تقسيم درجات اللحوم في وزارة الزراعة الأمريكية: الفرق بين درجات اللحوم الرئيسية والاختيارية واختيار درجات اللحوم

بمجرد أن تقرر نوع اللحم الذي ترغب في شرائه ، تظهر مشكلة جديدة تمامًا: درجات اللحم البقري. هل هم حقا مهمين؟ وماذا يقصدون بأي حال؟ ها هو اللحم البقري.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• كيف يتم تصنيف جودة اللحوم في أمريكا؟
• تاريخ موجز لتصنيف اللحوم في الولايات المتحدة
• ما هي الدرجات المختلفة من لحم البقر؟
• كيف تختلف درجات اللحوم في أجزاء مختلفة من العالم؟
• ما هو الغرض من تصنيف اللحوم؟

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

كيف يتم تصنيف جودة اللحوم في أمريكا؟

تصنيف لحوم البقر هو عملية طوعية وذاتية يدفع بموجبها معبئو اللحوم وزارة الزراعة الأمريكية لتصنيف لحومهم. أهم عاملين يراعيهما المفتشون عند اختيار درجات الجودة هما عمر الماشية عند الذبح (يتحدد بمظهر الفقرات) وكمية الرخامي (يتحدد بمظهر الريبى). في حين أن كمية الرخام هي العامل الأكثر أهمية في تحديد تصنيف الجودة ، يلعب لون الدهون دورًا أيضًا: يفضل الدهون البيضاء على الدهون الصفراء ، والتي تأتي عادةً من الماشية التي يتم تربيتها في المراعي.

الرخامي - النسيج الضام الأبيض الدهني الذي يوجد غالبًا داخل العضلات (الدهون العضلية) - بشكل عام يجعل الجروح تبدو طرية وليست صلبة ، لأنها تذوب عند تسخينها. ومع ذلك ، لا يضمن الرخام وحده بالضرورة نكهة اللحم. يُعتقد أن كمية الرخامي مسؤولة عن حوالي ثلث جودة اللحوم. تشمل العوامل الأخرى مقدار التمارين وجودة النظام الغذائي ، والعمر ، والظروف الأخرى ، عند الذبح ، والسلالة ، وشيخوخة اللحوم وتخزينها.

تاريخ موجز لتصنيف اللحوم في الولايات المتحدة

قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتصنيف جودة لحوم الأبقار منذ عام 1927 ، عندما طورت وزارة الزراعة الأمريكية الدرجة الممتازة لتمييز القطع الرخامية ذات النسيج الجيد عن الأبقار الصغيرة. لمدة 30 عامًا ، كان هذا التصنيف يعتمد على لحوم أبقار أنجوس وهيرفورد الأصيلة ، وهي سلالات بريطانية تحتوي على الكثير من الدهون. في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، بدأ الأمريكيون في تفضيل التخفيضات الأصغر حجمًا ، لذلك في عامي 1965 و 1975 خفضت وزارة الزراعة الأمريكية متطلباتها الرخامية لأعلى درجاتها.

تأتي معظم لحوم الأبقار في الولايات المتحدة من الماشية التي تتراوح أعمارها بين 15 و 24 شهرًا وحبوبها منتهية ، مما يعني أنها تغذت على نظام غذائي من الحبوب خلال الأشهر الأربعة إلى الثمانية الأخيرة من حياتها. يأتي لحم الدرجة A من الأبقار التي كانت تتراوح من 9 إلى 30 شهرًا في وقت الذبح ، مقابل اللحوم من الدرجة E ، والتي تمثل ماشية عمرها 8 سنوات. تُمنح الماشية الصغيرة ذات الرخامي الكافي درجات وزارة الزراعة الأمريكية ، أو الاختيار ، أو التحديد ، بينما تُباع الدرجات القياسية والتجارية عادةً دون تصنيف ، وتُستخدم أدنى الدرجات - المنفعة ، والقطع ، والكانر - لصنع منتجات لحوم البقر المعالجة.

