليب الماعز والأغنام يحظى أيضًا بشعبية كبيرة. لكي يصبح الحليب جبنًا ، يجب أن يتصلب بدرجات متفاوتة. تحتاج الأجبان الصلبة ، من الأجبان متوسطة الملمس إلى جبنة بارميجيانو ريجيانو الصلبة ، إلى الحليب لتتجمد وتتصلب. تساعد المنفحة بشكل كبير في هذه العملية.

كيف تحصل على وظيفة كممثل صوت
الأكثر شهرة لدينا

تعلم من الأفضل

مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدء

انتقل إلى القسم


جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.



يتعلم أكثر

ما هو المنفحة؟

المنفحة عبارة عن مزيج من الإنزيمات ، وأبرزها إنزيم الكيموسين الإنزيم البروتيني ، الذي يثخن الحليب في عملية صنع الجبن. المنفحة بطبيعتها ذات أساس حيواني: يتم إنتاجها في معدة الثدييات المجترة (الثدييات التي تمتلك معدة خاصة مخصصة لتخمير المعي الأمامي). توجد أيضًا بدائل نباتية للمنفحة ، وتُستخدم أحيانًا في عملية صنع الجبن.

ما هو دور Rennet في صناعة الجبن؟

المنفحة تعزل خثارة الجبن من مصل اللبن السائل ، وتتسبب في تكتل هذه الخثارة معًا. يفعل ذلك عن طريق استهداف الكازين ، البروتين الأساسي في الحليب. تؤثر الإنزيمات على سلوك البروتينات ، وفي حالة المنفحة ، تتسبب في انقسام جزيئات الكازين وإعادة تخثرها إلى كتل أكبر. يقوم صانعو الجبن بعد ذلك بإزالة سائل مصل اللبن أثناء عملهم على المنتج النهائي.

ما هي أنواع المنفحة المختلفة؟

لدى صانعي الجبن اليوم أربعة خيارات رئيسية عند شراء المنفحة:



  1. من معدة الحيوانات . هذه هي الطريقة الأقدم والأكثر شيوعًا لمصدر المنفحة. تمتلك الحيوانات المجترة معدة متعددة. يتم أخذ معظم المنفحة المشتقة من المعدة من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة غير المرغوب فيها. لا يتم قتل هذه الحيوانات صراحة من أجل المنفحة ؛ بل يتم قتلها من أجل إنتاج اللحوم (في هذه الحالة ، لحم العجل) والمخثر منتج ثانوي. على الرغم من ذلك ، يسعى العديد من النباتيين إلى تجنب الجبن المصنوع من المنفحة الحيوانية.
  2. من التخمير . من الممكن صنع منفحة على شكل حيوان بدون ثدييات حية. منفحة التخمير يتم إنشاؤه عن طريق تعريض بعض البكتيريا أو الفطريات أو الخمائر لجينات تنتج منفحة من الحيوانات. هذا يحفز هذه الكائنات الحية الدقيقة على إنتاج الكيموسين خلال دورة التخمير القياسية. كثير من النباتيين الذين يتجنبون منفحة العجل المصنوع من المعدة يرغبون في تناول الجبن المصنوع من هذا النوع من المنفحة النباتية.
  3. من انزيمات النبات . المنفحة النباتية ليست مثل المنفحة الحيوانية. يحتوي على مزيج مختلف من الإنزيمات ، لكن هذه الإنزيمات تؤدي وظيفة مماثلة للكيموسين الذي يثبت المنفحة الحيوانية. تستخدم نباتات الشوك مثل الخرشوف والقراص لإنتاج المنفحة النباتية. تحظى هذه الطريقة بشعبية خاصة في البرتغال ، وتعد المنفحة النباتية مكونًا رئيسيًا في الأجبان البرتغالية الشهيرة مثل Serena و Torta del Casar و Serra da Estrela و Azeitao.
  4. من العفن والميكروبات الأخرى . بعض الكائنات الحية الدقيقة ، مثل بعض أنواع العفن ، تنتج بشكل طبيعي إنزيمات تحاكي خصائص الكيموسين. بينما يمكن نظريًا استخدام هذه الإنزيمات من مصادر العفن في صناعة الجبن ، نادرًا ما يحدث شيء من هذا القبيل في الممارسة العملية. المنفحة الميكروبية عرضة للنكهات المرة التي لا تتفق مع لوحات كثير من الناس. على هذا النحو ، يميل صانعو الجبن إلى تجنبه.
غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخ

هل تحتوي جميع أنواع الجبن على منفحة؟

لا تتطلب الأجبان الطرية للغاية ، مثل الجبن الكريمي والبانير ، المنفحة. يصبح تخثرها ممكنًا عن طريق الأحماض ، مثل الخل أو حامض الستريك أو حمض اللاكتيك الذي يأتي بشكل طبيعي من الحليب.

هل تحتوي الأجبان النباتية على منفحة؟

الجبن التقليدي مصنوع من الحليب ويتركز حول بروتين الكازين. لا يحتوي الجبن النباتي على الكازين وبالتالي لا يحتاج إلى منفحة. مثل الجبن الحيواني الطري ، تتخثر الجبن النباتي بمساعدة حمض. يعتبر الخل وعصير الليمون من الأشكال النباتية الشائعة للحمض.

هل رينيت حلال أم حلال؟

تكون المنفحة الحيوانية كوشير إذا تم ذبح الحيوان وتجريده من العروق وتمليحه ومعالجته وفقًا لقانون الكوشر. وبالمثل ، إذا كانت المنفحة تأتي من حيوان اعتبر لحمه حلالًا ، فهو أيضًا حلال.



كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.