وصفة كريسبي برانزينو الكاملة لغوردون رامزي

عندما أمضى الشيف جوردون رامزي ستة أشهر في جنوب شرق آسيا ، أمضى وقتًا في العيش مع عائلة في دلتا نهر ميكونغ في جنوب فيتنام. هذا الطبق هو نسخة مكررة من النهاش المقلي الكامل الذي تصنعه الأسرة غالبًا لتناول العشاء.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• 4 نصائح لطهي برانزينو كامل
• وصفة كريسبي برانزينو الكاملة للشيف جوردون رامزي
• كيفية صنع طبق برانزينو
• تعرف على المزيد حول MasterClass لغوردون رامزي

4 نصائح لطهي برانزينو كامل

برانزينو ، أو باس البحر الأوروبي ، حلو ولحمي ومليء بالنكهة. اتبع هذه النصائح لإطلاق العنان لإمكانات هذه السمكة:

1. يؤدي ترك الجلد إلى تكوين قوام مقرمش ويؤدي طهي السمك بالكامل إلى الحصول على لحم رطب بشكل لا يصدق.
2. كلما طالت مدة نقع السمك ، زادت نكهته. يمكنك تتبيله قبل يومين.
3. إن تجريف السمك في نشا الذرة ودقيق الأرز يخلق قشرة مقرمشة ويمنع أي ماء مالح من ضرب الزيت والبصق. نشا الذرة ودقيق الأرز نشا نقي بينما الطحين لجميع الأغراض أقل في النشا ويحتوي على الغلوتين. سوف ينضج الدقيق النشوي ويتحول إلى اللون البني بسرعة أكبر في القلي الضحل مع بروتين سريع الطهي مثل السمك.
4. ابحث عن الزاوية الطبيعية للسمكة بأكملها عند التقطيع لإنشاء الأجزاء التي سيتمكن الضيوف من سحب العظم بسهولة. افتح البطن لتكوين قاعدة ثابتة عندما تكون مستعدًا لوضعه في الزيت الساخن.

هذا المستحضر خالي من الغلوتين.

كيفية صنع طبق برانزينو

يقدم جوردون هذه السمكة مع أكواب الخس وصلصة التغميس التايلاندية. تعلم كيفية صنع الطبق الكامل هنا. يوصي Gordon بإقرانه بنبيذ أبيض جاف هش مثل sauvignon blanc.

غوردون رامزي

يعلم الطبخ أنا

وصفة كريسبي برانزينو الكاملة للشيف جوردون رامزي

0 التقييمات| قيم الآن

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

• 2 رطل برانزينو كامل منزوع الأحشاء ومُقشر *
• 2 فص ثوم مهروس
• ½ - بوصة مقبض زنجبيل ، شرائح
• 1 كراث مقطع شرائح
• ½ ساق ليمون ، قطع خشن
• 4 فلفل تايلاندي ، مقطع أنصاف
• 1 كوب نبيذ شاوشينغ *
• نصف كوب صلصة سمك
• نصف كوب عسل
• نصف كوب من نبيذ الأرز والخل
• نصف كوب نشا
• كوب دقيق أرز
• 1 لتر زيت نباتي للقلي

* إذا لم تتمكن من العثور على برانزينو ، فابحث عن أي سمكة بيضاء ذات لحم لحمي مثل سمك القد أو النهاش أو القاروس المخطط.
* نبيذ شاوشينغ هو نبيذ أرز كهرماني اللون مع نكهة جوزة تشبه الشيري الجاف. ابتعد عن الملصقات التي تقول طهي النبيذ. أنت تريد نبيذًا بجودة كافية بحيث يمكنك شربه بمفرده.

الخطوة 1: اصنع ماء مالح شاوشينغ
1. في وعاء كبير ، اخلطي ثوم والزنجبيل والكراث وعشب الليمون والفلفل التايلاندي ونبيذ شاوشينغ وصلصة السمك والعسل وخل نبيذ الأرز.
2. اتركيه منقوعًا لمدة ساعة على الأقل قبل الاستخدام.

الخطوة 2: تحضير السمك
1. استخدم مقصًا حادًا لقص زعانف وذيل السمكة. يمكن حفظ بقايا الأسماك في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام وتحويلها إلى مخزون سمكي.
2. استخدم سكين الطاهي أو سكين فيليه لقطع بوصة في عمق جانبي الفقرات. ابدأ جانبًا واحدًا من السمكة على بعد بوصة واحدة من الخياشيم وبالتوازي معها ، قم بعمل 4 إلى 5 شرائح قطرية في اللحم ، وقطع كل الطريق إلى الأضلاع ومباعدة بين الشرائح 2 بوصة. كرر مع الجانب الآخر.
3. ضع البرانزينو في طبق خبز كبير. استخدم فرشاة المعجنات لتنظيف ماء مالح شاوشينغ داخل التجويف ، في الجروح ، وعلى الجلد. تبلي كل منطقة بقليل من الملح وبعض لفات الفلفل الطازج. صفي التتبيلة الزائدة وضعي السمك في صينية خبز جديدة.

الخطوة 3: قلي السمك
1. سخني 1 1/2 بوصة من الزيت النباتي إلى 350-360 درجة فهرنهايت. ضع صينية مع رف سلكي أو مبطنة بمناشف ورقية بجوار محطة القلي حتى تتمكن من إخراج السمك بسهولة من المقلاة بعد القلي.
2. يُمزج نشا الذرة ودقيق الأرز. ينخل السمك على جانبي السمك بمصفاة يدوية صغيرة. تأكد من تغطية جميع الأسماك بالدقيق ، بما في ذلك القطع لضمان قشرة مقرمشة. كلما كان السمك أكثر جفافا كلما زاد إنتاجه من القلي. تخلّص من أي طحين زائد ، ثم ارفع السمكة على بطنها مع سحب بطنها للخارج. إذا سقطت السمكة ، قم بعمل قطع أطول من البطن لإنشاء قاعدة أوسع ومساعدة الأسماك على الوقوف بسهولة في المقلاة.
3. ضع وسط السمكة (حيث تحمل أكبر وزن) على عنكبوت وضعه بحذر في الزيت الساخن. يجب أن يكون الزيت مزبدًا وأزيزًا. ستنخفض درجة حرارة الزيت بمجرد دخول السمكة إلى الداخل ، لذا قم بزيادة الحرارة إلى متوسطة إلى عالية لإعادتها مرة أخرى إلى أزيز. اقلي السمك ضحلًا حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا عميقًا ومقرمشًا جدًا ، من 8 إلى 10 دقائق. أثناء الطهي ، ضعي الزيت الساخن على أي جزء مكشوف من السمك لضمان طهي متساوي. سترى الجروح التي قمت بإنشائها تنفتح بعيدًا عن العمود الفقري وتتحول إلى اللون البني الذهبي. بمجرد أن يصبح اللحم غير شفاف يصبح جاهزًا للطهي. تذكر أن عملية الطهي ستستمر حتى بعد خروج السمك من الزيت بسبب الحرارة المحتجزة في اللحم.
4. أخرج السمكة من الزيت بحرص ، استخدم إحدى يديك لجذب الذيل (إذا كان الجو حارًا جدًا ، استخدم ملقطًا أو منشفة) ، ارفع طرف ذيل السمكة قليلًا ، وادفع العنكبوت أسفل البطن. ارفعي السمكة وضعيها بحذر على الرف السلكي فوق صينية الصاج لتصفيتها. يتبل بالملح على الفور. أطفئ النار واترك الزيت يبرد واحتفظ به في وعاء أو تخلص منه.