تعتبر جميع عمليات الطهي تحويلية ، ولكن القليل من التقنيات تفعل المزيد لتغيير نكهة وملمس اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية أكثر من الطهي. مع استمرار طرق الطهي ، قد يكون التحميص هو الأكثر تسامحًا. لطالما كان لشواء القدر سمعة سيئة في مسلسلات الكوميديا العائلية ، ولكن إذا كنت تدور حول عجائب ذات وعاء واحد ، فإن التحمير طريقة جيدة جدًا لإنجازها.
انتقل إلى القسم
- ما هو التحضير؟
- متى يجب أن تطوي؟
- ما هو الفرق بين التحضير البطيء والطبخ السريع؟
- ما هو الفرق بين Braising و Braising à la Matignon؟
- كيفية شواء اللحم في 3 خطوات بسيطة
- كيفية شواء الخضار
- 3 أفكار وصفة للطبخ
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
يتعلم أكثر
ما هو التحضير؟
التحميص هو طريقة طهي مختلطة تبدأ بحرق المقلاة ثم الطهي البطيء في سائل - عادة في فرن هولندي أو طباخ بطيء - حتى تصبح المكونات طرية. يحول الشواء الناجح كلاً من المكون الذي يتم طهيه والسائل نفسه إلى شيء متناغم.
متى يجب أن تطوي؟
اشوي عندما يكون هدفك هو مستويات عميقة من النكهة وقوام ناعم ومكرمل. يعمل الطهي بشكل جميل على جميع قطع اللحم ، حتى تلك الخفيفة مثل الدجاج ، لكن تقنية الطهي تفيد بشكل خاص القطع القاسية ، مثل لحم الصدر البقري. يعمل الطهي على طري اللحم ، ويذوب الكولاجين والأنسجة الضامة في الجيلاتين (مما يجعل الصلصة أو المرق أكثر ثراءً لاحقًا) ويقنع النكهة من خلال كل ألياف اللحم حتى تصبح طرية.
كيف تبدأ سيرة ذاتية عن نفسك
ما هو الفرق بين التحضير البطيء والطبخ السريع؟
سيعتمد وقت الطهي في الطهي دائمًا على البروتين المعني ، ولكن بالنسبة للقطع الأكثر صلابة من اللحم ، فإن ساعتين إلى ثلاث ساعات على نار هادئة هي الأمثل للسماح للكولاجين بالتليين تمامًا.
لكن! ليس من الضروري أن تكون عملية الطهي مهمة طوال اليوم: اعتمادًا على البروتين أو الخضار ، يمكن أن تسحب المقلية السريعة في قدر الضغط مثل قدر الضغط الفوري الذي يعمل في لحظة. قد لا يكون النسيج الناتج طبقًا دقيقًا ، ولكن يمكنك تعويض الفرق عن طريق تقليل السائل المتبقي ودمجه في العرض التقديمي النهائي.
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليما هو الفرق بين Braising و Braising à la Matignon؟
يستدعي كل من التحمير والتخمير à la matignon المكونات بطيئة الطهي برفق في السائل لتطريتها. لكن هناك اختلافات في التقنيتين.
- ماتينيون يشير إلى الخضار المقطعة إلى مكعبات بحجم معين ، مثل الميربويكس. على عكس mirepoix ، الذي يتم تصفيته قبل التقديم ، تعد خضروات matignon جزءًا من الطبق النهائي.
- يستخدم matignon التقليدي أيضًا لحم الخنزير ، ولكن يمكنك أيضًا التخلي عن لحم الخنزير ، واختيار الخضار التي يتم تعرقها في البداية. ثم يُطهى اللحم فوقها ، وتكون الصلصة الناتجة عبارة عن مزيج من عصائر اللحم والخضروات.
- كل من matignon و braising تستغرق وقتًا طويلاً ، لكن نتائجها لذيذة. لذا مهما كانت الوصفة التي تتبعها ، اصنع كمية كبيرة. سترغب في الاستمتاع بقايا الطعام في اليوم التالي ، وربما في اليوم التالي لذلك.
