الطربوت هو سمكة عالية القيمة. - الشيف توماس كيلر
الأكثر شهرة لديناتعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
- ما هو الطربوت؟
- كيفية استبدال السمك عند طهي سو بالفيديو
- دليل وقت السمك ودرجة الحرارة Sous Vide
- وصفة سمك الشيف توماس كيلر Turbot Sous Vide
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
ما هو الطربوت؟
يُصطاد الترس البري تقليديًا في البحار الشمالية ، وهو سمكة مفلطحة ذات قيمة عالية مع لحم أبيض صلب ونكهة خفيفة ولطيفة. تتناسب بشكل جيد مع الصلصات الفرنسية الدسمة ، مثل إعداد البيتيت بويس آ لا فرانسيز ، أو البازلاء والبصل اللؤلؤي المطبوخ في صلصة سوبريم مع لحم الخنزير المقدد.
نصائح حول إعطاء ضربة جيدة
كيفية استبدال السمك عند طهي سو بالفيديو
إذا لم تتمكن من الحصول على سمك الترس ، فإن البدائل تشمل سمك الهلبوت والحظ والوحيد (جميع أنواع الأسماك البيضاء). معظم أي سمكة مناسبة لطهي سو بالفيديو ويتم تقديمها وفقًا لأذواقك الشخصية. إن سمك السمك وليس طوله هو الذي يحدد المدة التي سيستغرقها الطهي. سيتمكن معظم تجار الأسماك من التوصية باستبدال مناسب بناءً على صيدهم اليومي أيضًا.
دليل وقت السمك ودرجة الحرارة Sous Vide
يوصي الشيف كيلر باختيار السمك الذي يقل سمكه عن 1 بوصة لطهي السمك بالفيديو. أيضا ، قم بطهي السمك من البرد (أي لا تلطف السمك).
كيف تحكي قصة قصيرة
- لسمك السلمون السوس والأسماك الدهنية الأخرى . تتراوح درجات حرارة الطهي العامة لمعظم الأسماك المطبوخة إلى المتوسطة النادرة (مثل الأسماك الدهنية) من 53 إلى 57 درجة مئوية ، مع وقت طهي تقريبي من 12 إلى 15 دقيقة لكل بوصة من السمك.
- للهلبوت وسمك أبو سيف والقاروص والمزيد . لمزيد من الأسماك غير المستقرة أو شرائح السمك التي تحتاج إلى أن تُطهى جيدًا أكثر ، اطبخها على درجة حرارة 61 درجة مئوية. سيستغرق الأمر حوالي 10 دقائق لكل ½ بوصة من السماكة.
لتحديد ما إذا كان السمك قد تم طهيه بشكل مثالي حسب رغبتك ، سيتطلب الأمر بعض التجارب من جانبك للعثور على وقت الطهي المناسب ودرجة الحرارة.
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
وصفة سمك الشيف توماس كيلر Turbot Sous Vide
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
وقت التحضير
5 دقائقالوقت الكلي
11 دقيقةوقت الطبخ
6 دقائقمكونات
- جزء واحد من فيليه سمك الترس ، حوالي 110 جرام وسمك نصف بوصة
- الملح كوشير
- 1 غصن الطرخون
- 15 جرام زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات 1½4 بوصة
- 3 أغصان سرفيل
- ملح البحر مالدون
ادوات :
- وعاء بلاستيك للحمام المائي
- تعميم الغمر
- جليد
- القفازات ذات الاستخدام الواحد
- كيس فراغ السداده
- فراغ السداده الغرفة
- ورق ألومنيوم
- مجموعة رف التبريد فوق صينية
- ملعقة صغيرة تعويض
- نتبّل جانبي الترس بالملح. قم بإغلاق الترس ، والطرخون (لا يلامس الترس) ، والزبدة في كيس فراغ مانع للتسرب ووضعه في الحمام المائي عندما تصل درجة الحرارة إلى 57 درجة مئوية. قم بتغطية وعاء الحمام المائي بورق الألمنيوم للاحتفاظ بالحرارة وتقليل التبخر.
- اطبخ الترس لمدة 6 دقائق.
- قم بقطع كيس مانع التسرب بالفراغ وافتحه وحرك التوربوت على رف التبريد الموجود فوق وعاء من الألواح ليتم تصريفه. استخدم ملعقة تعويض صغيرة لكشط الجزء العلوي وجوانب شرائح سمك الترس بلطف لإزالة أي رطوبة زائدة.
- تقدم فوق سرير من البازلاء الصغيرة بالطريقة الفرنسية وزجاجة مع الصلصة الدافئة سوبريم. يُزين ببعض أغصان الشيرفيل ورش ملح البحر مالدون.
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر وماسيمو بوتورا ودومينيك أنسيل وجوردون رامزي وأليس ووترز والمزيد.
