وصفة الشيف دومينيك أنسل تارت شل (فانيلا سابل)

الطعام والنبيذ ربما أطلق عليه لقب فن الطهي فان جوخ ، في حين أن نيويورك بوست صاغه ويلي ونكا من نيويورك ، ولكن بالنسبة للطاهي دومينيك أنسل ، تبدأ المعجنات السحرية بالأساسيات التي لا يمكن تعويضها. تعتبر القشرة المخبوزة جيدًا والمذابة في فمك مكونًا أساسيًا لبناء تورتة فواكه فرنسية تقليدية بحساسية حديثة وعرض جميل. إتقان قشرة تارت الفانيليا السمور ، والاحتمالات لا حصر لها.

وصفة غوردون رامساي راك بلحم الغنم

انتقل إلى القسم

• ما هو تارت شل؟
• ما هو تارت شل المستخدمة؟
• ما الفرق بين قشرة الفطيرة وتارت شل؟
• ما هي المعدات التي تحتاجها لصنع لاذع شل؟
• وصفة دومينيك أنسل بطعم الفانيليا تارت شل
• استخدم قشرة التورتة مع:
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

ما هو تارت شل؟

القشرة اللاذعة عبارة عن قشرة فطيرة ضحلة قائمة بذاتها توفر الأساس لعجينة مفتوحة الوجه. يخبز الشيف دومينيك أعمى قشرة التورتة الخاصة به ، والتي تتضمن خبز العجين بالكامل بمفرده (ثقل للحفاظ على شكلها) بحيث يمكن تقديمها مع حشوات غير مخبوزة ، مثل كريمة المعجنات والفاكهة. الفطائر الصغيرة ، مثل تلك المستخدمة في كيكة الكريمة أو كاسترد البيض الصيني ، ويشار إليه أحيانًا باسم تارتليتس.

ما هو تارت شل المستخدمة؟

تُستخدم قشرة التارت في عدد من المعجنات الكلاسيكية ، من فطائر الفاكهة إلى كاسترد البيض إلى الكيشات الصغيرة اللذيذة.

ما الفرق بين قشرة الفطيرة وتارت شل؟

قشور الفطيرة الصلبة مصنوعة من الدقيق والدهون (مثل الزبدة والسمن أو شحم الخنزير) والماء البارد (بما في ذلك الخل أحيانًا) والملح. من ناحية أخرى ، تصنع قشور التورتة من عجينة المعجنات التقليدية: الدقيق والزبدة والماء وأحيانًا السكر ، مما ينتج عنه قشرة أكثر تفتتًا وقصيرة عند الخبز. تشتمل وصفات عجين المعجنات الأخرى ، بما في ذلك وصفات الشيف دومينيك ، على البيض لتعزيز البنية.

ما هي المعدات التي تحتاجها لصنع لاذع شل؟

لعمل عجينة لاذعة ، تحتاج إلى:

• وعاء كبير للخلط
• شوبك
• ورق زبدة
• سكين تقشير صغير

يمكن صنع قذائف التورتة في علب ذات قيعان قابلة للإزالة تجعل من السهل للغاية تشكيل وتحرير القشرة المخبوزة قبل التجميع ، أو باستخدام قالب لاذع على صفيحة خبز (كما هو موضح في الوصفة أدناه). إذا لم يكن لديك خلاط عامود ، يمكنك خفق العجين في محضر الطعام حتى يشبه الوجبة الخشنة ، ثم تنهي العجينة يدويًا.

استخدم قشرة التورتة مع:

• الفواكه تارت . ضع طبقة رقيقة من الفاكهة الطازجة المقطعة على طبقة من كريمة المعجنات ، وهي عبارة عن قناة كريمية لتزويج قشرة المعجنات والفاكهة والمربى ، ويستخدم آخرها لإضافة نكهة فواكه مكثفة. يساعد التزجيج الصافي ، الذي يُطلق عليه أيضًا القيلولة ، على الاحتفاظ برطوبة ثمار الفاكهة في الأعلى ، مما يمنعها من الجفاف والأكسدة وتبدو مزعجة. (عندما يتعلق الأمر بصنع كريمة المعجنات ، فلا تتردد في تذوقها بأي نكهات تكميلية تريدها. بالنسبة لتورتة الفراولة ، يلتزم الشيف دومينيك بالفانيليا التقليدية ، ولكن بالنسبة للتفاح ، يقوم بنقع الحليب في الكريمة مع عصا القرفة. استخرج نكهته.)
• حلوى الليمون . بشكل كلاسيكي فطيرة الليمون ، خثارة الليمون الطازج يتم وضعها في طبقات لاذعة لتقديم عرض بسيط ومشرق. اخفقي 2 كوب عصير ليمون ، 2 ملعقة كبيرة من قشر الليمون ، حتى 1 كوب سكر (ابدأ بكوب واحد واضبطه حسب الحاجة) ، 8 بيضات (بالإضافة إلى 8 صفار بيض إضافي) ، و 3 أعواد زبدة معًا في قدر على نار متوسطة يسخن حتى يثخن. صفي الخثارة قبل إضافتها إلى قشرة التورتة المخبوزة مسبقًا (والمخبوزات العمياء) ، ثم اخبز في 350 درجة فهرنهايت حتى يتم ضبط الكاسترد ، حوالي 5 دقائق. يمكن أن يكون الحشو بنفس عرض القشرة أو أكثر سمكًا قليلاً ؛ احفظ بقايا اللبن الرائب في الثلاجة لتحميصه أو كعكاته. دعها تبرد تماما.
• ميني كيشي مالح . للحصول على نكهة لذيذة ، احذف بذور الفانيليا واملأ القشرة اللاذعة بكاسترد البيض وأي عدد من الإضافات.