ما هي الدرجات المختلفة من لحم البقر؟

• Prime Beef: أعلى درجة من اللحم البقري في الولايات المتحدة ، يحتوي لحم البقر الممتاز مع رخامي وفير على حوالي 8 إلى 13 بالمائة من الدهون ويأتي من الأبقار الصغيرة (النضج A أو B). أقل من 2 في المائة من اللحوم الأمريكية مصنفة على أساس الدرجة الأولى.
• اختيار اللحم البقري: يتوفر على نطاق واسع ، اللحم من ماشية الاختيار أقل رخاميًا من لحم البقر الممتاز ويحتوي على حوالي 4 إلى 10 في المائة من الدهون ويأتي من الأبقار الصغيرة (النضج أ أو ب). أنجوس البقري ، السلالة الأكثر شعبية في الولايات المتحدة ، متوسط ​​درجة الاختيار.
• اختر اللحم البقري: يمكن العثور عليه بسهولة في محلات البقالة ، ويتكون من 2 إلى 4 في المائة من الدسم وأقل دهونًا من الدرجات الأعلى. لها رخامي طفيف وتأتي من الماشية الصغيرة (النضج).

كيف تختلف درجات اللحوم في أجزاء مختلفة من العالم؟

تفتقر العديد من البلدان الكبيرة المستهلكة والمنتجة للحوم البقر ، مثل فرنسا والهند والبرازيل وإيطاليا ، إلى نظام تصنيف لحوم البقر في الأسواق الكبيرة. عادةً ما تستخدم البلدان التي تقوم بتصنيف لحوم البقر ، مثل اليابان وكوريا وأستراليا ، الرخام كمقياس للجودة مثل أمريكا.

في اليابان ، يمكن أن يحتوي اللحم البقري الأعلى جودة على ما يصل إلى 40 في المائة من رخام ويباع في قطع رفيعة مثالية للغطس في المرق ، كما هو الحال في شابو شابو. تبحث جمعية تصنيف اللحوم اليابانية في اللون الرخامي ولون اللحم (السطوع) وثبات اللحم ولون الدهون. يتم تصنيف كل علامة من علامات الجودة الأربعة على مقياس من 1 إلى 5. تساوي درجة الجودة الإجمالية أدنى درجات العناصر الثلاثة ، حيث حصل 40 في المائة من لحم البقر المُسوق في اليابان على الدرجة الثالثة. يتم ختم اللحوم بمخزن الجودة ودرجة الإنتاجية A أو B أو C. ( تشير درجة الغلة إلى كمية اللحوم القابلة للبيع على ذبيحة لحم البقر.) كوريا لديها نظام مماثل ، حيث تقوم بتصنيف لحوم البقر على أساس اللون ، والملمس ، ونضج الذبيحة ، ولون الدهن ، والرخامي. هناك أربع درجات: 1+ (الأفضل) ، 1 ، 2 ، 3 (أسوأ).

في أستراليا ، ثالث أكبر مصدر للحوم البقر (بعد الهند والبرازيل) ، تعمل وكالتان معًا لتصنيف اللحم البقري بطريقتين مختلفتين لترتيب الرخامي. تخصص AUS-MEAT لحوم البقر درجة 100 (بدون دهون عضلية) إلى 1190 (كميات كبيرة من الدهون) ، وتفحص أيضًا اللون ، وعمق الدهون ، ووزن الذبيحة ونضجها ، ودرجة حموضة اللحوم. معايير اللحوم الأسترالية تصنف على درجات رخامية على مقياس من 0 إلى 9.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

ما هو الغرض من تصنيف اللحوم؟

تم تطوير تصنيف اللحوم في الولايات المتحدة كأداة تسويق: تم تطوير نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية في عشرينيات القرن الماضي بسبب الركود الزراعي. كان مزارعو الماشية يأملون في أن يؤدي نظام التصنيف إلى زيادة الطلب على اللحوم الدهنية التي تأتي من الأبقار الأصيلة التي تتغذى على الذرة. لقد تطور النظام وفقًا لتفضيلات المستهلك ولا يضمن مقدار الاستمتاع بقطعة معينة من اللحم البقري. لحوم الأبقار التي تتغذى على الحشائش ، على سبيل المثال ، عادةً ما تظهر رخاميًا أقل ، وبالتالي فهي دائمًا ما تحتل مرتبة منخفضة. إذا كنت تبحث عن لحم بقر مقطوع جيدًا في محل جزارة أو محل بقالة ، فثق في عينيك أولاً - الدليل المرئي موجود أمامك ، على شكل خطوط من الدهون.