كيفية صنع المعجنات القصيرة: وصفة المعجنات الكلاسيكية القصيرة

الفرنسية للمعجنات المكسورة ، معجنات عبارة عن قشرة فطيرة مقشرة ومليئة بالزبدة ومقرمشة. المعجنات المختصرة التي يتم صنعها باستخدام حفنة من المكونات فقط - الدقيق والزبدة والملح والماء - هي عجين شائع الاستخدام في الخبز الفرنسي.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو كسر العجين؟
• 4 طرق لاستخدام العجين المكسور
• وصفة المعجنات القصيرة

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو كسر العجين؟

معجنات هو نوع من المعجنات قصيرة القوام ، مشابه لـ كعكة الغريبة (القشرة الكلاسيكية ذات القوام الرملي المستخدمة في فطائر الفاكهة الرقيقة) ، و عجينة حلوة (عجينة محلاة بقوام مضاف من إضافة البيض).

معجنات يحتوي على نسبة أعلى من الزبدة إلى الدقيق من متوسط ​​قشرة الفطيرة ولا يحتوي على سكر مضاف ، مما يجعله قاعدة مثالية للإبداعات اللذيذة مثل فطائر الكيش أو الفطائر النباتية. تُصنع عجينة Pâte brisée عن طريق الجمع بين السكر والدقيق والملح ومكعبات الزبدة مع الماء المثلج.

4 طرق لاستخدام العجين المكسور

1. قدم : كعجينة فطيرة ، معجنات يعمل كلوح فارغ ، يأخذ إشاراته النكهة من الحشوة. استخدمه مع فطائر الفاكهة مثل فطيرة التفاح أو الفطائر المالحة المتبلة مثل فطيرة اليقطين أو اللحم المفروم. العجين مناسب أيضًا للفطائر اليدوية - ما عليك سوى طيها وتجعيدها بسرعة لتجنب تسخين العجين كثيرًا بيديك.
2. كيشي : معجنات هي القاعدة المثالية لـ طبق بيض مخبوز كريمي مثل كيشي : لديها بنية كافية للوقوف في وجه المكونات الرطبة وقوام مقرمش عند خبزها لموازنة الحشوة الناعمة والكاسترد.
3. الفطائر : استخدام معجنات حيث أن القشرة اللاذعة تتيح فسحة أكبر قليلاً من القشرة الرقيقة المتفتتة كعكة الغريبة . من غير المرجح أن يتفتت أو يحترق ولا يزال يسمح بلمسة نهائية أنيقة وأنيقة.
4. الفطائر : معجنات يعمل بشكل رائع في الفطائر ذات الوجه المفتوح مثل الجاليت ، أيضًا: استخدم حشوة تحتوي على الكثير من السكريات الطبيعية المربى ، مثل الفاكهة ذات النواة الحجرية أو التوت ، أو تناولها مع الفطر البري والبصل الأخضر وجبن البارميزان المعتق.

وصفة المعجنات القصيرة

0 التقييمات| قيم الآن

يصنع

وقت التحضير

الوقت الكلي

مكونات

• 2 كوب دقيق لجميع الأغراض
• 2 سيقان من الزبدة المبردة غير المملحة ، مقطّعتان إلى قطع بحجم بوصة واحدة
• نصف ملعقة صغيرة ملح
• نصف كوب من الماء المثلج ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

1. في وعاء محضر الطعام ، اخلطي الدقيق والملح والزبدة المبردة. (إذا لم يكن لديك محضر طعام ، فسيعمل وعاء الخلط وقطاعة المعجنات بشكل جيد.) باستخدام إعداد النبض ، قم بالمعالجة حتى يتم تقليل الزبدة إلى قطع صغيرة ويشبه الخليط وجبة خشنة. أضف الماء البارد في تيار مستمر واخلط المزيج مرة أو مرتين إضافيتين.
2. اقلب العجينة على سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق واعجنها عدة مرات ، حتى تبدأ في التماسك. (مفتاح هذه العجينة هو إبقاء الأشياء باردة قدر الإمكان من خلال عدم الإفراط في تناولها).
3. تنفصل إلى نصفين وتشكل في أقراص ؛ يُغلق بإحكام في غلاف بلاستيكي ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. (يمكنك أيضًا تخزين قرص واحد في المجمد لاستخدامه في المستقبل.)
4. عندما تصبح جاهزًا للاستخدام ، افردي العجينة إلى سمك ½ بوصة باستخدام دبوس لف ، وضعيها في قالب فطيرة أو تورتة. تُبطن بورق زبدة وتُملأ بأوزان دائرية لخبز أعمى سريع قبل إضافة الحشوة.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك دومينيك أنسيل ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.