اكتشف المزيد من تقنيات المعجنات في MasterClass للشيف دومينيك أنسل.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

وصفة دومينيك أنسل بطعم الفانيليا تارت شل

0 التقييمات| قيم الآن

مكونات

• 81 جرام (12 كوب + 2 ملعقة كبيرة) سكر الحلويات
• 127 جم (9 ملاعق كبيرة) زبدة ممتازة غير مملحة ، طرية (بالإضافة إلى المزيد من الزبدة على الحلقة اللاذعة)
• 50 غ (1 كل) بيضة كبيرة
• 1 حبة فانيليا ، مقسمة بالطول ، بذور كشط
• 186 جرام (12 كوب) دقيق لجميع الأغراض (بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة للغبار)
• 47 جم (13 كوب + 1 ملعقة كبيرة) نشا ذرة
• 1 جم (1⁄2 ملعقة صغيرة) ملح كوشير

ادوات :

• خلاط بحامل مزود بملحق مضرب
• مغرفه مطاطيه
• شوبك
• عموم ورقة
• ورق زبدة
• 8 بوصة حلقة تارت
• سكين تقشير صغير

1. في خلاط عمودي مزود بملحق مضرب ، قم بدهن سكر الحلويات والزبدة لمدة 30 ثانية على سرعة منخفضة. أضيفي البيضة ، اكشطي جوانب الوعاء بملعقة مطاطية ، واخلطيها على سرعة متوسطة حتى تمتزج بالتساوي.
2. العمل على لوح التقطيع ، اضغط على حبة الفانيليا بشكل مسطح ، ثم استخدم طرف سكين التقشير لتقطيعه إلى النصف بالطول ، من الحافة إلى الحافة. اقلب شفرة السكين واستخدم الجزء الخلفي من طرف الشفرة لكشط البذور من منتصف كل نصف.
3. في وعاء متوسط ​​، اخلطي الدقيق مع نشا الذرة والملح. مع الخلاط على سرعة منخفضة ، حرك خليط الدقيق وبذور الفانيليا حتى تمتزج تمامًا ولا تظهر أي بقع جافة ، حوالي 10 ثوانٍ أخرى. أنهي خلط العجين يدويًا للتأكد من أنه لا يفرط في الخلط. يجب أن تكون العجينة كريمية وناعمة وذات قوام عجينة البسكويت.
4. انقل العجين إلى ورقة من ورق البرشمان على سطح عملك وشطيه بورقة أخرى من ورق البرشمان ، وافرده إلى قرص بسماكة 1 بوصة. انقلي قرص العجين إلى صينية خبز أو صفيحة خبز وضعيها في الثلاجة لمدة 30 إلى 45 دقيقة حتى تتماسك.
5. طحين سطح العمل ودبوس العجين بشكل حر. افرد العجين وانقله إلى سطح العمل. افردي العجين على شكل مستطيل بسمك 3 مم. (تأكد من العمل بسرعة حتى لا يسخن العجين أكثر من اللازم.) ضعه على صينية وغطيه بغطاء بلاستيكي. برد لمدة 30 دقيقة. (إذا شعرت أن العجين لا يزال باردًا ويسهل التعامل معه ، يمكنك الانتقال مباشرة إلى الخطوة التالية دون تبريد ورقة العجين). نصيحة: يمكنك أيضًا دحرجة العجين بين ورقتين من ورق البرشمان ، إذا وجدت أن درفلة العجين ملتصقة بالعجين. كما أنه يساعد عند نقل العجينة إلى صينية الفرن قبل تبريدها في الثلاجة.
6. أخرجي العجين من الثلاجة وحركي ورقة العجين على سطح عمل. (انزع طبقات ورق البرشمان ، إذا كنت تستخدم.) باستخدام الحلقة اللاذعة كدليل ، قم بقص دائرة من وسط ورقة العجين بعرض 2.5 سم من خارج الحلقة ، بحيث ستكون جولة العجين كبيرة بما يكفي لتظهر جوانب الحلقة.