كيفية شواء اللحم في 3 خطوات بسيطة
- ابدأ بتحمير اللحم الذي ترغب في طهيه. في فرن هولندي على نار متوسطة ، قم برش كمية كافية من الدهون ، مثل الزبدة أو زيت الزيتون ، لتغليف قاع المقلاة ، ثم اشعل كل جانب من اللحم المتبل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. إزالة من المقلاة وتوضع جانبا.
- أضف عطرك (البصل ، الكراث ، الثوم ، والتوابل) ، ثم أزل المزيج بالمرق أو النبيذ أو البيرة أو حتى الماء. (كمية السائل التي تستخدمها متروكة لك: طالما أن اللحم مغمور جزئيًا ، يمكنك دائمًا الدوران أثناء وقت الطهي.) باستخدام ملعقة خشبية ، كشط كل تلك القطع البنية - وهذا ما يسمى معرفتي وسيوفر الأساس اللذيذ لكل النكهة التي أنت على وشك تكوينها - ويقلب مع سائل التحمير.
- تتبل حسب الرغبة ، وتترك حتى الغليان حتى تنخفض قليلاً. أضف اللحم مرة أخرى إلى القدر ، واضغط على غطاء محكم ، واتركه ينضج في فرن 300 درجة فهرنهايت (الرهان الأكثر ثباتًا) أو على نار منخفضة على الموقد لمدة تصل إلى ساعة.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
تعريف أدبي لوجهة نظر الشخص الثالثتوماس كيلر
يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض
نموذج من خمس مراحل لتنمية المجموعةتعرف على المزيد Gordon Ramsay
يعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثركيفية شواء الخضار
عند طبخ الخضار ، ابدأ بالعطريات ، ثم أضف كمية صغيرة من السائل. قلل من وقت الطهي لأن الخضار تميل إلى أن تكون أكثر حساسية وتريد تجنب تحويلها إلى هريسة. الخيارات الصعبة مثل الأرضي شوكي والخضروات الجذرية والقرع تأخذ طريقة الطهي جيدًا. جرب هنا طريقة الشيف توماس كيلر لطهي الخرشوف.
3 أفكار وصفة للطبخ
فكر مثل المحترفين
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
ما هو مثال على القياس؟مشاهدة ملف Class
من السهل جدًا إعداد وصفات الطهي أثناء تقدمك ، طالما لديك فكرة عن المكان الذي تريد أن ينتهي به الأمر وما الذي ترغب في تسليط الضوء عليه.
- شواء النبيذ الأحمر : خذ إشارة من الشيف توماس كيلر واصنع لحم البقر المطهو على الطريقة الفرنسية ضلوع قصيرة في النبيذ الاحمر . (نصيحة: سيقان لحم الضأن ، سيقان لحم العجل ، خدود البقر ، وكتف لحم الخنزير كلها بدائل صلبة هنا. جرب كتف لحم الخنزير للشيف كيلر على طريقة matignon هنا .) يلتقي النبيذ الأحمر مع الميربويكس والأعشاب العطرية والمخزون في عملية تتبيل فاخرة لمدة ثلاثة أيام.
- جمرات الخل : لإضافة ركلة مشرقة لاذعة إلى الشواء ، بعد أن تحمر أفخاذ الدجاج أو صدور الدجاج في فرن هولندي ، قم بإزالة اللمعان باستخدام كوب من خل النبيذ الأحمر أو الأبيض ثم أضف أي خضروات وعطريات تريدها ، مثل مثل الثوم والكراث أو الطماطم ومعجون الفلفل الحار. يُطهى المزيج حتى يصبح طريًا ، ثم يُضاف المرق أو المرق ويُعاد الدجاج إلى القدر. غطيها ثم اخفضي الحرارة أو انقليها إلى فرن 300 درجة فهرنهايت ، واطهي لمدة 40-45 دقيقة ، مع التحقق من النضج بشكل دوري.
- أنا الصفصاف : للحصول على لحم خنزير مطهو بطريقة مالحة وحلوة ، استخدم نسبة 1 إلى 2 عند تكوين سائل الطهي - جزء واحد من صلصة الصويا إلى مقدارين من الماء مع ملعقة كبيرة أو اثنين من السكر البني لإكمال النوتات العالية.
تعرف على المزيد من تقنيات الطهي مع الشيف توماس كيلر هنا.
