وصفة الشيف دومينيك أنسيل للشوكولاتة المخففة

تتلاعب معظم تقنيات صناعة الحلويات بالخط الفاصل بين الكيمياء والسحر. الشكل التوضيحي أ: اللمعان اللامع للشوكولاتة الطازجة.

إن جمال الشوكولاتة ، كما يلاحظ الشيف دومينيك أنسل ، هو أنه يمكنك بناء شيء جميل معها ، وتذويبها مرة أخرى ، ومنحها حياة جديدة. عندما تذوب الشوكولاتة وتبريدها ثم تعيد تسخينها إلى درجة حرارة معينة ، فإن دهونها - أي زبدة الكاكاو - تعيد تنظيمها وتبلورها بالطريقة المثالية لإضفاء لمسة نهائية ناعمة ولامعة وقوام فاتح للشهية.

مجموعات الشوكولاته غير المخفوقة غير لامع ، غالبًا مع وجود خطوط بيضاء من زبدة الكاكاو على السطح (وهذا ما يسمى الإزهار) وتتفتت بدلاً من أن تنكسر بشكل متساوٍ. يرفع تقسية الشوكولاتة أيضًا درجة حرارة الانصهار ، مما يجعل شيئًا مثل الكمأة أو البونبون أقل عرضة للذوبان عند ملامسة أصابعك.

انتقل إلى القسم

• ما هي نقطة انصهار الشوكولاتة؟
• 5 نصائح يجب تذكرها أثناء عملية التقسية
• وصفة الشيف دومينيك أنسيل لشوكولاتة المقسى
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

ما هي نقطة انصهار الشوكولاتة؟

• تذوب الشوكولاتة الداكنة عند 118 درجة فهرنهايت (48-50 درجة مئوية)
• تذوب شوكولاتة الحليب عند 113 درجة فهرنهايت (45 درجة مئوية)
• تذوب الشوكولاتة البيضاء عند 109 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية)

5 نصائح يجب تذكرها أثناء عملية التقسية

هناك طريقتان أساسيتان لتلطيف الشوكولاتة: المائدة والبذر . بغض النظر عن الطريقة التي تفضلها ، اتبع النصائح الواردة أدناه للتأكد من أنك تخفف الشوكولاتة بشكل متساوٍ.

1. إذا قمت بتسخين درجة حرارة الشوكولاتة من تلقاء نفسها لأكثر من 129 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) ، فسوف تحرقها أو تحرقها. إذا كنت تستخدم غلاية مزدوجة أو ميكروويف لإذابة الشوكولاتة ، فتوقف قبل أن تذوب تمامًا لتجنب الذهاب بعيدًا. ستذوب أي قطع متبقية أثناء التقليب.
2. تحتوي رقائق الشوكولاتة على مثبتات ولن تخفف نتيجة لذلك.
3. إذا بللت الشوكولاتة بالماء أو بالبخار أثناء تلطيفها ، ستكتسب الشوكولاتة وتتحول إلى حبيبات وفطيرة. يحدث هذا غالبًا عندما يتساقط التكثيف على سطح عملك من أسفل وعاء الشوكولاتة المذابة ، أو عندما لا يجف سطح العمل تمامًا قبل صب الشوكولاتة المذابة فوقه. قم دائمًا بتجفيف أي سطح أو جهاز قد يلامس الماء تمامًا للتأكد من أنه لا يفسد الشوكولاتة.
4. في المرات القليلة الأولى لك ، تأكد دائمًا من الاختبار عن طريق غمس ملعقة أو قطعة من ورق البرشمان في الشوكولاتة لمعرفة ما إذا كانت لامعة. إذا لم يكن كذلك ، فحاول مرة أخرى بنفس الشوكولاتة. بمجرد أن يخفف ، يجب استخدام الشوكولاتة على الفور. إذا تجمد ، أعد ضبطه.
5. تحتوي الشوكولاتة البيضاء على مستويات أعلى من الحليب والسكر المضاف ، مما يجعل حرقها أسهل بكثير ، لذا راقبها.

وصفة الشيف دومينيك أنسيل لشوكولاتة المقسى

0 التقييمات| قيم الآن

مكونات

ترتبط متعة قضم بونبون الشوكولاتة بكل من الملمس والطعم - فالقشرة النظيفة للقشرة الخارجية تفسح المجال لحشو الغاناش الناعم والغني بالداخل ، والذي يمكنك تذوقه مع أي عدد من مهروس الفاكهة أو الأعشاب أو المستخلصات أو بهارات.