7. الآن: الجزء الممتع. سوف تقوم بصنع عجينة التورتة أو تشكيلها على شكل تورتة في الحلقة اللاذعة. أولاً ، قم بدهن الجزء الداخلي من الحلقة اللاذعة بالزبدة. ضعي ورق زبدة على صينية ورق زبدة وضع الحلقة اللاذعة في وسط المقلاة. توضع العجينة بشكل دائري فوق الحلقة. ادفع برفق بأصابعك واضغط على العجينة على طول الجزء الداخلي من الحلقة ، مع التأكد من الوصول إلى الحواف الداخلية. من المهم هنا عدم الضغط بشدة والحفاظ على سمك القشرة اللاذعة حتى لا تخبز بشكل غير متساو. استخدم سكين تقشير لتقليم العجينة الزائدة المتدلية على حافة الحلقة. عد إلى الثلاجة ليبرد لمدة 30 دقيقة تقريبًا. نصيحة: إذا بدأ عجينك في الإحساس بالدفء وفقد شكله ، أعده إلى الثلاجة لمدة 15 دقيقة. تبريد العجين يسمح للجلوتين بالراحة. سيؤدي العمل باستخدام عجينة دافئة جدًا أو مُجهدة إلى انكماش المنتج النهائي أثناء الخبز.
8. أثناء تبريد القشرة اللاذعة ، ضع رفًا في وسط الفرن وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) للحمل الحراري أو 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) للحمل الحراري.
9. اخبز القشرة اللاذعة بشكل أعمى عن طريق تبطينها بورق زبدة أو مرشح قهوة كبير بحيث يتم تغطية سطح العجين بالكامل. الحيلة السهلة لطي الرق تشبه طي ندفة الثلج ، حيث تطويها إلى أرباع وتحافظ على طي الأجزاء الأصغر إلى النقطة ، وتقطع في منحنى لتشكيل دائرة. اضغط على ورق البرشمان تمامًا على جانب العجين اللاذع. نصيحة: نظرًا لأن الفطائر مليئة بالكريمات أو الموس (التي لا يمكن خبزها) ، فسيتعين عليك خبز القشرة اللاذعة مسبقًا لملئها. لن ترتفع عجينة التورتة بشكل خاص ، لذا إذا لم تخبز القشرة اللاذعة مسبقًا ، فستظل على ما يرام. ستخبرك بعض الوصفات اللاذعة أو الفطيرة بأن ترسو (أو تخترق بشوكة) قاع العجين قبل الخبز لمنعه من الانتفاخ. لا تحتاج إلى إرساء هذه العجينة لأنها لن ترتفع كثيرًا ، خاصةً أنها ثقيلة بأوزان الفطيرة أثناء عملية الخبز الأعمى. املأ ما يكفي من الأرز أو الفاصوليا المجففة لتثبيتها كأوزان. اخبز التورتة على الرف الأوسط لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا ورمليًا ولا ترى أي بقع مبللة.
10. تُخبز القشرة اللاذعة على الرف الأوسط لمدة 8 دقائق. قم بتدوير المقلاة 180 درجة واخبزها لمدة 8 دقائق أخرى أو حتى يصبح لون القشرة اللاذعة بنيًا ذهبيًا فاتحًا. انزع القشرة اللاذعة من القالب وهي لا تزال دافئة. اتركه يبرد تمامًا على رف سلكي في درجة حرارة الغرفة. نصيحة: تأكد دائمًا من تبريد قشرة التورتة تمامًا قبل البدء في تجميع أي فطائر كريمية. إذا كانت القشرة لا تزال ساخنة جدًا أو دافئة عند غلي الكريمة في المعجنات ، فسينتهي بك الأمر بتورتة ذات قاع رطب.

تخزين :
استمتع بأفضل ما يكون طازجًا في اليوم. يمكن خبز القشرة اللاذعة مسبقًا ، لكن لا تملأها بالكريمات والحشوات بوقت طويل مقدمًا. من الناحية المثالية ، يتم حشوها وتقديمها على الفور ، لذلك تظل القشرة لطيفة ومقرمشة. يمكن تجميد أي عجينة زائدة وتغطيتها بإحكام في غلاف بلاستيكي وتخزينها في وعاء محكم الغلق لمدة 2 إلى 3 أسابيع. يمكن أيضًا تبريدها ولفها في غلاف بلاستيكي وتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق ، لمدة 2 إلى 3 أيام.