وصفة كريمة الشيف توماس كيلر

الكاسترد متعدد الاستخدامات ويمكن استخدامه بعدة طرق ، من الكيش اللذيذ إلى كريم بروليه. Pot de crème هو كاسترد آخر مصنوع باستخدام تقنية مشابهة لتلك الخاصة بـ كاسترد .

انتقل إلى القسم

• ما هو كريم جرة؟
• 4 ملاحظات حول برطمانات كريمة الشيكولاتة من شيف كيلر
• وصفة كريمة الشيف توماس كيلر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ما هو كريم جرة؟

وعاء الكريم - وعاء الكريمة حرفيًا - هو كاسترد فرنسي تقليدي يمكن صنعه بمجموعة متنوعة من النكهات. تُخبز الأواني الكريمية عادةً في الفرن.

4 ملاحظات حول برطمانات كريمة الشوكولاتة من شيف كيلر

هنا ، يعد الشيف كيلر أواني الشوكولاتة. يُفضل الشوكولاتة الداكنة في نيكاراغوا المصنوعة يدويًا في نابا من قبل شركة شوكولاتة الفاصولياء ، Keller Manni Chocolate ، لكنه يشجعك على استخدام أي شوكولاتة تفضلها - شوكولاتة بالحليب أو شوكولاتة شبه حلوة أو شوكولاتة حلوة ومر أو حتى شوكولاتة داكنة.

يقوم الشيف كيلر بطهي الكاسترد الخاص به على الموقد قبل صب حلوى الشوكولاتة في أواني تقديم فردية ، ثم يقوم بعد ذلك بتبريدها. يؤكد الشيف كيلر على بعض النقاط الرئيسية:

1. عند تسخين الكريم على الموقد ، احرصي على عدم تركه يغلي.
2. اسكب الكريمة في خليط البيض والسكر ببطء ، حيث أن هدفك هو رفع درجة حرارة البيض تدريجيًا دون التسبب في نضجه أو تخثره.
3. يوضح لك الشيف كيلر طريقتان لقياس ما إذا كان الكاسترد جاهزًا: باستخدام مقياس حرارة والتحقق من لزوجته بملعقة خشبية.
4. قبل تبريد الكاسترد الخاص به ، يقوم الشيف كيلر بخفقه بخفة باستخدام خلاط الغمر لضمان تجانس خليط الشوكولاتة وإعطائه قوامًا متجددًا يشبه الموس.

وصفة كريمة الشيف توماس كيلر

0 التقييمات| قيم الآن

يخدم

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

لأواني الكريمة :

• 190 جرام من شوكولاتة K + M نيكاراغوا الداكنة أو شوكولاتة أخرى من اختيارك ، مفرومة ناعماً ، بالإضافة إلى إضافات للتزيين
• 220 جرام حليب كامل الدسم
• 220 جرام كريمة ثقيلة
• 85 جرام صفار البيض
• 15 جرام سكر حبيبي
• 1 جرام ملح كوشير
• قشدة

من أجل كريم شانتيلي :

• 120 جرام كريمة ثقيلة
• 10 جرام سكر حبيبي
• 1 جرام من عجينة الفانيليا أو حبة فانيليا ، مقسمة ومكشطة

ادوات :

• مقشرة خضروات
• وعاء صغير
• قدر وسط
• وعاء خلط كبير
• خفقت البالون
• ملعقة خشبية
• مقياس حرارة بقراءة فورية (اختياري)
• الغمر خلاط
• كوب مع صنبور
• 6 سلطانيات صغيرة
• عموم ورقة
• غلاف بلاستيكي
• ملاعق تصفيح
• خلاط بقاعدة مع خفاقة

1. استخدمي مقشرة خضروات لحلق الشوكولاتة الداكنة في وعاء وضعيها جانبًا لتزيينها.
2. يُغلى الحليب والقشدة الثقيلة على نار هادئة في قدر متوسط ​​الحجم على نار متوسطة منخفضة. بينما ينضج الخليط على نار هادئة ، اخفقي صفار البيض والسكر والملح معًا في وعاء خلط كبير.
3. أثناء خفق خليط الصفار والسكر والملح ، صب ببطء نصف خليط الحليب الساخن. تأكد من خفق خليط الصفار والسكر باستمرار لتلطيف الصفار ومنع التخثر. يُسكب المزيج المقسّى مرة أخرى في القدر بعيدًا عن الموقد ، ويُضاف إلى خليط الحليب والقشدة المتبقي. خفقت للجمع.
4. أعد الوعاء إلى الموقد على نار خفيفة. اكشط قاع وزوايا القدر باستمرار وحرّك المزيج لتسخينه بشكل متساوٍ. احرص على عدم الإفراط في طهي الخليط وخثارة البيض ؛ قد تحتاج أحيانًا إلى إزالة القدر من الحرارة لمنع الإفراط في الطهي. قم بطهي هذا المزيج حتى يقرأ مقياس الحرارة الفوري قراءة 85 درجة مئوية أو يترك خطًا نظيفًا عندما تمرر إصبعك من خلال الكاسترد على ظهر ملعقة خشبية ، حوالي دقيقتين.
5. بمجرد أن يصل الكاسترد إلى درجة الحرارة المناسبة ، يُرفع القدر عن النار ويُضاف الشوكولاتة المفرومة. اخفقي المزيج مع الحرص على الوصول إلى زوايا القدر حتى تذوب الشوكولاتة بالكامل وتشتت بالتساوي. يجب أن تشبه النتيجة النهائية الحلوى.
6. استخدم خلاطًا غاطسًا لخلط الخليط حتى يصبح متجانسًا وخفيفًا ومهويًا ، وتتحول الشوكولاتة إلى مستحلب. سيصبح لون الخليط أفتح من الخلط.
7. انقلي الكاسترد إلى كوب قياس بفوهة ، وقسّمي الكاسترد بين أواني صغيرة أو برطمانات زجاجية صغيرة أو أواني كلاسيكية. احرص على سكب الكاسترد بالتساوي في الحاويات ، ثم امنح الحاويات حنفية خفيفة على منضدة مبطنة بالمنشفة لضمان طبقة متساوية.
8. ضعي القوالب على صينية وغطيها برفق بقطعة من غلاف بلاستيكي. برّدي الرامكين في الثلاجة حتى ينضج الكاسترد لمدة 4 ساعات على الأقل. قبل التقديم بثلاثين دقيقة ، أخرج القوالب من الثلاجة للتأكد من أن الشوكولاتة تنطفئ قليلاً.
9. أثناء تهدئة الكاسترد ، اصنع Crème Chantilly. أضف الكريمة إلى وعاء الخلاط. يضاف السكر ومعجون الفانيليا (أو بذور الفانيليا المقشورة). اخفقي بسرعة متوسطة حتى تتشكل القمم القشرية. توخي الحذر حتى لا تفرط. استخدم على الفور.
10. اغمس ملعقة طلاء في الماء الدافئ ، وجففها ، ثم ضع ملعقة من كريمة شانتيلي فوق الكاسترد. كرر لجميع الرامكينز. زيّنيها بالشوكولاتة المبشورة.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، دومينيك أنسيل ، غابرييلا كامارا ، ماسيمو بوتورا ، جوردون رامزي ، أليس ووترز ، وأكثر من ذلك.