تعرف على كيفية تلطيف الشوكولاتة مع الشيف دومينيك أنسل

تقسية الشوكولاتة هي تقنية صعبة ولكنها مهمة تعمل على تحسين جودة ومظهر ونكهة الشوكولاتة. تعلم كيفية تلطيف الشوكولاتة بطريقتين.

انتقل إلى القسم

• ما هي الشوكولاته؟
• هل الشوكولاتة غير المخفوقة غير مرغوب فيها؟
• ما هي الطرق الرئيسية لتلطيف الشوكولاتة؟
• كيفية تهدئة الشوكولاتة: تقنية الطاولة
• كيفية تلطيف الشوكولاتة: تقنية البذر
• شيئين يجب تجنبهما عند تقسية الشوكولاتة
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

هو الثنية الأمامية لا تزال أنيقة

التقسية هي تقنية طهي تقوم فيها برفع درجة حرارة عنصر بارد أو بدرجة حرارة الغرفة تدريجيًا عن طريق إضافة كميات صغيرة من السائل الساخن ، لمنع المكون البارد من الطهي بسرعة كبيرة أو أكثر من اللازم.

يستخدم طاهي المعجنات المشهور دومينيك أنسيل ، مخترع كرونوت الحائز على جوائز ، الشوكولاتة المخففة لملء توقيعه في بونبونز في مخبزه الذي يحمل اسمه. بالنسبة إلى الشيف دومينيك ، يعتبر تقسية الشوكولاتة أمرًا مهمًا للجودة والمظهر والنكهة - بالإضافة إلى توفير مظهر ملموس.

يشرح هنا سبب أهمية التقسية لطاهي المعجنات ، ويشاركه في أساليبه لصنع الشوكولاتة المخففة تمامًا.

ما هي الشوكولاته؟

تقسية الشوكولاتة هي عملية تقوم فيها بإذابة الشوكولاتة ، ثم تبريدها ، ثم إعادة تسخينها إلى درجة حرارة معينة حتى يتم إعادة تناسق الدهون وتبلورها بالطريقة المثالية للحصول على مظهر ناعم ولامع وقوام فاتح للشهية.

هل الشوكولاتة غير المخفوقة غير مرغوب فيها؟

مجموعات الشوكولاته غير المخفوقة غير لامع ، غالبًا مع وجود خطوط بيضاء من زبدة الكاكاو على السطح (وهذا ما يسمى الإزهار) وتتفتت بدلاً من أن تنكسر بشكل متساوٍ.

ما هي الطرق الرئيسية لتلطيف الشوكولاتة؟

يشترك الشيف دومينيك في طريقتين للتقليل:

1) الطاولات

الأول يسمى الجدولة ويستخدم لوحًا رخاميًا أو أي سطح بارد آخر لتبريد الشوكولاتة أثناء تحريكها باستخدام كاشطات مقاعد البدلاء.

يساعد ذلك في خلط الشوكولاتة الباردة التي تلامس الرخام مع الشوكولاتة الأكثر دفئًا على السطح ، مما يضمن وصول كل الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة في نفس الوقت (مثل تقليب الصلصة في وعاء) ، مما ينتج عنه منتج نهائي ثابت بشكل متساوٍ.

نصيحة: ليس من الضروري أن يكون لديك لوح رخامي لاستخدام تقنية الجدولة - يمكنك العمل على أي سطح غير مسامي. للتأكد من أنها باردة بدرجة كافية للتأثير على الشوكولاتة ، يمكنك فعل ما يفعله الشيف دومينيك ووضع صينية مليئة بالثلج فوق المنضدة لبضع دقائق قبل أن تحتاجها لتبريدها (تأكد من مسح أي تكاثف عليها) العداد بعد إزالة درج الورق للتأكد من أنه جاف تمامًا).

2) البذر

الطريقة الثانية ، تسمى البذر ، تستخدم الشوكولاتة المقطعة ناعماً لتبريد الشوكولاتة المذابة بالفعل إلى القوام المناسب - مثل استخدام مكعبات الثلج لتبريد الماء الدافئ.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

ما هو نمط القافية لهذه القصيدة

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

كم كوب من الماء في الغالون

كيفية تهدئة الشوكولاتة: تقنية الطاولة

فكر مثل المحترفين

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

1) ابدأ بسطح رخامي أو جرانيت نظيف وجاف ولا يمتص الحرارة. يجب أن يكون السطح باردًا. إذا لم يكن الأمر كذلك ، أو إذا كانت درجة الحرارة في مكان عملك دافئة ، ضع صينية ذات حافة على الرخام ثم املأها بالثلج. اترك المقلاة المبردة على الرخام لمدة دقيقتين لتبريد الرخام.

2) في غضون ذلك ، تذوب الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة. صب كمية كافية من الماء في قدر متوسطة الحجم بحيث ترتفع 1 بوصة على الجانب ، ثم اتركها تغلي على نار متوسطة منخفضة. ضعي الشوكولاتة المقطعة في وعاء معدني ، ثم ضعي الوعاء فوق الماء المغلي. قلّب حتى تذوب الشوكولاتة بالكامل وتسخن لدرجة الحرارة المناسبة ، كما هو موضح أدناه:

• الشوكولاتة الداكنة: 118 درجة فهرنهايت (48-50 درجة مئوية)
• شوكولاتة الحليب: 113 درجة فهرنهايت (45 درجة مئوية)
• الشوكولاتة البيضاء: 109 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية)

3) عندما تصبح الشوكولاتة جاهزة ، قم بإزالة الصينية المبردة ، في حالة استخدامها ، وامسح سطح الرخام حتى يجف تمامًا. قم بإزالة الوعاء من فوق القدر وامسح الجزء السفلي حتى يجف لمنع أي تكاثف من التساقط على سطح الرخام.

