تتمتع المطابخ الاحترافية المتطورة بسمعة طيبة باعتبارها عمليات صارمة على الطراز العسكري تؤدي إلى إنتاج أعمال فنية معقدة ومناسبة التوقيت بشكل مثالي. كل ذلك بفضل نظام لواء المطبخ الذي وضعه إمبراطور الطهاة ، جورج أوغست إسكوفير ، في أواخر القرن التاسع عشر.
انتقل إلى القسم
- ما هو لواء المطبخ؟
- ما هي مواقف لواء المطبخ؟
- هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لغوردون رامزي
جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا
ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.
كيفية الحصول على تمويل لفيلميتعلم أكثر
ما هو لواء المطبخ؟
نظام لواء المطبخ ( لواء المطبخ ) هو نظام هرمي يحدد المسؤولية لكل محطة في مطبخ احترافي. يُنسب النظام إلى جورج أوغست إسكوفير ، الذي وضعه لأول مرة في المطبخ في فندق سافوي بلندن. يوصف إسكوفييه بأنه والد المطبخ الراقي والطبخ الفرنسي الحديث ، وقد استوحى الإلهام من وقته في العمل كرئيس للطهاة في الجيش الفرنسي خلال الحرب الفرنسية البروسية. في حين أن لواء المطبخ شامل ورسمي ، يُنظر إليه في الغالب على أنه قصيدة للتخصص والتنظيم.
ما هي علامة البروج الأخرى الخاصة بي
ما هي مواقف لواء المطبخ؟
فيما يلي قائمة شاملة لموظفي المطبخ على طراز اللواء ، والتي يمكن العثور عليها في أي مطبخ مطعم حديث.
- باركر : ال باركر ، أو المستعجل ، هو الرابط بين غرفة الطعام والمطبخ ، وترحيل الأوامر ، وإجراء كل من السرعة والتنسيق ، وعند القيام بذلك بشكل جيد ، منع الفوضى.
- جزار : ال جزار ، أو الجزار ، يشرف على جميع أعمال الجزارة المطلوبة للخدمة ، من الأسماك إلى اللحوم.
- خباز : ال خباز ، أو الخباز ، هو المسؤول عن خبز أي خبز أو منتجات مخبوزة في المنزل.
- طاه : رئيس الطهاة هو تقليديا الطاهي التنفيذي أو رئيس الطهاة ، المسؤول عن التوظيف وتخطيط قائمة الطعام والإدارة الشاملة.
- قائد الحفلة : يُعرف أيضًا باسم طاهي المحطة ، وهو مصطلح واسع يشير إلى رئيس الطهاة في محطة معينة.
- كاتب ملفات : ل كاتب ملفات هو خط طباخ. يُفهم عادةً على أنه منصب للمبتدئين ينفذ توجيهات رئيس الطهاة ، كما أنها توفر القوة النارية الحاسمة وراء ناتج المطبخ.
- رئيس العكس : Demi-chefs هم مساعدون لرئيس الطهاة المعينين لهم ، يكملون الأعمال التحضيرية ويتولون السيطرة على المحطة في غياب رئيس الطهاة.
- Entremetier : باعتبارها واحدة من المشاركات الأوسع نطاقًا ، فإن مقبلات هو المسؤول عن تأليف جميع المقبلات ، بما في ذلك أطباق اللحوم أو الخضار أو البيض. قد يشرف هذا الدور تاجر السمك (اطباق سمك)، بقلي (خضروات)، محمصة (محمص و اللحوم المطهو ببطء )، و حديقة الخضروات (حساء).
- فريتورييه : ال فطيرة ، أو طاه القلي ، يشرف على أي أصناف مقلية. قد تدمج العمليات الأصغر هذا الدور مع محطة أخرى لحفظ كشوف المرتبات.
- حجرة المؤن : المعروف باسم طاه المؤن ، و حجرة المؤن يشرف على المقبلات الباردة مثل تشاركوتيري ، والفطائر ، والسلطات ، وأكثر من ذلك.
- جريلاردين : ل جريلاردين يراقب نطاق المطبخ ويخرج أي عناصر مشوية. هذا الدور مسؤول أيضًا عن إعداد اللحوم للخدمة.
- فران : غالبًا ما يعمل قسم المعجنات في فقاعته الخاصة في المطبخ. شيف المعجنات ، أو فران ، قد يشرف على مناصب أخرى أثناء تنفيذ قائمة الحلوى. اعتمادًا على مقياس العملية ، يمكن أن تتضمن هذه المواقف أ مصمم لأعمال التشطيب المعقدة ، أ الجليدية العمل مع الآيس كريم أو شربات ، أو أ حلواني ، متخصص في صناعة الحلويات والحلويات.
- غواص : ال غواص (غسالات الصحون) و مطبخ (الحمالون) هم العمود الفقري للعديد من المطابخ. هذه الأدوار مسؤولة عن تنظيف الأواني والمقالي والأطباق طوال الخدمة وقد تساعد في الإعداد قبل الخدمة. في المطابخ الكبيرة ، يقوم الحمال فقط بغسل القدور والمقالي ، في حين أن غواص يعتني بالأطباق الأخرى.
- أصح : أطباق بشكل عام مسؤول عن صنع الصلصات التي تقترن باللحوم والمأكولات البحرية والأطباق النباتية ، بالإضافة إلى المرق والشوربات.
- طباخ المرقة : الثاني في الأمر لرئيس الطهاة ، يتولى رئيس الطهاة المسؤولية في حالة غيابهم. عادة ما يكون الطهاة المعاصرون مسؤولين أيضًا عن الطلب والمساعدة في الإشراف على تخطيط القائمة.
- تحول : نقطة تحول يُعرفون باسم الطهاة المتأرجحين أو المساعد. هذا الدور هو من بين الأكثر مرونة في اللواء. نقطة تحول يتم تدريبهم على العمل في أي محطة حسب الحاجة.
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك جوردون رامزي ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، ويوتام أوتولينغي ، ودومينيك أنسيل ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.
