الطبخ بالفيديو ، مثل كل الطهي ، يتعلق بالوقت ودرجة الحرارة. يمكنك تعديل أحدهما أو كليهما للتأثير على نتائجك.
كيف تبدأ ورقة تحليلية
يوضح الشيف توماس كيلر ذلك من خلال السير في محضرتين قصيرتين من الأضلاع: ضلعتان قصيرتان مطبوختان ، أحدهما عند 62 درجة مئوية لمدة 48 ساعة والآخر عند 79 درجة مئوية لمدة طهي لمدة 24 ساعة (تظل الوصفة كما هي ، ببساطة. يتم ضبط الوقت ودرجات الحرارة).
كما يلاحظ الشيف كيلر ، فإن بعض العصير من اللحم قد تم تجميعه في كيس الختم المفرغ حول الضلع القصير 62 درجة مئوية ، والذي تم طهيه لفترة كافية لتفتيت عضلاته وأليافه ولكن ليس بدرجة حرارة عالية بما يكفي حتى يخرج الكثير من الدهن الذي يعطي اللحم نكهته. على النقيض من ذلك ، سيتجمع المزيد من الدهون والعصائر حول الضلع القصير الذي يبلغ 79 درجة مئوية ، مما ينتج عنه قطعة أصغر من اللحم تكون أكثر تشابهًا في الملمس مع الضلع القصير المطهو تقليديًا.
خيارات التقديم لا حصر لها عندما يتعلق الأمر بقطع الأضلاع القصيرة: قم بتقطيعها مثل شريحة لحم ، وقطعها إلى شرائح وإلقائها في سلطة ، أو قدمها مع صلصة تقليدية ، مثل تلك التي تتكون من نبيذ أحمر لحم العجل. .
انتقل إلى القسم
- ماذا يمكنك يا سو؟
- قواعد السلامة الأساسية للطبخ على Sous Vide
- كم من الوقت يمكنك Sous Vide قصيرة الضلوع؟
- وصفة الشيف توماس كيلر سو فيد شورت ريب
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
يتعلم أكثر
ماذا يمكنك يا سو؟
يمكن طهي العديد من البروتينات الأخرى في نفس الوقت طريقة سو فيد مبسطة كما هو موضح في الأضلاع القصيرة هنا. يحثك الشيف كيلر على تجربة هذا التحضير مع أي لحوم يمكن ضغطها في غلاف بلاستيكي: الدجاج ، وصدر البط ، وشرائح السمك التي تتراوح من سمك القاروص إلى سمك أبو سيف. لكن من المهم أن تضع في اعتبارك شكل البروتين عند اختيار ما تريد طهيه. قد يكون من الصعب لف شريحة لحم الخاصرة وضغطها في البلاستيك بسبب شكلها ، في حين أن شرائح اللحم البقري يمكن ضغطها جيدًا. تذكر قاعدة الشيف كيلر الذهبية: إذا كان بإمكانك تشكيلها على شكل أسطوانة ، فيمكنك طهيها بهذه الطريقة
قواعد السلامة الأساسية للطبخ على Sous Vide
تنطبق بعض قواعد السلامة الأساسية على كل خطوة من خطوات الفيديو.
- ختم . قم بتبريد الطعام أو حرقه إذا استدعى الأمر ثم قم بتبريده على الفور وبشكل كامل. أغلق الطعام المبرد وقم بطهيه على الفور أو خزنه عند 3.3 درجة مئوية (38 درجة فهرنهايت) أو أقل.
- طبخ . قم بطهي الطعام وإزالته من الكيس وتقديمه. قم بطهي الطعام ، اتركه في الكيس ، وقم بتبريده في حمام جليدي حتى درجة 1 مئوية (34 درجة فهرنهايت) ثم برده أو تجميده
- التخزين . قم بتخزين الطعام (مبرد أولاً إذا تم طهيه) في الثلاجة عند أو أقل من حوالي 3.3 درجة مئوية (38 درجة فهرنهايت) أو قم بتجميده. قم بإذابة الطعام في الثلاجة قبل استخدامه.
كم من الوقت يمكنك Sous Vide قصيرة الضلوع؟
قم بطهي ضلع قصير عند 79 درجة مئوية لمدة 24 ساعة للحصول على قوام مشابه لقوام الضلع القصير المطهو بالطريقة التقليدية. جرب أيضًا إضافة الأعشاب والتوابل إلى الكيس لإضفاء النكهات الخاصة بك. بعض الاحتمالات تشمل الفلفل الأسود أو غصن الزعتر.
وصفة الشيف توماس كيلر سو فيد شورت ريب
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
يخدم
اثنينوقت التحضير
10 دقائقالوقت الكلي
48 hr 10 minوقت الطبخ
48 ساعةمكونات
- 1 جزء ضلع قصير منزوع العظم ، حوالي 210 جرام وسمك حوالي 1 بوصة
- الملح كوشير
- زيت الكانولا
- 30 جرام زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة
ادوات :
- وعاء بلاستيك للحمام المائي
- تعميم الغمر
- القفازات ذات الاستخدام الواحد
- كيس فراغ السداده
- فراغ السداده الغرفة
- ورق ألومنيوم
- مقص المطبخ
- مناديل مطبخ أو مناشف ورقية
- مقلاة صغيرة
- صحن مبطن بمناشف ورقية
- سكين التقطيع أو سكين الطاهي
- لوح تقطيع
- ملعقة
- تحضير حمام مائي مع دوران غمر مضبوط على 62 درجة مئوية.
- تبلي جانبي الضلع القصير بالملح. أغلق الضلع القصير في كيس مانع للتسرب بالمكنسة الكهربائية وضعه في حمام مائي بدرجة حرارة 62 درجة مئوية. قم بتغطية وعاء الحمام المائي بورق الألمنيوم للاحتفاظ بالحرارة وتقليل التبخر.
- اطهي الضلع القصير لمدة 48 ساعة.
- قم بإزالة الضلع القصير من الكيس البلاستيكي واستخدم منشفة مطبخ أو منشفة ورقية لتجفيفه.
- ضعي مقلاة صغيرة على نار عالية. اسكب كمية كافية من الزيت في المقلاة لتغطي قاعها برفق. عندما يبدأ الزيت بالتدخين ، ضع الضلع القصير في المقلاة وحرق كل جانب لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي الزبدة إلى الجزء العلوي من الضلع القصير ، وخفضي الحرارة إلى متوسطة ، وضعي الضلع القصير بالزبدة ، لمدة 30 ثانية تقريبًا.
- انقل الضلع القصير إلى طبق مبطن بمناشف ورقية لتصريفه لفترة وجيزة. قم بتقطيع الضلع القصير على شكل انحياز وخدمه حسب الرغبة.
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسيل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.