4) اسكب 80٪ من الشوكولاتة المذابة على الرخام واحتفظ بباقي الشوكولاتة في الوعاء جانبًا. باستخدام اثنين من كاشطات البدلاء ، حرك الشوكولاتة ببطء من المنتصف إلى الخارج إلى الجوانب لعمل مستطيل. استمر في كشط الشوكولاتة من الجوانب إلى الداخل وإلى الخارج مرة أخرى ؛ يشار إلى هذا أيضًا بإثارة الشوكولاتة.

5) كشط كاشطات مقاعد البدلاء ضد بعضها البعض لتنظيفها أثناء العمل. راقب عندما تبدأ الشوكولاتة في التكاثف وتكوين بريق. يجب أن تكون درجة الحرارة حوالي 84 درجة فهرنهايت (29 درجة مئوية) ، ويجب أن تكون الشوكولاتة باردة قليلاً عند لمسها ، لأنها أقل بقليل من درجة حرارة الجسم.

6) باستخدام الكاشطات ، أعد الشوكولاتة المهتزة إلى الوعاء مع باقي الشوكولاتة المذابة وقلّب برفق حتى تمتزج. سيتم إعادة تسخين الشوكولاتة المهتزة قليلاً حيث تصل الكمية الكاملة إلى درجة الحرارة المناسبة. إذا لم يحدث ذلك ، ضع وعاء الشوكولاتة فوق القدر وحركه باستمرار بملعقة مطاطية حتى تصل الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة ، كما هو موضح أدناه:

• الشوكولاتة الداكنة: 88 درجة فهرنهايت (31 درجة مئوية)
• شوكولاتة الحليب: 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية)
• الشوكولاته البيضاء: 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية)

7) في مرات التقسية الأولى ، تأكد دائمًا من الاختبار عن طريق غمس ملعقة أو قطعة من ورق البرشمان في الشوكولاتة لمعرفة ما إذا كانت لامعة. إذا لم يكن كذلك ، فحاول مرة أخرى بنفس الشوكولاتة. بمجرد أن يخفف ، يجب استخدام الشوكولاتة على الفور. إذا تجمد ، أعد ضبطه.

كيفية تلطيف الشوكولاتة: تقنية البذر

1) قم بإذابة ثلثي الشوكولاتة التي تريد تلطيفها. فرم الثلث المتبقي. تأكد من تقطيع الشوكولاتة بشكل ناعم قدر الإمكان بحيث يسهل وأسرع تذويب الشوكولاتة الدافئة.
2) اخلطي ثلث الشوكولاتة المقطعة ببطء في الشوكولاتة المذابة وقلبي بملعقة مطاطية حتى تذوب تمامًا.
3) استمر في إضافة نصف الكمية المتبقية من الشوكولاتة المفرومة مع التحريك حتى تذوب ، ثم قلبي الكمية المتبقية من الشوكولاتة المفرومة. عندما تضيف الشوكولاتة المقطعة وبذور الشوكولاتة المذابة ، ستبرد. (فكر في الأمر مثل إضافة مكعبات ثلج إلى حوض مليء بالماء).

ما معنى موضوع القصة

يجب أن تخفف الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة (انظر أعلاه) بحلول الوقت الذي يتم فيه دمج كل الشوكولاتة المقطعة.

قد تكون هذه التقنية أسرع ، لكنها أقل دقة. إنه بديل رائع للمطابخ الصغيرة.

شيئين يجب تجنبهما عند تقسية الشوكولاتة

اختيار المحررين

شيئان سوف يدمران الشوكولاتة ويجعلها غير صالحة للاستعمال.

1) النار

إذا قمت بتسخين الشوكولاتة بمفردها إلى أكثر من 129 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) ، فسوف تحرقها أو تحرقها.

2) الماء

إذا بللت الشوكولاتة بالماء أو بالبخار أثناء تلطيفها ، ستكتسب الشوكولاتة وتتحول إلى حبيبات وفطيرة.

يحدث هذا غالبًا عن طريق تقطر التكثيف على سطح عملك من أسفل وعاء الشوكولاتة المذابة ، أو عدم جفاف سطح العمل تمامًا قبل صب الشوكولاتة المذابة فوقه. قم دائمًا بتجفيف أي سطح أو أي جهاز قد يتأثر بالماء للتأكد من أنه لا يفسد الشوكولاتة.

بينما قد يبدو تقسية الشوكولاتة أمرًا مخيفًا ، إلا أنه من السهل جدًا تنفيذها طالما كنت مستعدًا وتتبع بعض القواعد البسيطة. في كلتا الحالتين ، لا تقلق إذا لم تتكيف الشوكولاتة بشكل صحيح في المرة الأولى لأنه يمكنك دائمًا إعادة تذويبها والبدء من جديد!