• 2 كجم (4 أرطال 6 1/2 أونصة) شوكولاتة فاخرة

ادوات :

• 2 ملاعق مطاطية
• مغرفة
• مقياس حرارة بقراءة فورية
• 2 كاشطات مقاعد البدلاء
• مقلاة مع ثلج
• وعاء معدني
• قدر متوسط
• منشفة

في حالة استخدام تقنية الطاولة :

1. ابدأ بسطح رخامي أو جرانيت نظيف وجاف ولا يمتص الحرارة. يجب أن يكون السطح باردًا. إذا لم يكن الأمر كذلك ، أو إذا كانت درجة الحرارة في مكان عملك دافئة ، ضع صينية ذات حافة على الرخام ثم املأها بالثلج. اترك المقلاة المبردة على الرخام لمدة دقيقتين لتبريد الرخام.
2. في غضون ذلك ، تذوب الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة. صب كمية كافية من الماء في قدر متوسطة الحجم بحيث ترتفع 1 بوصة على الجانب ، ثم اتركها تغلي على نار متوسطة منخفضة. ضعي الشوكولاتة المقطعة في وعاء معدني ، ثم ضعي الوعاء فوق الماء المغلي. قلبي حتى تذوب الشوكولاتة بالكامل وتسخينها لدرجة الحرارة المناسبة.
3. عندما تصبح الشوكولاتة جاهزة ، قم بإزالة الصينية المبردة ، إذا كنت تستخدم ، وامسح سطح الرخام حتى يجف تمامًا. قم بإزالة الوعاء من فوق القدر وامسح الجزء السفلي حتى يجف لمنع أي تكاثف من التساقط على سطح الرخام. صب 80٪ من الشوكولاتة المذابة على الرخام واحتفظ بباقي الشوكولاتة في الوعاء جانبًا. باستخدام اثنين من كاشطات البدلاء ، حرك الشوكولاتة ببطء من المنتصف إلى الخارج إلى الجوانب لعمل مستطيل. استمر في كشط الشوكولاتة من الجوانب إلى الداخل وإلى الخارج مرة أخرى ؛ يشار إلى هذا أيضًا بإثارة الشوكولاتة. اكشط كاشطات مقاعد البدلاء ضد بعضها البعض لتنظيفها أثناء العمل.
4. راقب عندما تبدأ الشوكولاتة في التكاثف وتكوين بريق. يجب أن تكون درجة الحرارة حوالي 84 درجة فهرنهايت (29 درجة مئوية) ، ويجب أن تكون الشوكولاتة باردة قليلاً عند لمسها ، لأنها أقل بقليل من درجة حرارة الجسم.
5. باستخدام كاشطات البدلاء ، أعد الشوكولاتة المهتزة إلى الوعاء مع ما تبقى من الشوكولاتة المذابة وقلّب برفق حتى تمتزج. سيتم إعادة تسخين الشوكولاتة المهتزة قليلاً حيث تصل الكمية الكاملة إلى درجة الحرارة المناسبة. إذا لم يحدث ذلك ، ضع وعاء الشوكولاتة فوق القدر وحركه باستمرار بملعقة مطاطية حتى تصل الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة ، كما هو موضح أدناه:

الشوكولاتة الداكنة: 88 درجة فهرنهايت (31 درجة مئوية)
شوكولاتة الحليب: 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية)
الشوكولاته البيضاء: 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية)

في حالة استخدام تقنية البذر :

1. قم بإذابة ثلثي الشوكولاتة التي تريد تلطيفها.
2. فرم الثلث المتبقي. اخلطي ثلث الشوكولاتة المقطعة ببطء مع الشوكولاتة المذابة وقلبي بملعقة مطاطية حتى تذوب تمامًا.
3. استمري في إضافة نصف الكمية المتبقية من الشوكولاتة المفرومة مع التحريك حتى تذوب ، ثم أضيفي الكمية المتبقية من الشوكولاتة المفرومة. عندما تضيف الشوكولاتة المقطعة وبذور الشوكولاتة المذابة ، ستبرد. يجب أن تصل درجة حرارة الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المناسبة بحلول الوقت الذي يتم فيه دمج كل الشوكولاتة المفرومة.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك Dominique Ansel و Gordon Ramsay و Alice Waters والمزيد.