وصفة السلمون السوتيه التي وضعها الشيف توماس كيلر مع السبانخ الطازجة

أحد الأشياء التي أشجعكم جميعًا على القيام بها هو إقامة علاقات مع بائع أسماك في منطقتك المحلية. اعمل معهم على الأسماك التي يشعرون أنها الأكثر استدامة ، وبالطبع الطازجة في ذلك الوقت من العام. - الشيف توماس كيلر ، من مطاعم Bouchon و Ad Hoc و The French Laundry و Per Se في نابا فالي في نابا فالي.

ماذا نرتدي في الصيف

هذا طبق مثالي خلال أيام الأسبوع أو حفلة عشاء يعدها الشيف كيلر لنفسه مرتين إلى ثلاث مرات في الأسبوع. يتطلب مقلاة واحدة فقط ، حتى لأربع حصص للطبق الرئيسي.

انتقل إلى القسم

• أفضل وصفة للشيف توماس كيلر من سمك السلمون مع السبانخ
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

اختياره السلمون هو Ora King salmon من مزرعة في نيوزيلندا حازت على جوائز لجودة منتجاتها وممارساتها المستدامة. يشمل الفيليه شريحة لحم الخاصرة العلوية والبطن. البطن دهنية بشكل جميل ، ولكن كما يوضح الشيف كيلر ، قد يكون الطهي أكثر صعوبة لأن جلده يكون أكثر سمكًا. إذا لم تتمكن من العثور على King salmon ، فاستخدم أفضل أنواع السلمون الطازج تحت تصرفك.

يحضر الشيف كيلر السمك عن طريق تقليمه وإزالة عظام الدبوس. نظرًا لأن عظام السلمون دهنية ، لا يستخدمها الشيف كيلر كمخزون ، كما يفعل مع عظام السمك الأبيض الأكثر اعتدالًا. قبل التشويح ، يمسح الشيف كيلر جلد السلمون عن طريق تمرير سكينه على طوله لإزالة الرطوبة ، وهي خطوة تساعد الجلد على أن يصبح مقرمشًا. كما أنه يتسبب في توتر الأسماك ، مما يجعلها تصل إلى درجة حرارة الغرفة ، مما يسمح لها بالطهي بشكل متساوٍ ويساعد على منع الجلد من الالتصاق بالوعاء.

تدعو وصفة الشيف كيلر إلى طهي السلمون بالكامل تقريبًا من الجلد إلى أسفل ، وتقبيل جانب اللحم لفترة وجيزة في المقلاة ، قبل تقديم سمك السلمون المتوسط ​​النادر إلى المتوسط ​​، أو ما يسميه الفرنسيون نقطة au. بعد إزالة السلمون المشوي في المقلاة وتصفيته من الزيت ، يقلى السبانخ في نفس المقلاة ، مع الكراث المفروم ، ويطحن الخضار والأسماك مع صلصة تشاو تشاو مصنوعة من مخلل خضار متنوع . (يعلمك الشيف كيلر كيفية تحضير الطعام في صفه الثاني MasterClass.) زيت الكانولا هو الزيت الأمثل لأنه يحتوي على نقطة دخان أعلى من زيت الزيتون البكر الممتاز. إنه يشجعك على محاولة الزواج من السلمون بمكونات أخرى ومجموعات نكهة تروق لك (على الرغم من أن الشيف كيلر ينصحك بعدم دمج الفلفل الأسود لأن الفلفل يتغير بينما يعزز الملح).

هذا النوع من التجارب هو ما يدور حوله الطهي - وهذه الوصفة السهلة لسمك السلمون هي اللوحة المثالية لاستكشافات الطهي.

أفضل وصفة للشيف توماس كيلر من سمك السلمون مع السبانخ

0 التقييمات| قيم الآن

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

• زيت الكانولا
• 4 حصص من السلمون الطازج من أعلى الخاصرة ، مع الجلد ، حوالي 175 جرام لكل منها
• 1 ليمون
• 700 جرام أوراق سبانخ مغسولة ومجففة
• الملح كوشير
• 50 جرام كراث ، مفروم
• صلصة تشاو تشاو
• رقائق ملح البحر مالدون

ادوات :

• 10 بوصة مقلاة
• سكين لوح الألوان (اختياري)
• ملاعق تصفيح
• مقلاة ملاءة ، مبطن بمناشف ورقية
• وعاء آمن للحرارة
• مبشرة المبردة
• طبق مبطن بمناشف ورقية

1. سخني مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. اسكبي كمية كافية من زيت الكانولا لتغطي قاع المقلاة برفق. عندما يكون الزيت متلألئًا ، ضعي السلمون على جانب قشرة المقلاة لأسفل ، بحيث تكون الحافة القصيرة من قطعة السلمون الأقرب إليك تنخفض أولاً (لمنع تناثر الزيت الساخن عليها).
2. طبخ السلمون. عندما تبدأ حواف السلمون في التحول إلى اللون البني ، خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها حتى يصبح السلمون معتمًا لمدة حوالي 1/3 من جوانب السلمون ، لمدة 3 إلى 4 دقائق. استخدم ملعقة لدهن السلمون بالزيت الساخن باستمرار للمساعدة في طهيه ، حوالي دقيقتين.
3. باستخدام ملعقة أو سكين لوح طويل ومرن ، اقلب السلمون واطبخه لمدة كافية لتقبيل جانب اللحم في المقلاة ، حوالي 30 ثانية ، مع تغطية عدة مرات.
4. أطفئي النار وانقلي السلمون إلى صينية مبطنة بالمناشف الورقية لتصفيتها. اسكب الزيت من المقلاة في وعاء آمن للحرارة.
5. ابشري قشر الليمون فوق أوراق السبانخ واخلطيهم برفق لتوزيع القشر في السبانخ. ضع مقلاة على نار عالية. يُضاف 13 من السبانخ ، ويُتبل مع رشة ملح و13 من الكراث المفروم ؛ ثم ضع طبقة أخرى من ثلث السبانخ ، وثلث الكراث المفروم ، ورشة أخرى من الملح. ننتهي بطبقة نهائية من السبانخ والكراث المفروم والملح ويقلب بملعقة لمدة 30 ثانية. اخفض الحرارة إلى متوسطة واستمر في التقليب حتى تذبل السبانخ ولا تنضج أكثر من اللازم. صفي السبانخ على طبق مبطن بمنشفة ورقية.
6. قسّمي السبانخ على 4 أطباق وضعي فوقها شرائح سمك السلمون ، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى. يُسكب مخلل صلصة تشاو تشاو حول السمك ويُنهي برش ملح البحر وعصر الليمون فوق السلمون.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، دومينيك أنسيل ، جوردون رامزي ، أليس ووترز ، والمزيد.