ما هو ليفين؟ كيف تصنع ليفين ستارتر مع الشيف دومينيك أنسل

يعتبر Levain مكونًا مهمًا عندما يتعلق الأمر بخبز الخبز والسلع الأخرى القائمة على العجين. من أجل جعل العجين يرتفع ، تحتاج إلى مزارع خميرة نشطة للمساعدة في التخمير. هذا هو المكان الذي يأتي فيه ليفين.

انتقل إلى القسم

• ما هو ليفين؟
• ما هو الفرق بين Levain Starter و Sourdough Starter؟
• لماذا تستخدم Levain Starter؟
• ماذا يفعل ليفين للعجين؟
• كيف تصنع ليفين
• وصفة الشيف دومينيك أنسل للمبتدئين ليفين
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

ما هو ليفين؟

ليفين ، أو بادئ ليفين ، هو عامل تخمير مصنوع من خليط من الدقيق والماء ويستخدم لخبز الخبز. يأخذ خليط الطحين والماء الخمائر البرية في الهواء ويتخمر. (يمكنك أيضًا إضافة الخميرة التجارية لإنشاء طبقة مفضلة. هذا النوع من اللحم أسرع بكثير ، وهو مخصص للاستخدام مرة واحدة.) بمجرد أن يبدأ بادئ الدهن في التخمير ، فإنه ينمو ، ويجب إطعامه المزيد من الدقيق والماء من أجل إبقائها على قيد الحياة. يحتفظ بعض الخبازين بادئهم على قيد الحياة لعقود ، أو حتى مئات السنين.

إن إضافة هذا المستحضر النشط إلى دقيق الخبز هو الخطوة الأولى في عملية صنع الخبز.

ما هو الفرق بين Levain Starter و Sourdough Starter؟

يذهب ليفين بأسماء مختلفة. على سبيل المثال ، قد ترى مصطلح ليفين يستخدم بالتبادل مع العجين المخمر أو العجين المخمر. في معظم النواحي ، تكون بذور الليف والعجين المخمر هي نفسها: كلاهما مصنوع من الدقيق والماء والخميرة البرية ، وكلاهما يستخدم لتخمير ونكهة عجين الخبز. ومع ذلك ، لا تنقل جميع المقبلات اللذيذة النكهات الحامضة التي تتميز بها خبز العجين المخمر. في الواقع ، يمكن استخدام ليفين لصنع جميع أنواع المخبوزات ، بما في ذلك المعجنات والحلويات.

لماذا تستخدم Levain Starter؟

ليفين مفيد في صنع أنواع مختلفة من العجين.

هو كمان وكمان نفس الآلة بالضبط

1. خبز . ليفين هو لبنة بناء الخبز المخمر. لا يهم نوع الدقيق: يتم استخدام دقيق القمح الكامل والطحين الأبيض ودقيق الجاودار لصنع أنواع مختلفة من الخبز ، من الخبز الأبيض والخبز الفرنسي إلى رغيف العجين المخمر.
2. كرواسون . يبدأ المخبوز الفرنسي الشهير بغطاء ، وهو في الأساس بادئ العجين المخمر المستخدم في صنع الخبز. بالإضافة إلى المساعدة في رفع العجينة ، العجين المخمر في كرواسون يوازن غنى دهن الزبدة.
3. بسكويتات الوفل . تضيف الفطائر البلجيكية من فئة المطاعم مقبلات العجين المخمر إلى خليط العجين للمساعدة في تكوين قوامها الخفيف.
4. بسكويت . على الرغم من أن ملفات تعريف الارتباط لا تحتوي تقليديًا على ليفين ، فإن إدخال ليفين إلى كعكات رقائق الشوكولاتة يخلق ملمسًا أكثر رقة ومذاقًا فريدًا.

ماذا يفعل ليفين للعجين؟

بغض النظر عن المعجنات أو وصفة الخبز التي تعمل بها ، فإن إضافة ليفين إلى أي نوع من الدقيق ومزيج الماء سيؤدي إلى النتائج التالية:

• سوف يرتفع العجين.
• ستتميز العجينة بنكهة حامضة مميزة.
• سيكون العجين أسهل في العجن والعمل به.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

دومينيك أنسل

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

كيف تصنع ليفين

لصنع ليفين ، يجب أن تدع الدقيق والماء يلتقطان الخمائر الطبيعية في الهواء. تستغرق عملية التخمير حوالي 5 أيام. بمجرد أن يبدأ التخمير ، ستحتاج إلى إضافة الدقيق والماء لتغذية الخميرة والسماح لها بالنمو ، وتطوير طبقات من النكهة وتمكين اللوح من رفع العجين.

وصفة الشيف دومينيك أنسل للمبتدئين ليفين

3 التقييمات| قيم الآن

مكونات

• 200 غ (كوب + 1 ملعقة كبيرة) دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للتغذية
• 200 غ (كوب + 1 ملعقة كبيرة) ماء ، درجة حرارة الغرفة ، بالإضافة إلى المزيد للتغذية
• غلاف بلاستيكي للتغطية

الوقت الإجمالي: 4 إلى 5 أيام (جدول التغذية)

اليوم 1
في وعاء خلط كبير على الأقل ضعف حجم الخليط ، اخلطي 50 جم (3⅓ ملعقة كبيرة) دقيق و 50 جم (3⅓ ملعقة كبيرة) ماء واخلطيهم باستخدام ملعقة حتى يتجانس الخليط.

غطيها بمنشفة أطباق أو قماش قطني واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

اليوم الثاني
أضف 50 جم أخرى (3⅓ ملعقة كبيرة) دقيق و 50 جم (3⅓ ملعقة كبيرة) ماء ، واخلطهم بالملعقة حتى تمتزج. قم بتغطيته واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة أخرى.

يوم 3
أضف 100 جرام أخرى (6⅔ ملاعق كبيرة) دقيق و 100 جرام (6⅔ ملعقة كبيرة) ماء ، واخلطهم بالملعقة حتى تمتزج. قم بتغطيته واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة أخرى.

اليوم الرابع
أخرج 20 في المائة من خليط ليفين من الوعاء وتخلص منه. قم بتغطيته واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة أخرى.

يوم 5
تحقق مما إذا كانت حشوتك جاهزة للاستخدام. يجب أن يكون خفيفًا ، شمبانياً ، ورقيقًا ، وله رائحة تخمير واضحة بدون أي حموضة.

إذا لم يكن هناك تمامًا ، قم بإطعام اللحم مرة أخرى كل يوم بكميات متساوية من الدقيق والماء التي تساوي وزن اللحم ، حتى تصبح جاهزة.

كيفية عمل روتين للعناية بالبشرة

استخدم هذه الوصفة ليفين لعمل كرواسون الشيف دومينيك أنسل .